Guisantes como los de la abuela

Mola ser moderno en la cocina y probar lo oriental mezclado con lo francés y aliñado con lo libanés... Sé que suena erótico, pero no hablo de sexo sino de gastronomía (si es que hay diferencia...). Pero también mola volver a las raíces (españolas en este caso) y hacerse un plato de los detodalavida, que nos recuerde a esos guisos de madre/abuela que pintaban de color verde nuestra infancia. Llego un poco raspado para la mejor temporada de guisante fresco, pero tenía las fotos y la receta en la recamara desde hace un mes, en fin... Puede que alguno/a muy suspicaz entre vosotros esté pensando: "un momento, los guisantes son legumbres y las legumbres están fuera de la dieta Paleo..." No tan rápido, espera al final, de momento vamos con esta clásica receta.
Ingredientes para 4 nostálgicos:

¡Menuda vaina!

• Guisantes frescos (1 kg. con las vainas).
• Jamón de Teruel (100-150 gr.)*.
• Tocino ibérico (80-100 gr.)*.
• Cebolla morada (1).
• Ajo (1 diente).
• AOVE.
• Perejil.
• Sal.
• Pimienta negra recién molida.

Preparación:

* Esto es lo que yo utilicé, pero se entiende que la cosa es poner unos 150-250 gr. de jamón o paletilla con bastante tocino. El tema es que os recomiendo que si compráis u os regalan (mucho mejor) un buen jamón o paletilla ibérica de bellota, guardéis en el congelador todo el tocino no rancio (que no esté muy amarillo/huela fuerte) que podáis y que habríais desechado. No sólo es delicioso y da un sabor increíble a guisos y salteados de verduras, sino que es una grasa de un animal sano y bien alimentado, con buen perfil de ácidos grasos, en este caso muy rica en ácidos grasos monoinsaturados (como el AOVE) y por tanto ideal para comer.

Comenzamos por acometer la entretenida labor de desenvainar los guisantes. Picamos el tocino y lo echamos a una sartén a fuego medio junto con un poco de AOVE, mientras el tocino se derrite picamos el ajo y la cebolla. Primero incorporamos el ajo y cuando empiece a dorarse añadimos la cebolla (esto siempre así: si queréis ajo ligeramente dorado y su sabor, antes de la cebolla, si no, después), dejamos pochar a fuego medio-suave unos diez minutos o más si la cebolla no está todavía traslucida. Aparte de echar un ojo y dar una vuelta de vez en cuando, empleamos el tiempo en picar el jamón y si nos queda alguno, terminamos de sacar los guisantes de sus vainas. Añadimos el jamón y subimos un poco el fuego para saltearlo un par de minutos. A continuación añadimos los guisantes, un poco de pimienta y sal al gusto (tened en cuenta que el jamón y el tocino ya habrán aportado sal) y salteamos otro par de minutos. Bajamos el fuego y tapamos para terminar de cocer los guisantes. Si son muy frescos, el punto lo decidís vosotros, podríais darles 2 minutos más y listo y quedarán de un verde rabioso y una textura al dente o podéis tenerlos entre 5 y 15 minutos teniendo en cuenta que cada vez estarán más blanditos y pochados, en este caso, quizá tendréis que añadir un poco de agua a la sartén para que no se sequen/peguen, en cualquier caso no los cocemos antes, para que se hagan en su propio jugo y no se nos escape ni un nutriente. A mí me apetecían hechos y los tuve casi 10 minutos. Al emplatar ponemos un poco de perejil picado.

Un sencillo, rico y nutritivo primer plato o guarnición.

Nutrición:

Los guisantes son una legumbre, sí, y las legumbres tienes lectinas y ácido fítico y saponinas y eso las hace indigestas y no recomendables como alimento habitual, que sí, que sí, que yo mismo lo he dicho, PERO... Evidentemente hay un pero, y es que los guisantes, al igual que las judías verdes, están tiernos, son semillas sin madurar y eso cambia mucho el cuento. Para empezar, su contenido en lectinas es bajo y son poco tóxicas, ocurre lo mismo con el ácido fítico, cuya cantidad es pequeña y se reduce bastante sólo al cocinarlos, eso sí, parte de esos fitatos se quedan en el agua de cocción, así que con esta receta nos lo comemos, pero nada preocupante (más info). Además son bastante más bajas en carbohidratos que las legumbres secas y por tanto tienen mucha menos carga glicémica. Aportan una cantidad no despreciable de proteínas, unos 6 gr./100 gr., minerales y algunas vitaminas (C y del grupo B). Combinados con sulfurosas como el ajo y la cebolla mucho mejores para el cuerpo, el AOVE está santificado y del jamón, qué decir, repleto de proteínas de altísimo valor nutritivo (hasta 30 gr./100 gr. según algunas fuentes), vitaminas del grupo B y si el tocino es ibérico de bellota, lo dicho, buen perfil de ácidos grasos, limpio de toxinas, resano y riquísimo. 

Gocen,
Nach

Más recetas de color verde:

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Calabacines rellenos de verdura y queso.

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Cambios

Si últimamente has pasado por aquí, no hace falta que te lo diga: llevo unos días de obras en el blog y he tratado de hacerlo sin cerrar, como el Metro de Madrid, así que ruego disculpes las posibles molestias ocasionadas.
He intentado que todo sea más sencillo, limpio y elegante, así que agradeceré que te des una vuelta por ahí para ver qué te parece y por supuesto estaré encantado de leer y tener en cuenta tus comentarios si quieres dejarlos.
Aparte del aspecto general y el subtítulo, resumo y enlazo las novedades:

• Nueva página "Dónde estás, quién soy" que reúne el antiguo "Sobre el autor" y "Sobre el título" y explicando eso precisamente, parecido a lo que había pero más condensado o más extenso donde creía. No te pierdas la foto del autor.
• Nueva página con un listado de todas las recetas del blog, para verlas de un vistazo, muy cómoda sobre todo para dispositivos móviles.
• Nueva página con un listado de todos los artículos de información. Misma intención que con las recetas.
• Nueva página con formulario de contacto, por si hay algo que quieras contarme y que no creas adecuado para un comentario (no se aceptan difamaciones ni tiradas de tejos, eh).
• Nuevos botones (barra lateral, arriba, los primeros) para enlazar a mi cuenta de Twitter, al reflejo del blog en Facebook (ojo, esto no lo gestiono yo, ni puedo leer comentarios largos ni contestarlos allí), a la suscripción por mail con Feedburner, a mi cuenta de Instagram: Spartangourmetpornfood (si no la conoces, calcula de qué va...) y a mi canal de Youtube.

Y básicamente esto es, hay detalles que todavía quiero pulir, pero son cosas menores.

Lo dicho, agradeceré cualquier comentario con vocación constructiva.

Gracias por adelantado. Salud!

Nacho

(Mi) hígado encebollado

En primer lugar, sé que sobra decirlo, pero no es mi propio hígado lo que he cocinado...
Recuerdo que cuando era enano, el hígado era obligatorio en la mesa por lo menos una vez al mes si no dos. Se tenía consciencia de que era muy bueno y nutritivo y por lo tanto fundamental para seres que crecen. Por desgracia, me da la sensación de que el asunto está bastante demodé y es una pena, porque el hígado es un superalimento y es baratérrimo. En estos tiempos revueltos, ajustar el presupuesto es casi obligatorio en cualquier casa, así que lo mejor es echar mano de productos como el caldo de hueso, los pescados pequeños (caballa, sardina, boquerón), los huevos ecológicos y por supuesto el hígado, que destacan por su inigualable valor nutritivo y por ser muy asequibles, el primero casi se hace con deshechos, los segundos siempre por debajo de los 5€/kg. y los 2 últimos no pasan de 8€/kg.

Ingredientes para 2 personas:

• Hígado encebollado:

  

  La cuchara no se come, eh, sólo separa a la guarnición.

• Hígado de ternera (en filetes, 300 gr. aprox.).
• Cebolla (1).
• Ajo (1 diente).
• Vino de Pedro Ximénez (u otro vino dulce).
• Ghee (2 cucharadas). Si no AOVE y/o mantequilla.
• Sal marina.
• Pimentón (1 cucharadita).
• Laurel (1 hoja).
• Perejil (opcional).
• Cebollino (opcional).
• Guarnición:
• Patata dulce (2 pequeñas). O boniato, patata...
• AOVE.
• Sal marina.
• Orégano.
• Canela.

Elaboración:
Lavamos y secamos bien los filetes de hígado. Podemos intentar retirar con cuidado las membranas blancas que hay, los filetes se desharán un poco pero la textura resultará más agradable a la hora de comer. Cortamos la cebolla en juliana y picamos el ajo mientras calentamos a fuego medio-fuerte (10 en la vitro) una sartén en la que ponemos las 2 cucharadas de ghee o una combinación de AOVE y mantequilla (el aceite evita que la mantequilla se queme demasiado rápido). Marcamos los filetes unos segundos por cada lado, buscamos tostarlos pero ojo no se quemen. Los reservamos en un plato una vez marcados y los salamos. Con la grasa caliente (ponemos un poco más si fuera necesario) añadimos el ajo para dorarlo unos segundos, de nuevo cuidado con no quemarlo, después va la cebolla que nos desglasará todo bien, salteamos un poco para dorar removiendo bien y bajamos a fuego medio-suave (3-5 en vitro), pizca de sal, hoja de laurel y que se poche unos 20 minutos removiendo de vez en cuando. Cuando la cebolla esté blanda y transparente, a punto de quedarse seca y agarrarse, añadimos el vino dulce y el pimentón y dejamos reducir al menos 5 minutos, que todo caramelice bien. Y ya está, apagamos el fuego, cortamos el hígado en trozos como de 3 cm.de lado, lo reincorporamos a la sartén junto con los jugos que haya soltado, removemos, tapamos y sacamos del fuego para que se termine de cocer con el calor residual, en 10-15 minutos estará perfecto para comer. Un poco de perejil y cebollino frescos y picados le darán un toque de color al plato cuando lo sirváis.
La guarnición son unos sabrosos y crujientes chips de patata dulce, hechos siguiendo los pasos de esta fantástica y sencilla receta. Efectivamente, me ahorro la explicación, pinchad el enlace, allí está muy bien contado.

Pocas comidas hay tan completas para reponer fuerzas.

Nutrición:
Vale, el hígado es a) una víscera con mucha sangre y que por lo tanto da cosica y b) un órgano, entre otras cosas, de filtrado que, oh, terror, estará lleno de toxinas y venenos. Bueno, respecto a la a) no me seáis moñas y respecto a la b) no será pa tanto, el hígado filtra pero no para guardar lo malo, sino para excretarlo, confiemos en que hace su trabajo. Que si hay clembuterol y hormonas malas, que si sube el colesterol, que si su exceso de vitamina A es peligroso para las embarazadas y lactantes..., no sé, en el rato que llevo investigando para documentar ese apartado he leído de todo, pero en primer lugar, no sugiero comer 150 gr. de hígado de ternera al día, si no una o dos veces al mes, vez a la semana o por lo menos a la quincena y en lo que todo el mundo está de acuerdo es en lo bueno que aporta el hígado y la lista es muy larga:

• Vitaminas: Tiene prácticamente todas, pero destaca por su contendido en A, K, B2, B3, B5, B7, B9, B12, casi nada...
• Minerales: Lo mismo que las vitaminas, lista muy larga, destacan: Hierro (mucho, por cantidad y por lo fácilmente asimilable que es) y Zinc.
• Y con sus casi 20 gr. de proteína por cada 100 gr. de producto crudo, como cualquier carne, pero a ver qué solomillo te ofrece lo de arriba...

Total, que el hígado es bueno para evitar la anemia, para deportistas, personas en crecimiento, para reforzar el sistema inmunitario, para combatir la fatiga, para la vista, para la piel, las uñas, el cabello, las mucosas, los huesos, la coagulación de la sangre, para las migrañas y para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad, el estrés, para el sistema circulatorio, para combatir enfermedades como la diabetes, la artritis, el tinitus, para embarazadas y lactantes, para combatir los efectos perjudiciales de ciertos medicamentos, para ayudar a grandes bebedores y fumadores, así como a gente con problemas de estómago. Hasta he leído que es bueno para regular los niveles de glucosa en sangre, que baja el colesterol malo y es anticancerígeno. ¿Alguién da más?

Gocen,
Nach

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Verduras asadas o (Mi) casi escalivada

Mucho tiempo sin publicar, lo sé, pero he estado con mucho lío, ya perdonarán...
Para tratar de enmendar la plana y recuperar vuestra simpatía, queridos lectores, aquí llego con otra dosis de inglés deficientemente pronunciado, chascarrillos absurdos y tontadas varias, todo ello para presentar una nueva receta, una especie de escalivada, menos repelada, más al dente, más aderezada y con ingrediente sorpresa, las zanahorias, que pasadas por el horno se convierten en auténticos caramelos.
El vídeo fue, como los anteriores, precisa y vivazmente grabado por mi amigo Aijón allá por septiembre (de ahí las pintas veraniegas) y ha tenido que esperar casi medio año el pobre para ver la luz, pero bueno por fin está listo. Espero que lo disfruten.
Os recuerdo que para ver los subtítulos en español, hay que activarlos. El icono está debajo de la barra de progreso en la parte de la derecha, es el primero por la izquierda de los 5 que hay, es básicamente una pantalla o caja con un par de líneas abajo (¡no sé copiarlo!).




NOTA: (Actualización 10/04/13) Muchísimas gracias a Juanjo por su valiosa aportación en los comentarios, por la molestia y por su idea de hacer una transcripción de los subtítulos para cuando queráis hacer la receta y no tengáis tiempo de ver el vídeo entero. Por si alguien no baja a los comentarios, que debería, a continuación pongo los subtítulos transcritos resumiendo los pasos principales de la elaboración:

Ingredientes (4-6 raciones):

• 3 berenjenas grandes.
• 3 pimientos morrones.
• 3 cebollas.
• 6 zanahorias.
• 1 taza de almendras crudas.
• 1 taza de aceitunas.
• 4 dientes de ajo.
• 2 pizcas de hojas de romero.
• 1/2 taza AOVE.
• 2 pizcas de sal.
• 2 pizcas de pimienta negra.

Antes de nada, precalentamos el horno a 180º Celsius. Lavamos bien todas las hortalizas y pelamos las zanahorias y las cebollas. Después necesitamos una bandeja de horno y papel para hornear. Así no necesitaremos nada de grasa para cocinar las hortalizas. Ponemos todas las hortalizas enteras en la bandeja de horno. Y lo metemos todo en el horno tal cual, sin aceite ni sal ni pimienta ni nada.

Programamos el temporizador para 25 minutos y esperamos. Sacamos la bandeja del horno, ojo, no os queméis… y damos la vuelta a las verduras. Y de nuevo al horno. Así de fácil. 25 minutos más.

Ahora, vamos a cortar las verduras por la mitad para un gratinado final (N del T: de los pimientos se deben quitar el rabo y las semillas). En cuanto a las berenjenas, las vamos a cortar en 4 trozos. Ahora echamos el ajo, tal cual, no hay que pelarlo. De vuelta al horno. Queremos gratinarlo, así que 10 minutos echando un ojo de vez en cuando. Si quieres, puedes subir la temperatura a 200º. Cuando queden 5 minutos echad un ojo a las hortalizas y añadid las almendras crudas, éstas se tostarán un poco. ¡De vuelta al horno para los últimos 5 minutos!

Se deben sacar los ajos y pelarlos, intenta no quemarte... Si quieres, puedes quitar el germen de los ajos para suavizar el aliño.

Vamos a aliñar con los ajos, el aceite de oliva virgen extra y el romero. Ahora cogemos un pequeño bol y picamos el ajo bien picado. Lo echamos al bol. Y hacemos lo mismo con las hojas de romero. Y ahora el aceite de oliva virgen extra. Mucho. Mucho. Y mucho. Ya está, sólo queda ponerlo en un plato o bandeja lo más finamente que puedas. Puedes quitar la piel del pimiento, si lo consideras necesario. Este es el momento de echar un poco de pimienta negra y un poco de sal marina.

Ahora "espolvorea" las almendras y haz lo mismo con las aceitunas. Es el momento del aliño. Una de las mejores cosas de esta receta es que la puedes tomar caliente, templada e incluso fría. La puedes hacer en gran cantidad y dejarla en la nevera para usarla como acompañamiento cuando quieras.


Gocen,
Nach

Más videorrecetas:

• (Mi) tortilla de patata con cebolla caramelizada.
• Tataki de bonito con gazpacho.
• Curri mediterráneo de pollo.

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Estofado de toro estilo Bœuf bourguignon

Qué ricos los guisos a fuego lento y cómo apetecen en esta época del año... Esta es la primera receta como dios manda que hago con el fantástico lote de toro alimentado con pasto que pudimos conseguir gracias a Eva, la que muerde la manzana. En esta ocasión he hecho una adaptación del buey a la borgoñana de la famosa Julia Child, cuya receta original podéis ver pinchando en el enlace o traducida en múltiples blogs, sólo tenéis que googlearlo. Sobra decir que este delicioso plato también se puede hacer con ragut (u otro corte para guiso) de ternera, vaca o buey convencional, pero las ventajas que tiene hacerlo con carne de pasto (cuyo consumo es un objetivo primordial para seguir una saludable dieta Paleo), empezando por el sabor, serán inalcanzables. También señalo que para hacerlo tal cual lo hacía Julia, necesitaréis una olla (con su tapa) que podáis meter al horno. Yo utilicé una de cerámica con tapa de cristal pero una olla completamente metálica también valdría. Si no cuentas con esto y antes de que te desanimes y dejes de leer, a fuego lento en la vitro o fogón, también podrías hacerlo...

Ingredientes para saciar a unas 6 bestias:

Click sobre la foto para ver en grande.

• Ragut de toro (1 kg. cortado en trozos).
• Cebolla (1 grande).
• Zanahorias (2).
• Tomate (1 maduro).
• Ajo (2 dientes).
• Tocino de cerdo ibérico de bellota (o bacon, panceta u otro sebo/tocino de cerdo).
• Caldo de carne y verdura (o de pollo, 1 taza larga, 350 ml. aprox.).
• Vino tinto rancio (o joven, 1 taza larga).
• AOVE.
• Sal marina.
• Pimienta negra (recién molida).
• Tomillo (al gusto, más si es fresco, menos si es seco).
• Laurel (1 hoja, seco).

Elaboración:

Lavamos la carne, la dejamos escurrir y la secamos con papel de cocina, si no no se dorará. Precalentamos el horno a 230º C. Si nuestra olla/cacerola para horno es tirando a normal, la ponemos a fuego medio, si es un monstruo diseñado para agarrarse a cualquier alimento que contenga a no ser que nade en aceite o agua, como es el caso de la mía, mejor usamos una sartén para este paso y luego ya echaremos mano de la olla para el horno. Picamos fino el tocino (cantidad al gusto, en la foto tenéis una referencia) y lo ponemos en la olla/sartén con un chorro generoso de AOVE, dejamos que la grasa del tocino se derrita bien (si es panceta o bacon lo retiramos y reservamos, el bacon habría que blanquearlo primero para quitar el sabor a humo) y subimos el fuego para saltear los trozos de toro y dorarlos un poco. Reservamos y en la misma grasa, añadiendo un poco más de AOVE si lo consideramos necesario, salteamos hasta dorar ligeramente la cebolla picada fina y la zanahoria pelada y cortada en rodajas de medio cm. aproximadamente, después añadimos el tomate picado fino o rallado y salteamos 2 minutos más. 

Añadimos de nuevo la carne y los jugos que haya soltado a la olla (o pasamos el contenido de la sartén y la carne a la olla), salpimentamos al gusto e introducimos sin tapa en una posición media/baja en el horno unos 4 minutos. Sacamos, agitamos un poco el contenido de la olla y repetimos operación: otros 4 minutos al horno, esto dora un poco más la carne.

Sacamos la olla y bajamos el horno a 160º C. Ponemos la cacerola a fuego medio/lento y añadimos el ajo picado fino, las hierbas, el caldo y el vino tinto, la carne debe quedar apenas cubierta de líquido. Una vez comience a hervir, tapamos e introducimos en la parte baja del horno durante 3 o 4 horas (sí, has leído bien), si es carne de pasto o caza, como en este caso, serán 4, casi seguro.

Hola, llevo como 1 hora aquí dentro y muy a gusto, oiga

El punto óptimo se alcanza cuando puedes desmenuzar los trozos de carne presionando ligeramente con un tenedor. Vigila de vez en cuando para que no haya excesiva evaporación y juega con la temperatura del horno o añade un poco más de vino, caldo o agua si lo ves muy seco.

Deja que repose unas horas antes de comerlo, mucho mejor si es al día siguiente. Antes de la pitanza, calienta a fuego lento y si te parece que la salsa está muy líquida, puedes añadir un poco de patata cocida y desmenuzada para espesar.

Acompáñese de una generosa ensalada verde y bien de tinto

Nota:

La guarnición la componen unos champiñones salteados, unas cebollitas francesas caramelizadas con un toque de Pedro Ximenez y un humilde pero sabroso puré de patata, todo con bien de mantequilla.

Nutrición:

Completo no, completísimo plato, de esos ideales para después de una jornada de deporte o para celebrar una comilona festiva con amigos o familia y sacudirse el frío del invierno (o del verano, qué coño...). Aparte de las verduritas buenas pa casi to y del tinto, con su resveratrol, este plato lleva ese superalimento llamado caldo de hueso que debería ser un fijo en tu dieta (versión lenta, versión no tan lenta). Y sobre todo, si lo haces con carne alimentada exclusivamente con pasto, aparte de que comes un bichico que ha tenido una buena vida, al aire libre, correteando, viendo el sol, creciendo a su ritmo y lejos de la tortura de la ganadería intensiva, con su hacinamiento, crianza breve y estresada a base de piensos de cereal para acelerar el engorde, hormonas y antibióticos, duro impacto ambiental, etc., le estás dando a tu paladar un intensísimo sabor y a tu cuerpo una fuente verdaderamente saludable de producto animal, con un equilibrado porcentaje de grasas (con de 2 a 4 veces más omega-3 y de 3 a 5 veces más CLA, ácido linoleido conjugado, un ácido graso con propiedades anticancerígenas, que en animales de explotaciones intensivas), una proteína de la más alta calidad y una fuente de carne roja muy poco acidificante. En fin todo ventajas (pincha aquí o googlea para más info). Que sí, es más cara y muuuy difícil de encontrar, pero lo mismo pasaba con los huevos ecológicos hace pocos años. Recuerda que tu poder como consumidor es grande y que cada vez que compras: votas. De hecho elegir lo que compras supone el único derecho a voto verdaderamente efectivo...

Disfruten, gocen, rían y busquen carne alimentada con pasto,

Nach

Más recetas con carne:

• Albóndigas de la feria de Scarborough.
• Magret de pato con mandarina y jengibre.
• Conejo guisado al vino tinto.

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