Cebiche suave de pescadilla

En verano apetecen cosas frescas y concretamente un cebiche o ceviche apetece en cualquier época del año. Este tiene dos particularidades, en primer lugar no lleva lima ni limón (de ahí lo de "suave") sino naranja, que es una fruta de todo menos veraniega, pero bueno permítaseme la licencia... Y en segundo, tampoco lleva cilantro, ingrediente fundamental de los ceviches, que a mí no es que me encante, sobre todo si es fresco, ya que su sabor metálico se apodera de todo lo que toca. La idea de este plato la cogí..., ejem., la robé en el restaurante El Santo, en Madrid, donde su comida de inspiración brasileña y mediterránea se mezcla con lo mejor de todo el mundo para dar placer a raudales, no dejéis de ir si tenéis ocasión. Allí, la chef, Juliana, me explicó amablemente qué ingredientes lleva el plato y con lo que mi caprichosa memoria empapada en los (varios) vinos que tomé me permite recordar he preparado esta receta, eso sí, con pescadilla, ya que allí la elaboran con pez mantequilla (mmm...), tan delicioso como difícil de encontrar si no es en hostelería.

Ingredientes para 2 (un buen plato) o 4 (un aperitivito) personas:

Pocos y buenos ingredientes: éxito asegurado.

• Pescadilla (1/2, un lomo limpio).
• Mango (1/2 grande).
• Aguacate (1/2 grande).
• Cebolla morada (1/2 pequeña).
• Zumo de 1 naranja.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal marina.
• Pimienta negra recién molida.
• Cebollino (para decorar).

Elaboración:

Lavamos bien la pescadilla y le quitamos la piel (se hace un corte en oblicuo desde la cola para poder poner el cuchillo entre la carne y la piel, después, sujetando firmemente la piel con la mano libre, movemos el cuchillo hacia delante en zig-zag. En caso de dudas consultad este vídeo tan ilustrativo como guarripeich). En mi caso, la pescadilla había estado congelada algún tiempo (no sé cuánto, pero más de un día seguro, ya sabéis que así los anisakis mueren), no soy muy fan de congelar el pez para comerlo crudo o muy poco hecho (a pesar del riesgo) porque la textura queda mucho peor, pero en este caso lo vamos a cortar tan pequeño que no se nota mucho (pasa lo mismo con el tartar), además el "cocinado" en cítricos aprieta un poco la carne del pescado. Troceamos todo el lomo en finas lonchas hechas en cortes transversales, si nos quedan filetes muy largos, los podemos partir por la mitad haciendo un corte longitudinal por mitad del lomo, donde iba la espina.

Cortamos la cebolla en fina juliana y una vez pelados y deshuesados, cortamos también el aguacate y el mango en trocitos de tamaño y forma similar a los de la cebolla.

En un bol mezclamos cuidadosamente todos los ingredientes con el zumo recién exprimido de naranja (no pasa nada porque caiga pulpa), un generoso chorro de AOVE y sal marina y pimienta negra al gusto.

En no más de cinco minutos (el pescado se va cocinando poco a poco gracias a la acción del cítrico y la cebolla) emplatamos y servimos con un poco de decorativo cebollino picado.

Hala, que no os habréis herniado, vamos...

No me digas que no te está entrando hambre...

Notas:

Si por casualidad perteneces a esa rara pero abundante raza de pejigueros que dice "ay, es que a mí el pescado crudo me da cosica...", bueno, no te entiendo pero te respeto. Y no sólo te respeto sino que te doy tres opciones para que disfrutes este plato. Cada una es algo más potente cocinando el pez que la anterior:

1. Añade el zumo de otra naranja.
2. Después de 5 minutos, remueve con cuidado la mezcla y deja reposar otros 5-10 minutos.
3. Añade el zumo de media lima o medio limón.

Cabría una cuarta opción, que es la libre combinación de las tres anteriores.

Nutrición:

Un plato más que completo, francamente, proteínas de alto valor nutritivo y además muy biodisponibles, ya que están prácticamente crudas, aportadas por la pescadilla, maravilloso pez salvaje que se puede adquirir a buen precio durante prácticamente todo el año. Valiosísimas grasas saludables aportados por el aguacate y el aceite de oliva (monoinsaturadas principalmente) y alguna traza de la valiosa poliinsaturada omega-3 aportada por el pez (poca porque la pescadilla es un pez blanco = poco graso y además le hemos quitado la piel, que es donde más grasa se acumula). Algo de hidratos saludables aportados sobre todo por el mango y el zumo de naranja. Los beneficios de una planta sulfurosa como la cebolla. Y en definitiva, con todos estos ingredientes, un buen paquete de minerales, antioxidantes, encimas, provitainas y vitaminas. Además de la alegría que produce salirse un poco de la rutina.

¡Gocen, gocen, gocen!

Nach

Más recetas con pescado crudo o casi:

• Tartar de atún.
• Tataki de bonito.
• Pez mantequilla en salsa teriyaki con pisto.

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Que vienen los tomates...

Ahora que tengo cuatro tomateras creciendo vigorosas (concretamente una de Negro de Yeste y otra de Pera Pimiento echando sus primeras flores y dos Mucha Miel Aperado, agarrando después del trasplante) gracias a las semillas que me regaló Manolo del restaurante Saboya 21, donde comeréis requetebién si vais a Tarazona (Zaragoza), he encontrado este fantástico vídeo gracias al fantástico blog: megustaestarbien.com, no puedo sino compartirlo. Lo disfrutaréis tanto amantes del tomate-tomate como de Muchachada Nui, con un Joaquín Reyes y un Carlos Areces muy tremendos...

Aquí el link directo para verlo en Youtube, por si os da problemas.


Gocen!
Nach

Comentario sobre "Paleovida" de Carlos Pérez

El primer libro (que yo haya encontrado, claro) sobre la dieta Paleo en español y escrito por un español, merecía algo más que una reseña. Hace tiempo que tengo el libro y lo leí en dos días justo después de comprarlo, pero hasta ahora no me he podido sentar a hablar un poco sobre él.
La verdad es que disfruté leyendo porque reafirmé cosas que ya sabía desde un punto de vista cercano, amplié nuevos territorios dentro de la dieta paleo y aprendí cosas nuevas. Con un importante añadido además y es que, hasta ahora, casi todo lo que había leído partía de la base de cambiar la SAD (Standard American Diet, Dieta estándar americana) y aquí parten desde algo más cercano, y por cierto más saludable, benditos sean nuestros ancestros, la dieta meditarránea.
Voy a nombrar varios de sus puntos fuertes y algunas de las cosas que no me gustaron tanto, tratando de no destriparlo del todo (odio las críticas que te cuentan la peli...)

A favor:

• El libro es completo en cuanto al acercamiento a la dieta, la explicación evolutiva (magníficamente contada) y las razones, más allá de la lógica y la evolución por las que seguir la dieta Paleo es la forma más sana de alimentarse, como la acidez y la alcalinidad que producen los alimentos y algunos hábitos y como la dieta Paleo favorece el equilibrio y una tendencia a una saludable basicidad general; o algo muy conocido para los seguidores de las dietas bajas en hidratos que minimizan si no eliminan los azúcares y cereales y aceites de baja calidad: la inflamación crónica y su interminable lista de males relacionados.
• Hace hincapié en la relación con la hidratación, desmontando otra gran trola de la sabiduría convencional, que nos sugiere beber agua constantemente (la tele nos sugiere que, a ser posible, bebamos también otras cosas, más coloridas, dulces, insalubres y caras...), y señalando una vez más, como nuestro cuerpo es más inteligente que los consejos tendenciosos que nos llueven encima constantemente (la de veces que habré leído en revistillas marujiles que sólo el hecho de tener sed es un síntoma importante de deshidratación) y que por tanto, el mecanismo de la sed, la auténtica sed, con la que ya apenas entramos en contacto, es un sistema que funciona con verdadera precisión para avisarnos de que necesitamos un aporte de líquido elemento.
• Muy interesante resulta también la explicación de por qué somos adictos al azúcar, que antes de producirse industrialmente era prácticamente imposible de encontrar en la naturaleza.
• Señala constantemente la importancia de comer proteína (y grasa) animal de calidad, sin escatimar en ella, dada la importancia de comer animales sanos para estar sano. Peces salvajes, carnes alimentadas con pasto y que hayan correteado y pollo y huevos, de corral o ecológicos.
• También nombra bebidas alcohólicas aceptables en orden descendiente. ¡Gana el vino tinto! ¡Cómo no! Y dice algo que me encanta, que la cerveza, aunque proviene de la fermentación de un cereal contiene nutrientes que siempre la harán más sana que cualquier bebida azucarada, ¡toma! ¡Vivan las cañas! ¡Muerte a los putos refrescos!
• Invita a hacer ejercicio en ayunas y a recuperar el circuito de la recompensa según el cual está diseñada nuestra programación genética y que la vida moderna nos jode constantemente con trampas de todo tipo.
• Habla de la compaginación de este estilo de vida con LA VIDA (y más concretamente con la alegre forma de ver la vida en el Mediterráneo, parecida en general a la latina, diría yo) y de la regla del 80/20, que para los no iniciados, es el porcentaje de compromiso con la dieta Paleo (80%) y el de comer y/o beber cosas fuera de ella (20%), por malas que sean, bien porque te apetece de vez en cuando o bien cuando no tienes otro remedio, ya sea por disponibilidad o por no herir los sentimientos de esa simpática señora (quizá una suegra... No es mi caso, he de decir) que con tanto amor te ofrece unas gachas.
• Ofrece una buena cantidad de recetas con buenísima pinta y enmarcadas dentro de objetivos que van desde mejorar el estado de ánimo a ayudar a contrarrestar un proceso inflamatorio.

En contra:

• Pone un poco en duda la grasa saturada, que tomada en mucha cantidad es mala dice, pero no cuanta cantidad es el límite. Y tampoco dice lo estable que es y por tanto idónea para cocinar. Y aunque defiende el coco, por alguna razón que no explica, afirma que no se puede comer mezclado con hidratos...
• Aunque habla de la leche (no humana) y señala los motivos por los que no es saludable y la mala fuente de calcio asimilable que es a pesar de la insistencia de la publicidad en afirmar lo contrario, no habla de los otros lácteos, queso, yogures, mantequilla... Ni de cómo la fermentación o curación cambian sus propiedades y lo que eso supone.
• Enumera y explica diversas formas de cocinar y afirma que freír es malo porque satura el hígado, aunque sea sofreír unas verduras en aceite de oliva (propone pochar sin aceite, técnica que cada vez que pocho olvido probar, con lo que no puedo añadir aquí un comentario con mi experiencia personal, lo siento), y que además el aceite pierde sus propiedades al calentarse a más de 60º, pero no profundiza en el tema, dejándome con la duda una vez más, ya que las afirmaciones de si el AOVE aguanta bien o no la temperatura van pasando del sí al no según a qué autor leo y qué estudios trae bajo el brazo para probarlo. Pero aquí no nombran estudios que lo prueben...
• El libro a pesar del título se centra en la dieta, no habla del tipo de ejercicio que el estilo de vida Paleo sugiere...

Como veis, son pocos "contras", que me surgen más porque me gustaría que el autor ahondara más en ciertos temas que porque esté en desacuerdo con él.

En definitiva, recomiendo el libro sin duda, porque si ya habéis buceado bastante en la literatura sobre la dieta Paleo, reforzaréis creencias, ampliaréis información y seguramente descubriréis cosas nuevas. Y sobre todo porque me parece el regalo perfecto (en papel impreso, con su portada y su copiright, que tanta credibilidad dan al lado de mi cháchara apostólica jodiendo almuerzos y meriendas) y por tanto el medio idóneo para iniciar en este saludable modo de ver la vida y entender la zampa a incrédulos, sospechosos (en el sentido de que ellos son los que sospechan), talibanes de la sabiduría convencional, gorditos temerosos y enfermizos pastilleros, hartos todos ellos de su insano statu quo y por tanto ansiosos, aunque sea en el fondo, de dar con la piedra filosofal de la salud.

¡Lean pues!
Nach

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La Dieta Paleo empieza a llegar a los medios en España

¡Por fin! Ya era hora de que el estilo de vida Paleo rozara un poquito el mainstream... Había oído hablar de este autor hace poco tiempo, viendo que había publicado un libro y con alegría hoy he recibido el link enviado por un amigo de la contra de La Vanguardia con una entrevista a Carlos Pérez que resume de maravilla los fundamentos Paleo.
Pongo el link con esperanza, sobre todo con la esperanza de que muchos amigos que todavía me miran un poco raro cuando les como la oreja para que coman "bien", vean esto y se dejen convencer un poco más, ya que, nos guste o no, en este país padecemos de bastante titulitis y al fin y al cabo, yo soy un iletrao y este señor  ha hecho sus estudios serios...

Aquí el artículo de La Vanguardia.
Aquí su libro.
Aquí su web.

Gocen!
Nach

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Albóndigas de la feria de Scarborough

Ay, las albóndigas... Esa comida de abuela que tan felices nos ha hecho. Deliciosas, muy nutritivas y también necesitadas de bastante curro. Eso sí, de una tacada haces para un montón de gente (o un montón de raciones que puedes guardar). Pero, ¿cómo encajar unas albóndigas en el esquema paleoespartano? Es decir: nada de miga de pan ni de harina de trigo para rebozar ni de aceite de girasol para freír... Vas a tener que seguir leyendo, porque se puede y salen riquísimas...
Y quizá te asalte otra pregunta, ¿por qué ese nombre? Pues muy sencillo: para dar delicioso sabor a las pelotas de carne, se utilizan especias y hierbas aromáticas, puedes utilizar las que más te gusten o más a mano tengas, pero para hacer estas, necesitarás las cuatro hierbas que componen la segunda línea de cada estrofa de una bonita canción popular inglesa: "Scarborough Fair" (la versión más famosa es la de Simon & Garfunkel). Las hierbas son perejil, salvia, romero y tomillo.

Ingredientes (para una tartera bien pero bien llena):

• Albóndigas:
• Carne de ternera (picada 500 gr.).
• Carne de cerdo (picada 500 gr.).
• Huevos (4, ecológicos o de corral).
• Cebolla (1 pequeña o 1/2 normal).
• Ajo (3 dientes).
• Almendras crudas (1/2 vaso aprox.).
• Algas wakame (1 puñado) o Espinacas.
• Setas secas (2 pizcas).
• Perejil, salvia, romero y tomillo (al gusto y frescas a ser posible).
• Sal.
• Pimienta negra recién molida.
• Salsa de tomate (3-4 cucharadas).
• Salsa de tomate:
• Tomates maduros (1-1'5 kg.).
• Cebolla (1/2 o 1 pequeña).
• Ajo (4 dientes).
• Albahaca fresca.
• Orégano seco.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Vino blanco (1/2 vaso).



¡Hala, venga de comida ahí! Click para ver en grande.

Elaboración salsa:
Es lo más largo, así que empezad por ella. Necesitamos una olla bien grande (las albóndigas acabarán dentro), picamos los ajos sin el germen y los doramos un poco a fuego medio-suave en una generosa cantidad de AOVE, a continuación añadimos la cebolla, también picada y la dejamos pochar unos diez minutos, removiendo de vez en cuando. Después vienen los tomates, lo ideal sería rallarlos, pero es un coñazo innecesario, mejor los cortamos en daditos, con piel y todo y los ponemos ahí a pochar a fuego lento, mínimo 1 hora (hasta dos podrían estar), removiendo de vez en cuando y al final de la cual (pongamos últimos 5-10 minutos) echaremos el vino blanco, el orégano y la albahaca. Si todo se fuera quedando peligrosamente seco, podemos añadir un poco de agua y/o bajar más el fuego.

Elaboración albóndigas:
Mientras tanto nos ponemos con las pelotas, iremos mezclando todos los ingredientes en un gran bowl, empezando por los huevos que batiremos ahí mismo. Añadimos los dos tipos de carne, sal y pimienta al gusto. Las algas y las setas secas hay que hidratarlas en un poco de agua fría (no tirarla después), mientras tenemos que triturar un poco las almendras en/con la batidora, formando una harina pero sin llegar a hacer una mantequilla y al bowl con ella. También hay que triturar las hierbas, la cebolla, el ajo y las setas secas (una vez hidratadas), lo hacemos todo junto, dándole una pasada, que haya pequeños trozos de cebolla y ajo, no una pasta. Las algas/espinacas las cortamos en trozos no muy grandes y también a mezclar al bowl. Por fin, sumamos al asunto 3-4 cucharadas de la salsa de tomate que tenemos ahí chup-chup. Removemos bien para hacer una masa lo más homogénea posible, en caso de que esté demasiado seca, podemos añadir un poco del agua de hidratar las setas y las algas, si no la necesitamos, la echamos a la salsa de tomate, ¡aquí no se tira nada! Y menos si da buen sabor...
Por fin pasamos al peloteo. Formamos bolas del tamaño de una pelota de golf aproximadamente o pelín más grandes, pero no de tamaño pelota de tenis, a ver si con lo de "peloteo" he creado confusión... Tradicionalmente, el tenis ha sido pijete y el golf de la jet-set. Bueno, ya ninguno es tan caro de practicar, pero si hay que elegir, por supuesto nos quedamos con la jet-set y la "biutiful" people. Aclarado, seguimos...
Y llegamos a un punto fundamental. Precalentamos el horno a 200º (mejor hacerlo antes de ponerse a hacer pelotas, pero quería que la sorpresa fuera más impactante...), ponemos papel de hornear (en su defecto engrasamos bien) en la bandeja (nunca en la rejilla, que el asunto suda bastante y la liaremos parda) y colocamos ahí las bolas, simpáticamente ordenadas. Con el horno caliente, colocamos la bandeja, bajamos a 180º y cocinamos unos 15 minutos. Que las albóndigas queden doradas. De esta forma, nos ahorramos rebozar y freír, que es la forma en la que tradicionalmente se han hecho.
Ultimo paso, las sacamos del horno y he aquí un dilema: la bandeja estará llena de cuajos marrones, producto del caldo que sueltan las bolas, podríamos tirarlos, pero sería tirar comida y ¡aquí no se tira nada! ¿Qué hago yo? Sencillo, a la salsa de tomate me gusta darle un toque de batidora para que quede más homogénea, pues bien, le añado todo este cuajo sobrante. Es cierto que la salsa quedará más anaranjada, de un color no tan intenso, pero el sabor será increíble. Así que lo dicho, último paso, ponemos las albóndigas, delicadamente para no romperlas, en la olla con la salsa de tomate y las dejamos a fuego muy suave durante al menos una hora, dando una, de nuevo delicada, vuelta de vez en cuando.
Después estarán buenísimas. Al día siguiente estarán tremendas. Y además se pueden congelar.

Desde luego la fotito tiene pelotas...

Nutrición:
No sabría ni por donde empezar... Aquí hay tomate como para una boda, lo que significa que el plato va bien cargado de licopeno, un antioxidante maravilloso para la piel y, atención machos, para la próstata, además frito, lo que hace que se absorba mucho mejor, ¡potencia viril por un tubo! Buena cantidad de hortalizas sulfurosas (ajo y cebolla), con múltiples beneficios espectorantes, antibióticos, para la circulación... Algas y buena cantidad de hierbas aromáticas que aportan bien de minerales y aceites esenciales que traen una lista casi infinita de beneficios, entre los que se encuentran, y hago una lista corta: acción carminativa y tónica estomacal (abre el apetito, ayuda a expulsar flatulencias), digestiva, diurética, emenagoga (favorece la menstruación y alivia sus dolores), bactericida, afrodisíaca, antianémica, antioxidante, antiséptica, expectorante, antirreumática, relajante... Buff, necesito tomar aliento... Si queréis leer más: Perejil, salvia, romero y tomillo.
Y huevos y carne, mucha carne, proteína de alto valor nutricional y grasa, mucha de ella saturada, con sus valiosas vitaminas liposolubles asociadas, deliciosa y saciante. Ideal para una comida muy completa, para niños que crecen y devoran y para criar músculo...
Además son una comida detodalavida, de esas que dan ganas de compartir con padres, primos, abuelos, hermanos, amigos, tíos, pareja, vecinos y hasta suegros y cuñados. Mojándolas con buen vino y sazonadas con mucha risa y buena conversación. Y todo esto alimenta y nutre el alma. ¿Qué más se puede pedir?

Gocen,
Nach 

Más recetas basadas en carne (roja o blanca):

• Magret de pato con mandarina y jengibre.
• Curri meditarráneo de pollo (videorreceta).
• Conejo guisado al vino tinto.

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