(Mi) Bacalao al pil-pil

¡Viva el bacalao! Qué maravilla de pez, cuánto bueno nos ofrece el aceite de su hígado y a cuántas generaciones ha ayudado a crecer más y más sanas. Gracias a su versión salada ha podido disfrutarse en zonas de interior durante mucho tiempo pero qué bien que ahora podemos comerlo fresco con facilidad. No es que no me gusten las recetas bien hechas con bacalao desalado, pero es que en un 90% de las veces quedan..., saladas, demasiado saladas.
Hasta mayo está en temporada, así que no dudéis en gozarlo, eso sí con este pez, como con todos los demás, compradlo salvaje. Recordad siempre que es mejor comprar los peces procedentes de pesca estractiva e ir variando la especie según sea la temporada, para comer más rico, más barato y con menos impacto ambiental. Los peces de granja parece ser que cada vez se intentan producir con más calidad y cuidado (he llegado a probar lubinas de criadero ecológicas... Sosillas por cierto), pero están alimentados con piensos y se les echa bien de antibióticos a la piscinita donde viven apretados... Vamos que no convienen. Especial atención a los langostinos venidos del sudeste asiático que tengo entendido que se llevan la palma en drogas y en terrible impacto en las zonas en que se producen...
¿Cómo saber si los peces son salvajes (pesca extractiva) o de criadero (acuicultura)? ¡Leed las etiquetas! Allí lo pone, no me cansaré de repetirlo...
Hoy vamos con un clásico con dos vueltecillas de tuerca: un toque de azafrán y un truco para hacer rápidamente un plato que requiere de tiempo y paciencia.

Ingredientes para dos personas humanas y bravidas:

Pocos y buenos ingredientes: éxito seguro.

• Bacalao fresco (2 piezas de 200 gr. aprox).
• Ajo (5-6 dientes).
• Cayena (2 o más, al gusto).
• Azafrán (1 pizca).
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal marina.

Elaboración:
Lo primero y principal, aplicable a cualquier alimento (especialmente carne o pescado que vayamos a hacer con fuego vivo), es sacar el bacalao de la nevera y dejarlo a temperatura ambiente para que se temple como mínimo media hora antes de cocinarlo, mejor si es una hora o incluso más. Si está sucio lo lavamos y lo secamos bien.
Necesitamos una buena sartén antiadherente y empezaremos tostando un poco el azafrán. Lo suyo es sobre papel albal, pero de esta forma, el tema me recuerda un poco a los fumadores de heroína y además me preocupa la salud de mi fantástica sartén, así que yo lo hago sobre la misma en seco, mientras ésta coge temperatura. Apartamos y reservamos el azafrán sin obsesionarnos porque quede alguna hebra en la sartén, va a acabar ahí de todas formas.
Laminamos los ajos, pelados y sin el verde o germen del interior para evitar que nos vengan a visitar durante toda la tarde. Ponemos abundante AOVE (abundante, no sé, 3-5 cucharadas) en la sartén y dejamos el fuego bajo. Confitamos el ajo junto con la cayena, que se vaya haciendo poco a poco hasta quedar bien dorado, dejando su delicioso aroma en el aceite. Cuando casi esté, ojo no se queme, añadimos el azafrán y lo dejamos unos segundos más.
A continuación sacamos todo lo sólido de la sartén (la forma más cómoda es echar todo en una taza u otro recipiente y devolver el aceite a la sartén con un colador de por medio que retenga ajo, cayena y azafrán, que reservaremos). Subimos el fuego a medio (no fuerte, porque podríamos "sellar" los filetes, cosa que no conviene, nos sinteresa que suelten mucha gelatina) y freímos el bacalao que habremos salado al gusto, empezando por el lado sin piel para que no se encoja y suelte gelatina. Si el lomo es, que lo será, estrecho por un lado y gordo por el otro, conviene cortarlo en dos trozos para que no quede una parte demasiado hecha o la otra demasiado cruda. Freírlo asegurándonos de que el aceite toque toda la superficie del filete, en trozos gordos habrá que darle un tiempo a cada lado. Tiene que quedar un poco dorado, los tiempos andarán en 1-2 minutos por la partes sin piel y 3-4 por la parte con piel, esto va en gustos, personalmente siempre lo prefiero un poco crudo antes que seco.
Cuando el bacalao esté hecho lo retiramos a un plato o bandeja, nada de papel absorbente. El aceite lo pasamos a otro recipiente (vale la misma taza de antes) junto con los ajos, la cayena y las hebras de azafrán.
Y he aquí el truco: hay que retirar la sartén del fuego y dejar que se temple (al igual que el aceite) durante unos minutos, así el proceso de emulsión de la salsa, se podrá hacer con unos pocos y salerosos meneos sin necesidad de comprar un cacharro que lo haga o acabar con agujetas.
Con la sartén ya templada (lo auténtico sería hacer esta parte en una cazuela de barro, si la tenéis...), volvemos a poner en ella el bacalao, con la piel hacia arriba, y el jugo que haya soltado en el plato y vamos añadiendo el aceite poco a poco mientras movemos la sartén suavemente en círculos sobre una superficie plana. En este proceso, la gelatina que suelta el bacalao se emulsiona con el aceite dando la típica salsa al pil-pil, que con el toque de azafrán quedará con un colorido más vivo del habitual.
Emplatamos decorando graciosamente con las láminas de ajo y la cayena.

Lacón con grelos, bacalao al pil-pil y un poquito perejil...

Nutrición:

• La joya de la corona del bacalao, y una de las joyas más joyas de todos los alimentos existentes, está en su hígado. Pero en cuanto a la carne, aparte de deliciosa, aporta unos 17gr/100gr de proteínas de alto valor nutritivo, discretas cantidades de vitaminas del grupo B y minerales entre los que destacan el potasio y el fósforo. Es pescado blanco, es decir con poca grasa, pero con un altísimo porcentaje de ácidos poliinsaturados omega-3, que nos convienen mucho, sobre todo para equilibrar el mal balance entre omega-6 y omega-3 que proporcionan las dietas ricas en aceites vegetales (girasol, maíz, margarinas...), y animales procedentes de grandes explotaciones. La proporción de omega-6/omega-3 debería andar, para que estemos sanos, lo más cerca posible a 1-1 y las dietas mencionadas (la dieta occidental, vaya) nos llega a dar ratios de 20-1 y más. Así que para compensar ese desfavorable ratio de omega-6/omega-3, nos conviene comer abundante pescado (mejor azul que tiene más grasa y lo dicho antes: siempre salvaje. Y crudo cada vez que se pueda).

¡Qué aproveche!
Nach

Más recetas con pescado:

• Tataki de bonito con gazpacho.
• Rollitos de gallo y langostino con almejas en salsa marinera.
• Caballa encebollada.
• Pez mantequilla en salsa teriyaki con pisto.

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