(Mi) hígado encebollado

En primer lugar, sé que sobra decirlo, pero no es mi propio hígado lo que he cocinado...
Recuerdo que cuando era enano, el hígado era obligatorio en la mesa por lo menos una vez al mes si no dos. Se tenía consciencia de que era muy bueno y nutritivo y por lo tanto fundamental para seres que crecen. Por desgracia, me da la sensación de que el asunto está bastante demodé y es una pena, porque el hígado es un superalimento y es baratérrimo. En estos tiempos revueltos, ajustar el presupuesto es casi obligatorio en cualquier casa, así que lo mejor es echar mano de productos como el caldo de hueso, los pescados pequeños (caballa, sardina, boquerón), los huevos ecológicos y por supuesto el hígado, que destacan por su inigualable valor nutritivo y por ser muy asequibles, el primero casi se hace con deshechos, los segundos siempre por debajo de los 5€/kg. y los 2 últimos no pasan de 8€/kg.

Ingredientes para 2 personas:

• Hígado encebollado:

  

  La cuchara no se come, eh, sólo separa a la guarnición.

• Hígado de ternera (en filetes, 300 gr. aprox.).
• Cebolla (1).
• Ajo (1 diente).
• Vino de Pedro Ximénez (u otro vino dulce).
• Ghee (2 cucharadas). Si no AOVE y/o mantequilla.
• Sal marina.
• Pimentón (1 cucharadita).
• Laurel (1 hoja).
• Perejil (opcional).
• Cebollino (opcional).
• Guarnición:
• Patata dulce (2 pequeñas). O boniato, patata...
• AOVE.
• Sal marina.
• Orégano.
• Canela.

Elaboración:
Lavamos y secamos bien los filetes de hígado. Podemos intentar retirar con cuidado las membranas blancas que hay, los filetes se desharán un poco pero la textura resultará más agradable a la hora de comer. Cortamos la cebolla en juliana y picamos el ajo mientras calentamos a fuego medio-fuerte (10 en la vitro) una sartén en la que ponemos las 2 cucharadas de ghee o una combinación de AOVE y mantequilla (el aceite evita que la mantequilla se queme demasiado rápido). Marcamos los filetes unos segundos por cada lado, buscamos tostarlos pero ojo no se quemen. Los reservamos en un plato una vez marcados y los salamos. Con la grasa caliente (ponemos un poco más si fuera necesario) añadimos el ajo para dorarlo unos segundos, de nuevo cuidado con no quemarlo, después va la cebolla que nos desglasará todo bien, salteamos un poco para dorar removiendo bien y bajamos a fuego medio-suave (3-5 en vitro), pizca de sal, hoja de laurel y que se poche unos 20 minutos removiendo de vez en cuando. Cuando la cebolla esté blanda y transparente, a punto de quedarse seca y agarrarse, añadimos el vino dulce y el pimentón y dejamos reducir al menos 5 minutos, que todo caramelice bien. Y ya está, apagamos el fuego, cortamos el hígado en trozos como de 3 cm.de lado, lo reincorporamos a la sartén junto con los jugos que haya soltado, removemos, tapamos y sacamos del fuego para que se termine de cocer con el calor residual, en 10-15 minutos estará perfecto para comer. Un poco de perejil y cebollino frescos y picados le darán un toque de color al plato cuando lo sirváis.
La guarnición son unos sabrosos y crujientes chips de patata dulce, hechos siguiendo los pasos de esta fantástica y sencilla receta. Efectivamente, me ahorro la explicación, pinchad el enlace, allí está muy bien contado.

Pocas comidas hay tan completas para reponer fuerzas.

Nutrición:
Vale, el hígado es a) una víscera con mucha sangre y que por lo tanto da cosica y b) un órgano, entre otras cosas, de filtrado que, oh, terror, estará lleno de toxinas y venenos. Bueno, respecto a la a) no me seáis moñas y respecto a la b) no será pa tanto, el hígado filtra pero no para guardar lo malo, sino para excretarlo, confiemos en que hace su trabajo. Que si hay clembuterol y hormonas malas, que si sube el colesterol, que si su exceso de vitamina A es peligroso para las embarazadas y lactantes..., no sé, en el rato que llevo investigando para documentar ese apartado he leído de todo, pero en primer lugar, no sugiero comer 150 gr. de hígado de ternera al día, si no una o dos veces al mes, vez a la semana o por lo menos a la quincena y en lo que todo el mundo está de acuerdo es en lo bueno que aporta el hígado y la lista es muy larga:

• Vitaminas: Tiene prácticamente todas, pero destaca por su contendido en A, K, B2, B3, B5, B7, B9, B12, casi nada...
• Minerales: Lo mismo que las vitaminas, lista muy larga, destacan: Hierro (mucho, por cantidad y por lo fácilmente asimilable que es) y Zinc.
• Y con sus casi 20 gr. de proteína por cada 100 gr. de producto crudo, como cualquier carne, pero a ver qué solomillo te ofrece lo de arriba...

Total, que el hígado es bueno para evitar la anemia, para deportistas, personas en crecimiento, para reforzar el sistema inmunitario, para combatir la fatiga, para la vista, para la piel, las uñas, el cabello, las mucosas, los huesos, la coagulación de la sangre, para las migrañas y para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad, el estrés, para el sistema circulatorio, para combatir enfermedades como la diabetes, la artritis, el tinitus, para embarazadas y lactantes, para combatir los efectos perjudiciales de ciertos medicamentos, para ayudar a grandes bebedores y fumadores, así como a gente con problemas de estómago. Hasta he leído que es bueno para regular los niveles de glucosa en sangre, que baja el colesterol malo y es anticancerígeno. ¿Alguién da más?

Gocen,
Nach

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Verduras asadas o (Mi) casi escalivada

Mucho tiempo sin publicar, lo sé, pero he estado con mucho lío, ya perdonarán...
Para tratar de enmendar la plana y recuperar vuestra simpatía, queridos lectores, aquí llego con otra dosis de inglés deficientemente pronunciado, chascarrillos absurdos y tontadas varias, todo ello para presentar una nueva receta, una especie de escalivada, menos repelada, más al dente, más aderezada y con ingrediente sorpresa, las zanahorias, que pasadas por el horno se convierten en auténticos caramelos.
El vídeo fue, como los anteriores, precisa y vivazmente grabado por mi amigo Aijón allá por septiembre (de ahí las pintas veraniegas) y ha tenido que esperar casi medio año el pobre para ver la luz, pero bueno por fin está listo. Espero que lo disfruten.
Os recuerdo que para ver los subtítulos en español, hay que activarlos. El icono está debajo de la barra de progreso en la parte de la derecha, es el primero por la izquierda de los 5 que hay, es básicamente una pantalla o caja con un par de líneas abajo (¡no sé copiarlo!).




NOTA: (Actualización 10/04/13) Muchísimas gracias a Juanjo por su valiosa aportación en los comentarios, por la molestia y por su idea de hacer una transcripción de los subtítulos para cuando queráis hacer la receta y no tengáis tiempo de ver el vídeo entero. Por si alguien no baja a los comentarios, que debería, a continuación pongo los subtítulos transcritos resumiendo los pasos principales de la elaboración:

Ingredientes (4-6 raciones):

• 3 berenjenas grandes.
• 3 pimientos morrones.
• 3 cebollas.
• 6 zanahorias.
• 1 taza de almendras crudas.
• 1 taza de aceitunas.
• 4 dientes de ajo.
• 2 pizcas de hojas de romero.
• 1/2 taza AOVE.
• 2 pizcas de sal.
• 2 pizcas de pimienta negra.

Antes de nada, precalentamos el horno a 180º Celsius. Lavamos bien todas las hortalizas y pelamos las zanahorias y las cebollas. Después necesitamos una bandeja de horno y papel para hornear. Así no necesitaremos nada de grasa para cocinar las hortalizas. Ponemos todas las hortalizas enteras en la bandeja de horno. Y lo metemos todo en el horno tal cual, sin aceite ni sal ni pimienta ni nada.

Programamos el temporizador para 25 minutos y esperamos. Sacamos la bandeja del horno, ojo, no os queméis… y damos la vuelta a las verduras. Y de nuevo al horno. Así de fácil. 25 minutos más.

Ahora, vamos a cortar las verduras por la mitad para un gratinado final (N del T: de los pimientos se deben quitar el rabo y las semillas). En cuanto a las berenjenas, las vamos a cortar en 4 trozos. Ahora echamos el ajo, tal cual, no hay que pelarlo. De vuelta al horno. Queremos gratinarlo, así que 10 minutos echando un ojo de vez en cuando. Si quieres, puedes subir la temperatura a 200º. Cuando queden 5 minutos echad un ojo a las hortalizas y añadid las almendras crudas, éstas se tostarán un poco. ¡De vuelta al horno para los últimos 5 minutos!

Se deben sacar los ajos y pelarlos, intenta no quemarte... Si quieres, puedes quitar el germen de los ajos para suavizar el aliño.

Vamos a aliñar con los ajos, el aceite de oliva virgen extra y el romero. Ahora cogemos un pequeño bol y picamos el ajo bien picado. Lo echamos al bol. Y hacemos lo mismo con las hojas de romero. Y ahora el aceite de oliva virgen extra. Mucho. Mucho. Y mucho. Ya está, sólo queda ponerlo en un plato o bandeja lo más finamente que puedas. Puedes quitar la piel del pimiento, si lo consideras necesario. Este es el momento de echar un poco de pimienta negra y un poco de sal marina.

Ahora "espolvorea" las almendras y haz lo mismo con las aceitunas. Es el momento del aliño. Una de las mejores cosas de esta receta es que la puedes tomar caliente, templada e incluso fría. La puedes hacer en gran cantidad y dejarla en la nevera para usarla como acompañamiento cuando quieras.


Gocen,
Nach

Más videorrecetas:

• (Mi) tortilla de patata con cebolla caramelizada.
• Tataki de bonito con gazpacho.
• Curri mediterráneo de pollo.

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Estofado de toro estilo Bœuf bourguignon

Qué ricos los guisos a fuego lento y cómo apetecen en esta época del año... Esta es la primera receta como dios manda que hago con el fantástico lote de toro alimentado con pasto que pudimos conseguir gracias a Eva, la que muerde la manzana. En esta ocasión he hecho una adaptación del buey a la borgoñana de la famosa Julia Child, cuya receta original podéis ver pinchando en el enlace o traducida en múltiples blogs, sólo tenéis que googlearlo. Sobra decir que este delicioso plato también se puede hacer con ragut (u otro corte para guiso) de ternera, vaca o buey convencional, pero las ventajas que tiene hacerlo con carne de pasto (cuyo consumo es un objetivo primordial para seguir una saludable dieta Paleo), empezando por el sabor, serán inalcanzables. También señalo que para hacerlo tal cual lo hacía Julia, necesitaréis una olla (con su tapa) que podáis meter al horno. Yo utilicé una de cerámica con tapa de cristal pero una olla completamente metálica también valdría. Si no cuentas con esto y antes de que te desanimes y dejes de leer, a fuego lento en la vitro o fogón, también podrías hacerlo...

Ingredientes para saciar a unas 6 bestias:

Click sobre la foto para ver en grande.

• Ragut de toro (1 kg. cortado en trozos).
• Cebolla (1 grande).
• Zanahorias (2).
• Tomate (1 maduro).
• Ajo (2 dientes).
• Tocino de cerdo ibérico de bellota (o bacon, panceta u otro sebo/tocino de cerdo).
• Caldo de carne y verdura (o de pollo, 1 taza larga, 350 ml. aprox.).
• Vino tinto rancio (o joven, 1 taza larga).
• AOVE.
• Sal marina.
• Pimienta negra (recién molida).
• Tomillo (al gusto, más si es fresco, menos si es seco).
• Laurel (1 hoja, seco).

Elaboración:

Lavamos la carne, la dejamos escurrir y la secamos con papel de cocina, si no no se dorará. Precalentamos el horno a 230º C. Si nuestra olla/cacerola para horno es tirando a normal, la ponemos a fuego medio, si es un monstruo diseñado para agarrarse a cualquier alimento que contenga a no ser que nade en aceite o agua, como es el caso de la mía, mejor usamos una sartén para este paso y luego ya echaremos mano de la olla para el horno. Picamos fino el tocino (cantidad al gusto, en la foto tenéis una referencia) y lo ponemos en la olla/sartén con un chorro generoso de AOVE, dejamos que la grasa del tocino se derrita bien (si es panceta o bacon lo retiramos y reservamos, el bacon habría que blanquearlo primero para quitar el sabor a humo) y subimos el fuego para saltear los trozos de toro y dorarlos un poco. Reservamos y en la misma grasa, añadiendo un poco más de AOVE si lo consideramos necesario, salteamos hasta dorar ligeramente la cebolla picada fina y la zanahoria pelada y cortada en rodajas de medio cm. aproximadamente, después añadimos el tomate picado fino o rallado y salteamos 2 minutos más. 

Añadimos de nuevo la carne y los jugos que haya soltado a la olla (o pasamos el contenido de la sartén y la carne a la olla), salpimentamos al gusto e introducimos sin tapa en una posición media/baja en el horno unos 4 minutos. Sacamos, agitamos un poco el contenido de la olla y repetimos operación: otros 4 minutos al horno, esto dora un poco más la carne.

Sacamos la olla y bajamos el horno a 160º C. Ponemos la cacerola a fuego medio/lento y añadimos el ajo picado fino, las hierbas, el caldo y el vino tinto, la carne debe quedar apenas cubierta de líquido. Una vez comience a hervir, tapamos e introducimos en la parte baja del horno durante 3 o 4 horas (sí, has leído bien), si es carne de pasto o caza, como en este caso, serán 4, casi seguro.

Hola, llevo como 1 hora aquí dentro y muy a gusto, oiga

El punto óptimo se alcanza cuando puedes desmenuzar los trozos de carne presionando ligeramente con un tenedor. Vigila de vez en cuando para que no haya excesiva evaporación y juega con la temperatura del horno o añade un poco más de vino, caldo o agua si lo ves muy seco.

Deja que repose unas horas antes de comerlo, mucho mejor si es al día siguiente. Antes de la pitanza, calienta a fuego lento y si te parece que la salsa está muy líquida, puedes añadir un poco de patata cocida y desmenuzada para espesar.

Acompáñese de una generosa ensalada verde y bien de tinto

Nota:

La guarnición la componen unos champiñones salteados, unas cebollitas francesas caramelizadas con un toque de Pedro Ximenez y un humilde pero sabroso puré de patata, todo con bien de mantequilla.

Nutrición:

Completo no, completísimo plato, de esos ideales para después de una jornada de deporte o para celebrar una comilona festiva con amigos o familia y sacudirse el frío del invierno (o del verano, qué coño...). Aparte de las verduritas buenas pa casi to y del tinto, con su resveratrol, este plato lleva ese superalimento llamado caldo de hueso que debería ser un fijo en tu dieta (versión lenta, versión no tan lenta). Y sobre todo, si lo haces con carne alimentada exclusivamente con pasto, aparte de que comes un bichico que ha tenido una buena vida, al aire libre, correteando, viendo el sol, creciendo a su ritmo y lejos de la tortura de la ganadería intensiva, con su hacinamiento, crianza breve y estresada a base de piensos de cereal para acelerar el engorde, hormonas y antibióticos, duro impacto ambiental, etc., le estás dando a tu paladar un intensísimo sabor y a tu cuerpo una fuente verdaderamente saludable de producto animal, con un equilibrado porcentaje de grasas (con de 2 a 4 veces más omega-3 y de 3 a 5 veces más CLA, ácido linoleido conjugado, un ácido graso con propiedades anticancerígenas, que en animales de explotaciones intensivas), una proteína de la más alta calidad y una fuente de carne roja muy poco acidificante. En fin todo ventajas (pincha aquí o googlea para más info). Que sí, es más cara y muuuy difícil de encontrar, pero lo mismo pasaba con los huevos ecológicos hace pocos años. Recuerda que tu poder como consumidor es grande y que cada vez que compras: votas. De hecho elegir lo que compras supone el único derecho a voto verdaderamente efectivo...

Disfruten, gocen, rían y busquen carne alimentada con pasto,

Nach

Más recetas con carne:

• Albóndigas de la feria de Scarborough.
• Magret de pato con mandarina y jengibre.
• Conejo guisado al vino tinto.

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El Caldo 2.0

Queridos lectores: ¡Este blog acaba de cumplir 2 años!
Navidad aparte, he estado dos semanas sin ordenador, así que sin más dilación me pongo al turrón (qué apropiado...), con mucho rollo, como acostumbro y continuando la serie 2.0.

Perdonad la inmodestia, pero (casi) cada vez que invito a alguien a comer en casa un arroz o una crema, el diálogo que comienzan suele ser el siguiente:
—¡Pero qué rico! ¿Qué le pones?
—Nada... Mucho amor. Y un buen caldo.
—Claro, el caldo, el caldo es la clave...
—Oh sí, ¿y sabes que además de muy sabroso es de los alimentos más nutritivos y mejores para la salud? Que nada tiene más minerales, que ayuda a recuperarse mucho mejor a deportistas, que no hay nada mejor para aportar calcio, seas o no una mujer en la menopausia, que ayuda a dormir mejor, que es medicina para las articulaciones, que [largo etcétera], ¿lo sabías?
—Claro, claro... —afirma mientras carraspea con cierto disimulo— ¿Y lo compras o...?
—No, lo hago yo, sale más rico, mucho más barato y mil veces más nutritivo...
—Claro... ¿Cómo?
En este punto les suelto todo el rollo o les animo a que lean mi anterior post sobre el caldo.
Hay una leve pausa valorativa por su parte y por fin rompen con un:
—¡Cuatro horas mínimo sólo para cocer el caldo! Buff, yo no tengo tiempo...
Y ahí suele quedar la cosa. Una pena...

Normalmente la gente que invito a comer me es querida, así que me preocupa que por falta de tiempo (o ganas) no tomen caldo. Lo mismo me pasa cuando estoy con otros amigos y familiares y les hablo de las bondades del caldo y acaban abandonando la empresa de hacerlo antes de empezar, también por falta de tiempo... Claro, yo sufro, porque veo a sus cachorros corretear o a ellos quejarse de la rodilla y me planteo con qué enriquecen los potitos caseros, las cremas, las salsas y los purés... ¿Con simple agua? ¡¿¡No los espesarán con harina!?!"

Así que llevaba unos meses en plan laboratorio de Adriá (leyendo un libro suyo entre otras cosas) hasta que di con un caldo que es aún más barato, entre otras cosas porque se hace en mucho menos tiempo, pero que tiene las mismas propiedades y un sabor aún más fino, si cabe, que mi anterior caldo. Todo ventajas, vamos.

Lo único que necesitas es una olla súper rápida o exprés (la estrella de cualquier ajuar, por lo menos hasta mediados de los noventa) y en computo total y absoluto, incluyendo lavar, pelar, picar, escurrir, desengrasar, guardar y fregar, unas 4 horas (en dos días eso sí) para un caldo de pollo o carne y poco más de 3 para uno de pescado. Y si me apuras y te sigue pareciendo mucho tiempo para tanto caldo y tanta ventaja, puedes hacer una, no tan buena, versión superexprés en menos de 2 horas. Ya más no te rebajo, cansino/a...

Y después de este rollo, voy a tratar de ser breve y de nuevo os emplazo a leer el artículo "El caldo hasta en la sopa" para más detalles sobre el maravilloso caldo de hueso. Ahora les presento: "El Caldo 2.0"

En casa medio congelador está lleno con bolsas de caldo.

Ingredientes para un lote de 8 raciones dobles (16 individuales, ejem...):

• Huesos, muchos huesos, a elegir entre:
• Cabezas, raspas y restos de pescados, mariscos y crustáceos.
• Huesos de pollo. Muy importante convencer al pollero para que nos consiga patas, hay que insistir un poco pero luego te lo agradece porque en el barrio se las quitan de las manos.
• Huesos de vacuno, cordero, jamón...
• O combinaciones de los anteriores.
• Restos de verduras que habríais tirado, tipo: los troncos de la coliflor o el brócoli, el verde y las raíces (bien limpias de tierra) del puerro, ese triste trozo de col, la patata pocha...
• Y si te sientes generoso, más vegetales al gusto: cebolla, ajo, zanahoria, puerro, nabo, apio, algas... 
• Agua o mucho mejor, caldo de verdura que que hayas reservado: de judías verdes, acelgas, col...
• Especias al gusto: perejil, laurel, comino, orégano, pimienta, cúrcuma...
• Sal marina (poca, es preferible que el caldo quede corto de sal, ya rectificaréis al tomarlo). 
• Vinagre de manzana (un chorrito y NO echéis si el caldo es de pescado).

Preparación:

Separamos los huesos más fuertorros de los más nobles. Ejemplos:

• Caldo de pez: pescados azules, pequeños o de sabor muy intenso por un lado y pez de roca, pescado blanco, merluza, rape o similar por el otro.
• Caldo de pollo: patas y carcasas convencionales por un lado y restos de pollo ecológico o de corral por el otro.
• Caldo de carne: hueso de jamón o restos de costillas rechupeteadas por un lado y huesos de vacuno por el otro.

Pelín gore pero ilustrativo... Lado noble: 1 rapito entero y 1 raspa de pescadilla.
Lado fuertorro: 5 jureles enteros, 1 cola salmón, 2 cabezas y 1 raspa pescadilla.

Paso 1: Colocamos en la olla los huesos fuertorros y llenamos de agua hasta el máximo permitido por el fabricante o hasta el 80% aprox. Si el caldo es de pollo o carne echamos un chorro de vinagre de manzana (u otro vinagre suave, esto ayuda a drenar más minerales de los huesos, pero al caldo de pescado le da un sabor demasiado fuerte). Cerramos herméticamente y al fuego. Yo tengo vitrocerámica y hago así: al 12 (máximo) hasta que hace ruido y empiezan a subir los aros, bajo al 7-6 hasta que terminan de subir todos los aros (3 en el caso de mi olla) y por fin bajo a fuego lento (4 o menos si hace mucho ruido) durante 1 hora. El proceso total suele ser de hora y media. Pero si no tenéis tiempo, que sea 1 hora, 45 minutos o lo que podáis, pero por favor, ¡haced caldo!

Apagamos y dejamos que pierda un poco de presión mientras se sigue cociendo. De nuevo, si no tenéis tiempo, poned debajo del grifo y cuando avise (si nunca habéis usado la olla, por vuestro bien, leed las instrucciones o pedid consejo a mamá, papá, la yaya o el yayo) podéis abrir la olla.

Paso 2: Añadís ahora los huesos nobles, una pizca o dos de sal marina (insisto, es mejor que el caldo quede soso, porque casi siempre lo vais a añadir a otros preparados y no querréis que estos queden demasiado salados, tiempo tendréis de añadir más sal...), el pack Jackelin de verduras (ya sabéis, Jackelin-pio la nevera), las otras verduras si os apetece, cortadas en trozos pequeños y las especias que os molen (yo suelo poner una hoja de laurel, unas bolas de pimienta y una pizca de comino a todos los caldos, y al de carne o pollo también un poco de cúrcuma y a veces orégano). Lo más probable es que esté a punto de rebosar, pero si aún cabe, poned más agua, como hasta el 90% de capacidad.

Con la olla destapada, llevamos a ebullición y bajamos al mínimo, dando una vuelta de vez en cuando:

• Caldo de pez: 45 minutos.
• Caldo de pollo y/o carne: 1 hora y 1/2.

Verdura Jackelin: col, verde de puerro, tronco de coliflor, tallos de perejil.

Una vez más, si no tenéis tiempo y el fabricante os permite llenar tanto la olla, que no creo (vamos, mirad que no se vaya a estropear o peor aún, a estallar), la cerráis y lo dejáis 15-20 minutos o lo que os permita la agenda.

Con esta forma de cocción en dos tiempos y dos métodos, lo que se consigue es, por un lado extraer el máximo de gelatina y minerales de la primera tanda de cocción en el menor tiempo posible, evitando además que el caldo tenga un sabor muy fuerte y, por otro, dotar al preparado de un sabor matizado y delicioso, al poner a fuego lento y durante no demasiado tiempo (porque a mayor tiempo más enjundia pero menos matices en el sabor, según los grandes de la cocina) las verduras y especias con los huesos de gusto más rico.
Si le habéis cogido el gusto al asunto y, oh, milagro, tenéis más tiempo para cocinar, podéis volver a hervir los restos con más agua (y un poco más de vinagre) durante el tiempo que podáis para sacarle toda la enjundia posible a los huesos. Luego mezcláis con lo que ya teníais.

Lo que no he cambiado es cómo proceder después.

Se cuela todo bien, chafando las verduras para que suelten jugo y se deja enfriar durante unas horas (la noche es perfecta y más en esta época del año, sacando la olla a la ventana, ¡ojo no se caiga!). Al día siguiente se retira la grasa (mucha temperatura oxida las grasas poliinsaturadas y las vuelve insanas, muy presentes en el  pescado y el pollo y además esta grasa da un sabor demasiado fuerte, caso del jamón y la carne) con la ayuda de una cuchara, cucharon, espumadera y/o colador. Lo que aparece debajo de la grasa, de consistencia gelatinosa (densa-densa, caso del pollo o la carne), será el caldo más delicioso y nutritivo que hayáis probado.

Para almacenarlo, yo lo caliento un pelín hasta que se pueda manejar, remuevo bien y lo pongo en bolsas de congelación que, si tengo espacio, apilo en plano en capas de dos (apilando más, la presión podría hacer que el caldo se salga) hasta que están tiesas y ya los puedo "archivar". Viene bien etiquetarlas, como se puede ver en la primera foto. Yo pongo de qué es el caldo (pez/pollo/carne) y la fecha. Si las bolsas no se rompen al descongelar, las reutilizo. 

Y siempre suelo guardar en la nevera uno o dos botes para usar en los días siguientes.

Así quedan las bolsas listas para archivar, no ocupan nada...

Y eso es to, eso es to, eso es todo, amigos.

Notas:

• Insisto en la baratura del asunto, para lo que os recomiendo ir guardando en el congelador los huesos hasta que tengáis suficiente alijo:
• Las raspas y cabezas de cada pez que compréis e incluso la que la clienta anterior a vosotros en la pescadería ha desechado (será pija...), no seáis tontos ni tímidos y pedidla (por dios, esa deliciosa raspa de gallo que se iba a la basura, señora...).
• Las carcasas de pollo. Por cierto, pedidlas al final de la compra, porque es fácil que os las regalen...
• Los restos de un pollo asado, de una chuletada, de un chuletón... En serio, sé que están tocados y chupados, pero los vais a hervir a saco, ¿de verdad os da asco? Con lo que habréis comido por ahí... Además al estar previamente tostados darán un sabor delicioso...
• Y de nuevo os remito aquí para más info sobre el caldo de hueso y cómo hacerlo de forma tradicional.
• Precisamente, si tenéis tiempo para hacerlo a la manera tradicional, fuego lento, sólo tenéis que aplicar el paso 2 de este procedimiento para conseguir un sabor más fino.
• Haced caldo. En serio: ¡HACED CALDO!

Salud,
Nach

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Flores de alcachofa 2.0

Ya dije que amo las alcachofas y es más, me encanta que sean una verdura muy de temporada, porque eso hace que las desee más. Hacia casi el final de la temporada pasada (de alcachofa) publiqué esta receta, tratando de imitar las maravillosas flores de alcachofa de un restaurante madrileño. Bueno, pues en este tiempo en vez de seguir especulando he echado mano de espías para acercarme más a la receta original. No puedo asegurar que así sea como las hacen en el Pimiento Verde, pero al gusto y la vista esto anda bastante cerca de lo que allí dan.
Aprovecho también para arrancar una serie de artículos 2.0, ya que por un lado está próximo el segundo aniversario de este blog y sobre todo porque estoy, como casi todos, en evolución y hay cosas que en su día planteé aquí que he cambiado ligeramente o incluso mejorado. Y sin tener que desterrar lo anterior, quiero actualizar en esta palestra mis progresos.
Empezando por estas fantásticas alcachofas, así que al tema.

Click para alta resolución, pin-pon.

Ingredientes para 2/3 personas:

• 6 alcachofas buenas, buenas.
• AOVE.
• Escamas de sal.
• Y punto.
• Ya está.
• Nada más.

Elaboración:
Atención, concéntrate, que esto es muy difícil... Se lavan y limpian bien las alcachofas, quitando los tallos, las puntas y todas las hojas duras hasta llegar al tierno corazón y dejando las base plana y redondeada en los bordes. Conforme cada alcachofa esté preparada, para evitar que se oxide rápidamente, se va poniendo en una cazuela que contenga una generosa cantidad de aceite (1 dedo al menos) y de tamaño lo más ajustado posible al volumen total de todas las alcachofas y se embadurnan un poco en el aceite. Una vez todas estén dentro, se tapan y se estofan a fuego lento (4 en la vitro) durante unos 45-50 minutos, volteando de vez en cuando.
Creo que es la elaboración más corta que este torpe amante de la retórica ha escrito jamás, eso sí mordiéndome el puño para no rellenarla con trescientas chorradas. Es tan corta, que para dar más datos, os pongo un par de fotos del proceso.

Alcachofas hacia abajo              Alcachofas hacia arriba

Hay un poco de truco no obstante, y la elaboración exige algo de atención para que las alcachofas queden en su justo punto de ternura. Quizá necesiten algo más de tiempo (normalmente con 1 hora cualquier alcachofa estará lista), así que cuando les deis la vuelta id comprobando. También he de decir que si es necesario, si algún trozo de alcachofa (generalmente la zona media) no queda cubierta en aceite en uno u otro momento, ponedlas tumbadas girando por todos los costados también, no sólo boca arriba y boca abajo.
Para emplatar, se abren con la ayuda de dos cucharas y se les pone unas escamas de sal y algo de aceite (bien de la cocción o bien crudo) por encima.
DE-LI-CIO-SAS.

Ñam. Ñam. Ñam. Y ñam...

Nota: Tanto el aceite sobrante como las hojas de alcachofa desechadas se pueden (se deben) utilizar para la elaboración de una deliciosa sopa, sólo apta para auténticos faners de esta verdura.

Nutrición:

• Las alcachofas son medicina verde. Tienen hierro, magnesio, potasio y fósforo, antioxidantes (flavonoides), fibra soluble, vitaminas del grupo B y cantidad de ácidos que protegen y regeneran el hígado y estimulan la función biliar y el metabolismo de las grasas. Son conocidas por su acción diurética y desintoxicante, bajan el colesterol malo (LDL), el azúcar en sangre y el exceso de ácido clorhídrico en el estómago. Adecuadas en dietas depurativas y adelgazantes, para dolencias del hígado y enfermedades como la gota, la artritis y el reumatismo. Hasta propiedades anticancerígenas se les atribuyen... 
• El aceite de oliva nos aporta gran acción antioxidante por sus polifenoles y vitamina E, también baja el LDL y el nivel de glucemia (azúcar en sangre). Se compone mayoritariamente de ácidos grasos monoinsaturados que la hacen una grasa muy estable y por tanto idónea para cocinar (grasa estable=grasa sana).

Y a disfrutar, señores,
Nach

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