En esta nueva Paleorremasterización de los grandes clásicos de la cocina mediterránea, me detengo por segunda vez en el pisto manchego o ratatuille o samfaina o kapunata..., fritada de hortalizas al fin y al cabo, de la que hay tantas variantes como cocineros y de hecho, como es mi caso, tantas como veces la preparo, en función de los ingredientes que tengo a mano. Y es que el pisto, aparte de ser el Rey en lo que a hortalizas se refiere de las Recetas Jackelin (Ya-que-lim-pio-la-nevera), me gusta tanto que se merece un post para él solo, sin guarnicionar a nadie. Con un par de huevos.
Este pisto en concreto lleva ambos berenjena y calabacín, pero es obvio que podéis hacerlo con las verduras que más os molen y/o/u queden sueltas y tristes en el cajón de la nevera.
Claro que tiene un toque diabólico, si no de qué iba a estar aquí: Lo hago con mantequilla, mucha mantequilla. ¿Por qué?Pues porque porque aunque amo, idolatro y venero el aceite de oliva, es de todos sabido que como más luce es crudo (independientemente de que algunos difamadores digan que además no aguanta las temperaturas altas y se estropea y se vuelve insano, cosa que yo no creo ya que: a) el buen AOVE aunque frito no sienta mal a diferencia del infame aceite de girasol, por mucho que este tarde más en humear; b) hay un estudio y otro estudio que lo respaldan). Y además, la cabrona de la mantequilla, llena de saludable grasa saturada eleva al cielo (del paladar) el sabor de cada verdura que toca.
To the nougat! (¡Al turrón!)
Ingredientes para 2 personas (manchegas, francesas, catalanas, maltesas...):
Picamos el ajo y cortamos en daditos pequeños todas las verduras, dividiéndolas en tres grupos por tiempos de cocción: 1) ajo y cebolla, 2) calabacín y berenjena, 3) tomate. Las salteamos a fuego vivo en una sartén amplia (y antiadherente) una vez que la mantequilla esté caliente, la intención es que las verduras se doren un poco y cojan un delicioso sabor tostado, pero removiendo bien y estando atentos para que no se quemen. Empezaremos con el grupo 1, salteamos durante 3-5 minutos y después añadimos a la sartén el grupo 2 y salteamos todo junto otros 5-8 minutos más. Por fin vamos con el tomate y salteamos ya todos los grupos juntos otros 5 minutos, después de los cuales añadimos la pimienta y la sal al gusto y bajamos el fuego para terminar de pochar todo hasta que quede blando pero consistente (unos 10 minutos más a lo sumo, dependiendo del tamaño de los dados y de la caña que le hayamos dado al tema en la fase anterior). Un par de minutillos antes de apagar el fuego añadimos la mitad del perejil picado y un poco de pimentón. En caso de que se nos quede muy seco el invento, podemos poner un poco de agua (aunque lo mejor es no ser rata con la mantequilla). Apagamos y reservamos, para que temple un poco y se asienten los sabores.
Doy por hecho que la mayoría sois expertos freidores de huevos, pero por si todavía sois muy jóvenes y no habéis pasado el suficiente tiempo solos y hambrientos u os creéis inexpertos en este noble arte o simplemente disfrutáis leyendo (gracias en este caso), ahí voy:
Freímos los huevos en una sartén con AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra, por si hay lectores de los grupos 1 y 2 señalados en el párrafo anterior), de uno en uno para que no baje mucho la temperatura en la sartén y acaben cocidos en vez de fritos. Si tenéis una buena sartén antiadherente, bastará con un poco, no hace falta que haya dos dedos de aceite. Conviene que no estén fríos (aparte de por la citada bajada de temperatura, porque pueden empezar a saltar endemoniadas gotas de aceite), así que sacadlos de la nevera cuando empecéis con el pisto y si no os fiáis mucho de vuestra habilidad cascando, hacedlo con cuidado en una pequeña taza o bol y luego lo pasáis a la sartén. Si queréis puntillas, oh, esas deliciosas puntillas, conviene esperar a que el aceite empiece o esté a punto de humear (echad un ojo a los estudios linkeados arriba para convenceros de que esto no os va a destruir las arterias), con una cuchara o rasera que no joda la sartén vamos proyectando aceite a la parte superior del huevo para que la clara se haga bien en su parte más densa. Sacar inmediatamente, servir, pizca de sal por huevo, espolvorear por encima el resto del perejil picado para que quede bonito y comer lo antes posible.
Nutrición:
Pues qué voy a decir que no haya dicho ya... Un buen montón de verduras, con sus minerales y sus antioxidantes (como el licopeno del tomate ideal para la piel, la próstata y la consecuente virilidad, y más asimilable aún cuando va junto a una grasa, como es el caso) y sus vitaminas (aunque poco quedará de las hidrosolubles, después de una media hora al fuego, todo hay que decirlo...). Pero hay amigos, este plato lleva huevos... Y los huevos son un superalimento. Los pobrecicos han pasado años de injusto oprobio porque se decía que si subían el colesterol y cosas peores... ¡Qué injusticia!
Si bien es cierto, que la lisozima resulta alérgica para algunos, la clara del huevo tiene las proteínas (lisozima entre ellas) de más alto valor biológico que pueda ofrecer ningún otro alimento (ni con esteróides la soja llegaría a acercarse). Pero las joyas de la corona, el huevo las guarda en la yema, así que hablando a las claras de las yemas, ¡nunca jamás hagáis la del culturista de inspiración ochentera y tiréis la yema de un huevo, insensatos!
Vitaminas hidrosolubles B1, B2, B3, B5, B6, B9 y las valiosas liposolubles A, E y D, vamos que ese dicho con manzanas y médicos, en la paleoesfera se dice con huevos: An egg yolk a day keeps the doctor away (una yema de huevo al día y al médico que ir no tendría). Quizá no sean la polla, pero sin duda los huevos, son los huevos. Nutricionalmente hablando.
Sí es importante el tipo de huevo y hay que fijarse en la caja o el código, concretamente en su primer dígito, siendo los 0 (de producción ecológica) los más recomendables. Si os parecen caros, al menos comprad con código 1, (de corral/camperos/de gallinas criadas al aire libre). Además de que los animalicos productores de semejante delicia y tesoro nutricional llevan mejor vida correteando, recibiendo los saludables rayos del sol y picoteando gusanetes y otros bichicos en la tierra que completan su dieta natural, la calidad de los huevos será infinitamente mejor, con un buen balance de grasas. Aquí podéis ver un buen artículo sobre los códigos de los huevos. Aquí y aquí sobre sus propiedades.
Sólo cabe añadir que la clara es mejor comerla cuajada porque en crudo resulta pelín tóxica y la yema cruda o muy poco hecha, para aprovechar al máximo sus vitaminas.
Notas:
Por dios que pasión enfermiza tengo por los paréntesis...
Ya habéis leído bastante (menuda chapa he metido hoy). ¡A comer!
Nach
Este pisto en concreto lleva ambos berenjena y calabacín, pero es obvio que podéis hacerlo con las verduras que más os molen y/o/u queden sueltas y tristes en el cajón de la nevera.
Claro que tiene un toque diabólico, si no de qué iba a estar aquí: Lo hago con mantequilla, mucha mantequilla. ¿Por qué?Pues porque porque aunque amo, idolatro y venero el aceite de oliva, es de todos sabido que como más luce es crudo (independientemente de que algunos difamadores digan que además no aguanta las temperaturas altas y se estropea y se vuelve insano, cosa que yo no creo ya que: a) el buen AOVE aunque frito no sienta mal a diferencia del infame aceite de girasol, por mucho que este tarde más en humear; b) hay un estudio y otro estudio que lo respaldan). Y además, la cabrona de la mantequilla, llena de saludable grasa saturada eleva al cielo (del paladar) el sabor de cada verdura que toca.
To the nougat! (¡Al turrón!)
Ingredientes para 2 personas (manchegas, francesas, catalanas, maltesas...):
- Pisto:
- Ajo (2 dientes).
- Cebolleta (1).
- Pimiento rojo (1 trozo, ¡ja!).
- Calabacín (1 pequeño).
- Berenjena (1 pequeña).
- Tomate maduro (2 pequeños).
- Mantequilla (unos 40-50 gr.)
- Sal marina.
- Pimienta negra recién molida.
- Perejil fresco.
- Pimentón de La Vera.
- Huevos fritos:
- Huevos (4 de corral, mejor aún si son eco).
- AOVE.
- Sal marina.
 |
| Qué huevos tiene esta foto... Y qué de color... |
Picamos el ajo y cortamos en daditos pequeños todas las verduras, dividiéndolas en tres grupos por tiempos de cocción: 1) ajo y cebolla, 2) calabacín y berenjena, 3) tomate. Las salteamos a fuego vivo en una sartén amplia (y antiadherente) una vez que la mantequilla esté caliente, la intención es que las verduras se doren un poco y cojan un delicioso sabor tostado, pero removiendo bien y estando atentos para que no se quemen. Empezaremos con el grupo 1, salteamos durante 3-5 minutos y después añadimos a la sartén el grupo 2 y salteamos todo junto otros 5-8 minutos más. Por fin vamos con el tomate y salteamos ya todos los grupos juntos otros 5 minutos, después de los cuales añadimos la pimienta y la sal al gusto y bajamos el fuego para terminar de pochar todo hasta que quede blando pero consistente (unos 10 minutos más a lo sumo, dependiendo del tamaño de los dados y de la caña que le hayamos dado al tema en la fase anterior). Un par de minutillos antes de apagar el fuego añadimos la mitad del perejil picado y un poco de pimentón. En caso de que se nos quede muy seco el invento, podemos poner un poco de agua (aunque lo mejor es no ser rata con la mantequilla). Apagamos y reservamos, para que temple un poco y se asienten los sabores.
Doy por hecho que la mayoría sois expertos freidores de huevos, pero por si todavía sois muy jóvenes y no habéis pasado el suficiente tiempo solos y hambrientos u os creéis inexpertos en este noble arte o simplemente disfrutáis leyendo (gracias en este caso), ahí voy:
Freímos los huevos en una sartén con AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra, por si hay lectores de los grupos 1 y 2 señalados en el párrafo anterior), de uno en uno para que no baje mucho la temperatura en la sartén y acaben cocidos en vez de fritos. Si tenéis una buena sartén antiadherente, bastará con un poco, no hace falta que haya dos dedos de aceite. Conviene que no estén fríos (aparte de por la citada bajada de temperatura, porque pueden empezar a saltar endemoniadas gotas de aceite), así que sacadlos de la nevera cuando empecéis con el pisto y si no os fiáis mucho de vuestra habilidad cascando, hacedlo con cuidado en una pequeña taza o bol y luego lo pasáis a la sartén. Si queréis puntillas, oh, esas deliciosas puntillas, conviene esperar a que el aceite empiece o esté a punto de humear (echad un ojo a los estudios linkeados arriba para convenceros de que esto no os va a destruir las arterias), con una cuchara o rasera que no joda la sartén vamos proyectando aceite a la parte superior del huevo para que la clara se haga bien en su parte más densa. Sacar inmediatamente, servir, pizca de sal por huevo, espolvorear por encima el resto del perejil picado para que quede bonito y comer lo antes posible.
 |
| Me mires como me mires te voy a comer... |
Pues qué voy a decir que no haya dicho ya... Un buen montón de verduras, con sus minerales y sus antioxidantes (como el licopeno del tomate ideal para la piel, la próstata y la consecuente virilidad, y más asimilable aún cuando va junto a una grasa, como es el caso) y sus vitaminas (aunque poco quedará de las hidrosolubles, después de una media hora al fuego, todo hay que decirlo...). Pero hay amigos, este plato lleva huevos... Y los huevos son un superalimento. Los pobrecicos han pasado años de injusto oprobio porque se decía que si subían el colesterol y cosas peores... ¡Qué injusticia!
Si bien es cierto, que la lisozima resulta alérgica para algunos, la clara del huevo tiene las proteínas (lisozima entre ellas) de más alto valor biológico que pueda ofrecer ningún otro alimento (ni con esteróides la soja llegaría a acercarse). Pero las joyas de la corona, el huevo las guarda en la yema, así que hablando a las claras de las yemas, ¡nunca jamás hagáis la del culturista de inspiración ochentera y tiréis la yema de un huevo, insensatos!
Vitaminas hidrosolubles B1, B2, B3, B5, B6, B9 y las valiosas liposolubles A, E y D, vamos que ese dicho con manzanas y médicos, en la paleoesfera se dice con huevos: An egg yolk a day keeps the doctor away (una yema de huevo al día y al médico que ir no tendría). Quizá no sean la polla, pero sin duda los huevos, son los huevos. Nutricionalmente hablando.
Sí es importante el tipo de huevo y hay que fijarse en la caja o el código, concretamente en su primer dígito, siendo los 0 (de producción ecológica) los más recomendables. Si os parecen caros, al menos comprad con código 1, (de corral/camperos/de gallinas criadas al aire libre). Además de que los animalicos productores de semejante delicia y tesoro nutricional llevan mejor vida correteando, recibiendo los saludables rayos del sol y picoteando gusanetes y otros bichicos en la tierra que completan su dieta natural, la calidad de los huevos será infinitamente mejor, con un buen balance de grasas. Aquí podéis ver un buen artículo sobre los códigos de los huevos. Aquí y aquí sobre sus propiedades.
Sólo cabe añadir que la clara es mejor comerla cuajada porque en crudo resulta pelín tóxica y la yema cruda o muy poco hecha, para aprovechar al máximo sus vitaminas.
Notas:
Por dios que pasión enfermiza tengo por los paréntesis...
Ya habéis leído bastante (menuda chapa he metido hoy). ¡A comer!
Nach
Más clásicos de la cocina mediterránea paleorremasterizados:
Sígueme en Twitter: @spartangourmet
Qué rico, me apunto!
ResponderEliminarGracias por expiicarlo todo tan bien, paso a paso y con buen humor jeje.
Muchas gracias, Anónimo! Espero que lo disfrutes
Eliminar