La Dieta Paleo empieza a llegar a los medios en España

¡Por fin! Ya era hora de que el estilo de vida Paleo rozara un poquito el mainstream... Había oído hablar de este autor hace poco tiempo, viendo que había publicado un libro y con alegría hoy he recibido el link enviado por un amigo de la contra de La Vanguardia con una entrevista a Carlos Pérez que resume de maravilla los fundamentos Paleo.
Pongo el link con esperanza, sobre todo con la esperanza de que muchos amigos que todavía me miran un poco raro cuando les como la oreja para que coman "bien", vean esto y se dejen convencer un poco más, ya que, nos guste o no, en este país padecemos de bastante titulitis y al fin y al cabo, yo soy un iletrao y este señor  ha hecho sus estudios serios...

Aquí el artículo de La Vanguardia.
Aquí su libro.
Aquí su web.

Gocen!
Nach

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Albóndigas de la feria de Scarborough

Ay, las albóndigas... Esa comida de abuela que tan felices nos ha hecho. Deliciosas, muy nutritivas y también necesitadas de bastante curro. Eso sí, de una tacada haces para un montón de gente (o un montón de raciones que puedes guardar). Pero, ¿cómo encajar unas albóndigas en el esquema paleoespartano? Es decir: nada de miga de pan ni de harina de trigo para rebozar ni de aceite de girasol para freír... Vas a tener que seguir leyendo, porque se puede y salen riquísimas...
Y quizá te asalte otra pregunta, ¿por qué ese nombre? Pues muy sencillo: para dar delicioso sabor a las pelotas de carne, se utilizan especias y hierbas aromáticas, puedes utilizar las que más te gusten o más a mano tengas, pero para hacer estas, necesitarás las cuatro hierbas que componen la segunda línea de cada estrofa de una bonita canción popular inglesa: "Scarborough Fair" (la versión más famosa es la de Simon & Garfunkel). Las hierbas son perejil, salvia, romero y tomillo.

Ingredientes (para una tartera bien pero bien llena):

• Albóndigas:
• Carne de ternera (picada 500 gr.).
• Carne de cerdo (picada 500 gr.).
• Huevos (4, ecológicos o de corral).
• Cebolla (1 pequeña o 1/2 normal).
• Ajo (3 dientes).
• Almendras crudas (1/2 vaso aprox.).
• Algas wakame (1 puñado) o Espinacas.
• Setas secas (2 pizcas).
• Perejil, salvia, romero y tomillo (al gusto y frescas a ser posible).
• Sal.
• Pimienta negra recién molida.
• Salsa de tomate (3-4 cucharadas).
• Salsa de tomate:
• Tomates maduros (1-1'5 kg.).
• Cebolla (1/2 o 1 pequeña).
• Ajo (4 dientes).
• Albahaca fresca.
• Orégano seco.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Vino blanco (1/2 vaso).



¡Hala, venga de comida ahí! Click para ver en grande.

Elaboración salsa:
Es lo más largo, así que empezad por ella. Necesitamos una olla bien grande (las albóndigas acabarán dentro), picamos los ajos sin el germen y los doramos un poco a fuego medio-suave en una generosa cantidad de AOVE, a continuación añadimos la cebolla, también picada y la dejamos pochar unos diez minutos, removiendo de vez en cuando. Después vienen los tomates, lo ideal sería rallarlos, pero es un coñazo innecesario, mejor los cortamos en daditos, con piel y todo y los ponemos ahí a pochar a fuego lento, mínimo 1 hora (hasta dos podrían estar), removiendo de vez en cuando y al final de la cual (pongamos últimos 5-10 minutos) echaremos el vino blanco, el orégano y la albahaca. Si todo se fuera quedando peligrosamente seco, podemos añadir un poco de agua y/o bajar más el fuego.

Elaboración albóndigas:
Mientras tanto nos ponemos con las pelotas, iremos mezclando todos los ingredientes en un gran bowl, empezando por los huevos que batiremos ahí mismo. Añadimos los dos tipos de carne, sal y pimienta al gusto. Las algas y las setas secas hay que hidratarlas en un poco de agua fría (no tirarla después), mientras tenemos que triturar un poco las almendras en/con la batidora, formando una harina pero sin llegar a hacer una mantequilla y al bowl con ella. También hay que triturar las hierbas, la cebolla, el ajo y las setas secas (una vez hidratadas), lo hacemos todo junto, dándole una pasada, que haya pequeños trozos de cebolla y ajo, no una pasta. Las algas/espinacas las cortamos en trozos no muy grandes y también a mezclar al bowl. Por fin, sumamos al asunto 3-4 cucharadas de la salsa de tomate que tenemos ahí chup-chup. Removemos bien para hacer una masa lo más homogénea posible, en caso de que esté demasiado seca, podemos añadir un poco del agua de hidratar las setas y las algas, si no la necesitamos, la echamos a la salsa de tomate, ¡aquí no se tira nada! Y menos si da buen sabor...
Por fin pasamos al peloteo. Formamos bolas del tamaño de una pelota de golf aproximadamente o pelín más grandes, pero no de tamaño pelota de tenis, a ver si con lo de "peloteo" he creado confusión... Tradicionalmente, el tenis ha sido pijete y el golf de la jet-set. Bueno, ya ninguno es tan caro de practicar, pero si hay que elegir, por supuesto nos quedamos con la jet-set y la "biutiful" people. Aclarado, seguimos...
Y llegamos a un punto fundamental. Precalentamos el horno a 200º (mejor hacerlo antes de ponerse a hacer pelotas, pero quería que la sorpresa fuera más impactante...), ponemos papel de hornear (en su defecto engrasamos bien) en la bandeja (nunca en la rejilla, que el asunto suda bastante y la liaremos parda) y colocamos ahí las bolas, simpáticamente ordenadas. Con el horno caliente, colocamos la bandeja, bajamos a 180º y cocinamos unos 15 minutos. Que las albóndigas queden doradas. De esta forma, nos ahorramos rebozar y freír, que es la forma en la que tradicionalmente se han hecho.
Ultimo paso, las sacamos del horno y he aquí un dilema: la bandeja estará llena de cuajos marrones, producto del caldo que sueltan las bolas, podríamos tirarlos, pero sería tirar comida y ¡aquí no se tira nada! ¿Qué hago yo? Sencillo, a la salsa de tomate me gusta darle un toque de batidora para que quede más homogénea, pues bien, le añado todo este cuajo sobrante. Es cierto que la salsa quedará más anaranjada, de un color no tan intenso, pero el sabor será increíble. Así que lo dicho, último paso, ponemos las albóndigas, delicadamente para no romperlas, en la olla con la salsa de tomate y las dejamos a fuego muy suave durante al menos una hora, dando una, de nuevo delicada, vuelta de vez en cuando.
Después estarán buenísimas. Al día siguiente estarán tremendas. Y además se pueden congelar.

Desde luego la fotito tiene pelotas...

Nutrición:
No sabría ni por donde empezar... Aquí hay tomate como para una boda, lo que significa que el plato va bien cargado de licopeno, un antioxidante maravilloso para la piel y, atención machos, para la próstata, además frito, lo que hace que se absorba mucho mejor, ¡potencia viril por un tubo! Buena cantidad de hortalizas sulfurosas (ajo y cebolla), con múltiples beneficios espectorantes, antibióticos, para la circulación... Algas y buena cantidad de hierbas aromáticas que aportan bien de minerales y aceites esenciales que traen una lista casi infinita de beneficios, entre los que se encuentran, y hago una lista corta: acción carminativa y tónica estomacal (abre el apetito, ayuda a expulsar flatulencias), digestiva, diurética, emenagoga (favorece la menstruación y alivia sus dolores), bactericida, afrodisíaca, antianémica, antioxidante, antiséptica, expectorante, antirreumática, relajante... Buff, necesito tomar aliento... Si queréis leer más: Perejil, salvia, romero y tomillo.
Y huevos y carne, mucha carne, proteína de alto valor nutricional y grasa, mucha de ella saturada, con sus valiosas vitaminas liposolubles asociadas, deliciosa y saciante. Ideal para una comida muy completa, para niños que crecen y devoran y para criar músculo...
Además son una comida detodalavida, de esas que dan ganas de compartir con padres, primos, abuelos, hermanos, amigos, tíos, pareja, vecinos y hasta suegros y cuñados. Mojándolas con buen vino y sazonadas con mucha risa y buena conversación. Y todo esto alimenta y nutre el alma. ¿Qué más se puede pedir?

Gocen,
Nach 

Más recetas basadas en carne (roja o blanca):

• Magret de pato con mandarina y jengibre.
• Curri meditarráneo de pollo (videorreceta).
• Conejo guisado al vino tinto.

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(Mis) Espinacas a la crema

Vivan las espinacas que gracias al efectivo marketing de Pop-Eye, muchos críos tomábamos para alivio de padres que no sabían como meternos verdura entre pecho y espalda.
Una cosa que me encanta es que ahora se pueden conseguir crudas fácilmente (sólo congeladas llegaban a mi nevera familiar antaño) y están muy ricas en ensalada.
Cocinadas cunden poco, pero llegaron dos bolsas enormes en mi caja ecológica quincenal y dije: "¡Tate, unas buenas espinacas a la crema!". Pero de las de verdad, porque este magnífico plato no se merece ese insultante apellido de "Light" que le ponen en cantidad de webs y revistas... Esto es España y aquí a todo lo que lleve un buen puñado de verdura se lo calumnia como light, de igual forma que un sandwich con una rodaja de tomate, una hoja de lechuga y un cuarto de espárrago chafado es un "vegetal", aunque también haya atún, queso, huevo y/o jamón de york...
Así que estas, mis, espinacas a la crema tienen dos alicientes, por una lado nada de harina (es decir: gluten) ni leche, desnatada o no (aunque en principio sí lácteos, pero de los buenos) y por otro, nada de cocer primero la verdura para luego escurrirla y tirar por el fregadero su valioso caldo lleno de minerales, ¿cómo? Sigue leyendo...

Ingredientes para 3-4 raciones:

¡Venga verde!

• Espinacas (500-600 gr.).
• Ajo (6-8 dientes).
• Pasas sin hueso (1 puñado).
• Nueces (1 puñado, peladas).
• Nata (100 ml. aprox. también vale leche de coco).
• Mantequilla.
• Sal.
• Pimienta negra recién molida.
• Curcuma.
• Nuez moscada.
• Sal marina (la olvidé en las fotos).
• Queso parmesano (100 gr. aprox.). 

Nos había olvidado, el muy cabrón...

Elaboración:
Sartén grande al fuego medio-flojo, sí, sartén: no sufrir porque luego las espinacas no vayan a caber, que se quedan en na... Picamos los ajos quitando el germen y los doramos un poco en la mantequilla. Cuando estén dorados, añadimos las pasas y salteamos un ratete. A continuación, subimos el fuego a medio-fuerte y vamos añadiendo espinacas (previamente bien lavadas y a las que hacemos unos cortes para hacer trozos algo más pequeños) en montones mientras vamos removiendo. Conforme se vayan pochando y liberando espacio vamos añadiendo más, hasta que todas estén en el ajo (jeje...). Salteamos unos 5 minutos largos removiendo bien, al final de los cuales añadimos las especias (pimienta, curcuma y nuez moscada) y sal marina al gusto, salteamos un par de minutos más o hasta que no quede agua en la sartén y entonces añadimos el medio vaso de nata (o leche de coco), removemos bien y dejamos cocinar a fuego medio 3-5 minutos más. Apagamos el fuego y añadimos el puñado de nueces cortadas o rotas en trozos algo más pequeños (y lo hacemos ahora para no cocinarlas mucho y así oxidar su gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados). Pasamos a una pequeña fuente de horno, espolvoreamos de parmesano y gratinamos hasta dorar el queso.
Requetebueno y alimenticio, un primer plato en toda regla, no una moñería que nos va a dejar el estómago rugiendo de desesperación.

A Pop-Eye le harían los ojos chirivitas con esto, ¿qué no?

Nutrición:
Las espinacas son una verdura de puta madre. Y podría dejarlo ahí. Pero bueno, ya que estamos, unos cuantos datos. Ricas y mucho, en betacarotenos (provitamina A) y también (esto relativamente, claro, que no dejan de ser un hierbajo) en vitaminas C, E, B2, B6 e incluso K. Con gran acción antioxidante por estas vitaminas y por los ácidos ferúlico, cafeico, beta-cumárico. También van bien de minerales, destacando el calcio, magnesio, potasio, sodio, además de presentar también buenas cantidades de fósforo, yodo y hierro (no tanto como le gustaría a Pop-Eye, no obstante). Eso sí, parece que no conviene abusar de ellas, sobre todo si se padecen enfermedades reumáticas o de riñon, debido a su riqueza en ácido oxálico, que combinado con ciertos minerales forma oxalatos, pequeños cristales que pueden formar piedras en el riñón o depositarse en articulaciones, dañando tejidos... Bueno, nadie es perfecto.
Al haber buena cantidad de grasa de leche (mantequilla, nata, queso curado de leche cruda), añadimos cardiosaludable grasa saturada y valiosas vitaminas liposolubles: A, D y K2, buenas para todo, entre otras cosas para absorber más y mejor los minerales de las espinacas.Y un puñadito de nueces, que bajan el colesterol malo, asunto que no preocupa a quien come como aquí comento, ¡toma trabalenguas!

Salud,
Nach

Más recetas con mucha verdura:

• Flores de alcachofa.
• Tataki de bonito con gazpacho (vídeo).  Gazpacho.
• Calabacines rellenos de verdura y queso.

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Magret de pato con mandarina y jengibre

Se acaba la temporada de mandarinas y hay que honrar a esta fruta tan dulce y rica con una receta de las de impresionar invitados. ¿Cómo? Utilizándolas en una salsa con un toque de jengibre para que de la mano eleven un magret de pato a la plancha a la categoría de delicia suprema. ¡Al ataqueeeer!
Ingredientes para 2-3 personitas:

Qué bonico el color naranja...

• Magret de pato entero (pechuga, aprox 450 gr.)
• Mandarinas (4-5).
• Cebolla (1/2, morada si es posible).
• Zanahorias (3 medianas).
• Jengibre fresco (1 trozo pequeño).
• Mantequilla.
• Sal marina.
• Pimienta negra recién molida.
• Opcional:
• Perejil freco.
• Menta fresca.
• Escamas de sal (Maldon).

Elaboración:
El pato hay que sacarlo de la nevera (y de su bolsa, normalmente viene envasado al vacío y, por cierto, se encuentran en muchos supermercados) al menos 1/2 hora antes de freírlo para que se temple bien, pero será mucho mejor que sean 1-2 horas antes. No conviene nada que esté frío en el momento de hacerlo, porque se encojerá mucho y además, para que quede bien hecho y poder servirlo caliente seguramente habrá que pasarlo más y el pato pasado como que no...
Necesitamos una buena sartén (o dos si queremos hacer pato y salsa, más o menos a la vez) y empezaremos con la salsa. Derretimos la mantequilla y cuando esté bien caliente añadimos la media cebolla y las tres zanahorias (lavadas, despuntadas y peladas) picadas finas. Salteamos un minutillo a fuego vivo con cuidado de que no se nos queme pero intentando dorar un poco, después bajamos el fuego al mínimo, añadimos una pizca de sal y dejamos pochar. Cuando esté todo bien blandito, añadimos el jengibre pelado y picado muy fino y lo cocinamos todo sólo 1-2 minutos más para que el jengibre no amargue, entonces retiramos del fuego y añadimos el zumo de las mandarinas (también mejor que hayan estado a temperatura ambiente). La idea es mezclarlo todo bien y que la salsa coja temperatura, pero sin cocer la mandarina, que si no perderá dulzor y ganará amargura. Si queremos que la salsa quede homogénea y muy emulsionada, podemos pasarla por la batidora. A mí me gusta que tenga algo de textura, así que lo que hice fue darle un par de golpes de triturado en la thermomix y los dos minutos antes de servirla tenerla a poca velocidad y a 50º C. Si no (si no hay uno de esos bichos del demonio en tu casa o no te apetece manchas la batidora), basta con remover muy bien para que el zumo se mezcle bien con la grasa y las verduras y antes de servirla darle un poco de calor cuidando de que no llegue a hervir.
Vamos con el magret. Se le practican unos cortes formando una red romboidal en la piel intentando no llegar a la carne, se le pone bien de pimienta y un poquito de sal por los dos lados y se hace en la sartén (sin nada de aceite ni grasa, el pato se hará en la suya propia) a fuego fuerte/medio-fuerte. Empezando por la parte de la piel, lo tendremos de 3 a 5 minutos, dorándolo mucho, vigilando que no llegue a quemarse pero sin miedo a que coja un tono marrón oscuro (marrón bien, negro mal) que luego dejará la piel deliciosamente crujiente. El magret soltará un montón de grasa (pero un montón) y es en esa grasa donde freiremos el lado sin piel, durante 2-3 minutos, después sacamos la sartén del fuego y dejamos reposar un par de minutos más para que los jugos se estabilicen.

Así hay que cortar la piel.

Quedará mucha grasa en la sartén, muchos paleos la guardan para luego cocinar otros platos con ella, yo prefiero desecharla, al fin y al cabo el magret es la pechuga de los patos con los que se hace foie (que cada vez me da más reparo comer, porque parece ser que los pobres bichos lo pasan fatal...) y doy por hecho que es una grasa con su carga de hormonas y otras cosas poco deseables, por otra parte, la grasa del pato tiene una cantidad considerable de ácidos grasos poliinsaturados y estos se estropean (y por lo tanto se vuelven nocivos para nosotros) con el calor, así que después de haber cocinado esta grasa con fuego vivo, someterla a otro recalentado no me parece buena idea. Eso sí, por favor no la tiréis por el desagüe (ni esta ni ninguna otra grasa), guardadla en un recipiente y como poco tiradla a la basura normal o al reciclaje, si la podéis llevar a un punto limpio o hacer jabón con ella, pues mucho mejor.
Y ahora hay que ser rápido para que no se enfríe el pato, que esto frío no vale na... En una tabla y con un cuchillo de filo (no de sierra) bien afilado, cortamos el magret en lonchas de aproximadamente medio centímetro, la piel ha debido quedar bien pero bien dorada y la parte exterior de la carne bastante dorada, el interior de la carne tiene que tener un tono rosa-rojo intenso que va a garantizar que el asunto esté requetejogoso, si alguien os dice al verlo "ay, que asquito, yo lo quiero más hecho", lo mandáis a cascala y que se vaya a un restaurante sin escrúpulos a que le estropeen la carne, ¡en vuestra casa el pato se come como Dios manda, copón! Si queréis demasiado al insensato/a (o por desgracia, se os ha quedado frío el pato), le podéis dar un golpe de cinco segundos de plancha por cada lado a las lonchas, esto borrará el maravilloso color rojo de la superficie pero deberá mantener jugoso el interior.
El jugo que haya quedado en la tabla de cortar, ¡no lo tiréis! añadidlo a la salsa (que deberá estar caliente pero no hirviendo) y removed bien para integrarlo.
Podéis emplatar con el pato a un lado y la salsa al otro. Como deberíais haber puesto muy poca sal antes de freír el pato, ahora unas pocas escamas de sal (tipo maldon) serán ideales.
En la foto podéis ver mi sugerencia de presentación, que lleva la salsa debajo del pato, haciendo una cama de salsa sobre la que reposar los filetes y con una bolita extra a un lado (la salsa que sobre lo ponéis en una salsera y la dejáis a mano en la mesa, os aseguro que echaréis mano de ella). Sal maldon por encima de las lonchas con un picadillo de perejil y hierbabuena (o menta), que le da un toque bru-tal. Y como guarnición, un sencillo puré ligero de patata (cocer la patata en trozos pequeños en poca agua para no tener que desecharla luego, añadir pimienta y sal y chafarla con un tenedor) con daditos de manzana caramelizada (se saltea media manzana en mantequilla, cortada en pequeños dados con una pizca de sal y un poco de tomillo).
El pato, si está bien hecho, y hacerlo bien es fácil, tiene una carne consistente pero jugosísima, con una grasa deliciosa que juntas encuentran un contrapunto realmente obsceno en la salsa dulce y levemente ácida y picante. Esto está muy bueno, en serio, muy bueno.

Creo que es la mejor foto que he subido al blog.

Nota: La mayoría de envases de magret de pato tienen las instrucciones de cómo hacerlo a la plancha, así que no os preocupéis.

Nutrición: Como con todo, hay patos y patos y lo ideal sería comer patos salvajes. Pero vamos, a grandes rasgos, el bicho presenta una considerable cantidad de proteína de alto valor nutricional (unos 18-19gr/100gr), como todas las carnes vitaminas del grupo B y cierto aporte de minerales destacando: hierro, potasio, magnesio, zinc y fósforo. En cuanto a su grasa, suele tener alto contenido en ácidos grasos saturados y monoinsaturados, lo cual está muy bien, pero lo dicho anteriormente, la calidad de la misma dependerá de lo que haya comido el bicho, con lo que también su composición es sensiblemente diferente según qué fuente consulto. Lo que sí que parece seguro es que si es un pato de granja, la grasa del pato tendrá una porcentaje cosiderablemente alto de ácidos grasos omega-6, por lo que puede ser: en primer lugar más indigesta y en segundo y más importante, no-buena para los cuerpos, razón por la cual, como he dicho, yo tiro la grasa que ha soltado el magret en la fritura. Ahora bien, la que queda en los filetes y la piel, me las zampo enteras, gozando como un perro y me sienta de maravilla.
Mandarina, un poquito de vitamina C y de provitamina A y un sabor muy rico, qué coño.
Jengibre, remedio para todo, antiinflamatorio, mucolítico (expectorante), antivomitivo, antidepresivo... Vamos, bueno pa to... Por atribuírsele, se le atribuyen (jodo, qué trabalenguas) hasta propiedades anticancerígenas y afrodisíacas... Eso sí, como sube ligeramente la temperatura del cuerpo, no conviene durante calenturas menopáusicas ni con fiebre...

Como he puesto muy pocas idioteces en este artículo, cierro con otra foto, porque estoy muy orgulloso de la buena pinta de la receta y con un chiste, no malo sino terrible, que me contó mi amigo @Mariano Navascués: "Ayer estuve zumbando a cuatro patas y si me descuido, me zumbo a tol estanque". Ejem.

Es pa comerlo o no es pa comerlo... Click para ver en grande.

Salud,
Nach

Más recetas con aves:

• Curri mediterráneo de pollo.
• Pollo guisado con setas. 

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(Mi) Bacalao al pil-pil

¡Viva el bacalao! Qué maravilla de pez, cuánto bueno nos ofrece el aceite de su hígado y a cuántas generaciones ha ayudado a crecer más y más sanas. Gracias a su versión salada ha podido disfrutarse en zonas de interior durante mucho tiempo pero qué bien que ahora podemos comerlo fresco con facilidad. No es que no me gusten las recetas bien hechas con bacalao desalado, pero es que en un 90% de las veces quedan..., saladas, demasiado saladas.
Hasta mayo está en temporada, así que no dudéis en gozarlo, eso sí con este pez, como con todos los demás, compradlo salvaje. Recordad siempre que es mejor comprar los peces procedentes de pesca estractiva e ir variando la especie según sea la temporada, para comer más rico, más barato y con menos impacto ambiental. Los peces de granja parece ser que cada vez se intentan producir con más calidad y cuidado (he llegado a probar lubinas de criadero ecológicas... Sosillas por cierto), pero están alimentados con piensos y se les echa bien de antibióticos a la piscinita donde viven apretados... Vamos que no convienen. Especial atención a los langostinos venidos del sudeste asiático que tengo entendido que se llevan la palma en drogas y en terrible impacto en las zonas en que se producen...
¿Cómo saber si los peces son salvajes (pesca extractiva) o de criadero (acuicultura)? ¡Leed las etiquetas! Allí lo pone, no me cansaré de repetirlo...
Hoy vamos con un clásico con dos vueltecillas de tuerca: un toque de azafrán y un truco para hacer rápidamente un plato que requiere de tiempo y paciencia.

Ingredientes para dos personas humanas y bravidas:

Pocos y buenos ingredientes: éxito seguro.

• Bacalao fresco (2 piezas de 200 gr. aprox).
• Ajo (5-6 dientes).
• Cayena (2 o más, al gusto).
• Azafrán (1 pizca).
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal marina.

Elaboración:
Lo primero y principal, aplicable a cualquier alimento (especialmente carne o pescado que vayamos a hacer con fuego vivo), es sacar el bacalao de la nevera y dejarlo a temperatura ambiente para que se temple como mínimo media hora antes de cocinarlo, mejor si es una hora o incluso más. Si está sucio lo lavamos y lo secamos bien.
Necesitamos una buena sartén antiadherente y empezaremos tostando un poco el azafrán. Lo suyo es sobre papel albal, pero de esta forma, el tema me recuerda un poco a los fumadores de heroína y además me preocupa la salud de mi fantástica sartén, así que yo lo hago sobre la misma en seco, mientras ésta coge temperatura. Apartamos y reservamos el azafrán sin obsesionarnos porque quede alguna hebra en la sartén, va a acabar ahí de todas formas.
Laminamos los ajos, pelados y sin el verde o germen del interior para evitar que nos vengan a visitar durante toda la tarde. Ponemos abundante AOVE (abundante, no sé, 3-5 cucharadas) en la sartén y dejamos el fuego bajo. Confitamos el ajo junto con la cayena, que se vaya haciendo poco a poco hasta quedar bien dorado, dejando su delicioso aroma en el aceite. Cuando casi esté, ojo no se queme, añadimos el azafrán y lo dejamos unos segundos más.
A continuación sacamos todo lo sólido de la sartén (la forma más cómoda es echar todo en una taza u otro recipiente y devolver el aceite a la sartén con un colador de por medio que retenga ajo, cayena y azafrán, que reservaremos). Subimos el fuego a medio (no fuerte, porque podríamos "sellar" los filetes, cosa que no conviene, nos sinteresa que suelten mucha gelatina) y freímos el bacalao que habremos salado al gusto, empezando por el lado sin piel para que no se encoja y suelte gelatina. Si el lomo es, que lo será, estrecho por un lado y gordo por el otro, conviene cortarlo en dos trozos para que no quede una parte demasiado hecha o la otra demasiado cruda. Freírlo asegurándonos de que el aceite toque toda la superficie del filete, en trozos gordos habrá que darle un tiempo a cada lado. Tiene que quedar un poco dorado, los tiempos andarán en 1-2 minutos por la partes sin piel y 3-4 por la parte con piel, esto va en gustos, personalmente siempre lo prefiero un poco crudo antes que seco.
Cuando el bacalao esté hecho lo retiramos a un plato o bandeja, nada de papel absorbente. El aceite lo pasamos a otro recipiente (vale la misma taza de antes) junto con los ajos, la cayena y las hebras de azafrán.
Y he aquí el truco: hay que retirar la sartén del fuego y dejar que se temple (al igual que el aceite) durante unos minutos, así el proceso de emulsión de la salsa, se podrá hacer con unos pocos y salerosos meneos sin necesidad de comprar un cacharro que lo haga o acabar con agujetas.
Con la sartén ya templada (lo auténtico sería hacer esta parte en una cazuela de barro, si la tenéis...), volvemos a poner en ella el bacalao, con la piel hacia arriba, y el jugo que haya soltado en el plato y vamos añadiendo el aceite poco a poco mientras movemos la sartén suavemente en círculos sobre una superficie plana. En este proceso, la gelatina que suelta el bacalao se emulsiona con el aceite dando la típica salsa al pil-pil, que con el toque de azafrán quedará con un colorido más vivo del habitual.
Emplatamos decorando graciosamente con las láminas de ajo y la cayena.

Lacón con grelos, bacalao al pil-pil y un poquito perejil...

Nutrición:

• La joya de la corona del bacalao, y una de las joyas más joyas de todos los alimentos existentes, está en su hígado. Pero en cuanto a la carne, aparte de deliciosa, aporta unos 17gr/100gr de proteínas de alto valor nutritivo, discretas cantidades de vitaminas del grupo B y minerales entre los que destacan el potasio y el fósforo. Es pescado blanco, es decir con poca grasa, pero con un altísimo porcentaje de ácidos poliinsaturados omega-3, que nos convienen mucho, sobre todo para equilibrar el mal balance entre omega-6 y omega-3 que proporcionan las dietas ricas en aceites vegetales (girasol, maíz, margarinas...), y animales procedentes de grandes explotaciones. La proporción de omega-6/omega-3 debería andar, para que estemos sanos, lo más cerca posible a 1-1 y las dietas mencionadas (la dieta occidental, vaya) nos llega a dar ratios de 20-1 y más. Así que para compensar ese desfavorable ratio de omega-6/omega-3, nos conviene comer abundante pescado (mejor azul que tiene más grasa y lo dicho antes: siempre salvaje. Y crudo cada vez que se pueda).

¡Qué aproveche!
Nach

Más recetas con pescado:

• Tataki de bonito con gazpacho.
• Rollitos de gallo y langostino con almejas en salsa marinera.
• Caballa encebollada.
• Pez mantequilla en salsa teriyaki con pisto.

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