Salte-vuelto de rebollones

¡Segunda #RecetaPimpampum!
Rebollones, níscalos, robellons..., en definitiva Lactarius Deliciosus, una seta (un hongo, sí..., un hongo cuya seta se come...) típica de otoño cuyo nombre científico lo dice todo. Si tienes ocasión de recolectarlos tú: doble ración de salud, la del día en el campo y la del plato, porque las setas van cargadas de antioxidantes perfectos para el cambio de estación y su marea de catarros, gripes y etcéteras.
Y ¿por qué "salte-vuelto"? Pues porque es mitad salteado mitad revuelto, todo placer. Parece que no me conozcas...

Ñam, ñam, reñam...

Salteado de níscalos con tomillo y yema cruda.

• Rebollones/níscalos (Unos 250-300 gr.)
• Ajo (1 diente sin el germen). 
• Yema de huevo de gallina feliz (1).
• Tomillo (mejor si es fresco, 4 pizcas, si es seco, 2 pizcas).
• AOVE.
• Mantequilla.
• Sal marina.
• Pimienta negra recién molida.
• Vinagre de Jerez (unas gotas).

Se limpian bien las setas con una brocha o a mano de restos de humus, agujas de pino y otros elementos del bosque, si hay partes muy oxidadas (negruzcas o verdes) las cortamos. NO LAVAR CON AGUA: las setas son como esponjas, así que si no quieres cocerlas, no las mojes.
En una sartén a fuego medio-fuerte ponemos la misma cantidad de AOVE que de mantequilla (1-2 cucharadas de cada aprox.), y salteamos los rebollones cortados en trozos no muy pequeños, meneando continuamente.
Cuando hayan dorado un poco añadimos el ajo picado fino y el tomillo y seguimos salteando 2-3 minutillos más.
Por último bajamos el fuego, salpimentamos, añadimos un toque sutil de vinagre (de Jerez a ser posible) y terminamos de hacer según gustos y punto deseado, no recomiendo más de 2 minutos.
Emplatamos colocando con delicadeza la yema cruda sobre el salte-vuelto y servimos inmediatamente.
Una vez en la mesa, con las setas aún calientes, rompemos la yema y la mezclamos con el salteado. Ahí tenemos nuestro salte-vuelto.

NOTA: Este salte-vuelto admite cualquier seta y combinación de setas. También admite creatividad con las hierbas, a mí llámame clásico, pero prefiero ceñirme al tomillo y al perejil.

TRUCO: Con cualquier revuelto con huevos enteros que hagas te recomiendo añadir la yema así, en crudo y al final. Separa las claras y cocínalas en la sartén removiendo al final del proceso y ya en tu plato procede con las yemas. Mil veces más cremoso, sabroso y con la ventaja de aprovechar nutrientes de la yema que pueden degradarse con la cocción.

¡Gocen!

Nach

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Jurel a la plancha en reducción de su salsa

Muy brevemente: publico muy poco y se me reprocha, lo que me tomo como algo bueno, pero..., qué os puedo contar: padre novato, currante en tiempos de crisis y bloggero iletrado de lo saludable, cada artículo me lleva mucho tiempo que últimamente no encuentro...

Pero...

Creo que he encontrado una posible solución (Una vez más copiando a La gran Edurne):

Recetas muy breves, así del día a día, dos párrafos, una foto, pim-pam-pum, que se hacen en media hora o menos (o un aparato fantástico se encarga de hacerlas...). Porque cocinar sigo cocinando pero lo único que no me cuesta hacer es una flotillo con el móvil, retocarla y subirla a Instagram (¿aún no sigues mi cuenta de Instagram? ¿A qué esperas?), así que por un poco más, de vez en cuando igual puedo añadir la receta al conjunto, enriqueciendo blog e Instagram a la par.

Arrancamos pues estas "Recetas Pimpampum" con una recetilla, fácil, nutritiva muy paleo y muy espartana:

¡Viva el pejcao azul y el caldo de huesos!

Jurel a la plancha en su salsa.

• Jureles en lomos (con cabezas y espinas aparte, según tamaño 1/2-1 pez por persona).
• AOVE.
• Sal marina.
• Perejil.
• Agua.

Se ponen a hervir las cabezas y raspas del jurel en un cazo con agua (no mucha, unos 250-500 ml por esqueleto de pez) durante 20 minutos removiendo de vez en cuando para desmenuzar.

Se lavan, limpian y secan bien los lomos y si estamos con ánimos y unas pinzas sacamos las espinitas de la línea central. 

Pasamos el caldo (ya sabes que deberías tomar caldo por lo menos 3 o 4 veces a la semana) por un colador muy fino y ponemos a reducir unos 5-10 minutos a fuego bajo-medio para que quede una salsa densa y melosa. Una vez reducido hasta el punto deseado, fuera del fuego añadimos una buena cantidad (al gusto) de AOVE mientras removemos garbosamente con una cuchara o mejor tenedor o mejor varilla para que la mezcla emulsione, y por último sumamos un puñado de perejil picado (mucho mejor si es fresco).

En una sartén bien caliente con un poco de AOVE doramos a fuego fuerte los lomos de pescado previamente salados (o salpimentados), primero por la parte de la piel durante 1-2 minutos, cuando la parte a la vista empiece a blanquear por los bordes, le damos la vuelta al filete y lo hacemos máximo 1 minuto más (que no quede seco).
Servimos sobre la salsa o con la salsa por encima y comemos inmediatamente esta deliciosa y súper nutritiva ración de pescado azul con concentrado de caldo de espina.

NOTA: La receta es válida para cualquier pescado blanco o azul de tamaño medio (deliciosa también con caballa o pescadilla y no la he probado pero seguro que también con melva, salmonete, dorada, lubina..., pero recuerda que estas últimas sean salvajes, si no escoge otro pez).

TRUCO: Para conseguir que quede una piel bien crujiente, hay que secarla lo más posible, para ello con el lomo apoyado sobre una tabla o superficie plana con la piel hacia arriba, la podemos raspar con el romo del cuchillo en dirección a la cola y luego repasar con papel, ponemos algo de sal por encima y al cabo de un rato repetimos operación. Y al servirla procuramos que no se empape en la salsa o quedará blanda de nuevo.

Enjoy!

Nach

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Paté de hígado de ternera 2.0 o Casi mousse de paté

Todo se puede mejorar. Y aunque yo estaba contento con mi paté casero de hígado de ternera, no terminaba de ser un paté-paté, no sé, desde luego no era bloc ni tampoco una mousse... Había que seguir investigando... Y un día que ya llevaba un tiempo de pesquisas aquí y allá, aparece mi suegra y me dice "pues yo el hígado lo preparaba con jerez, que le va muy bien". Cierto es, en la cocina, muy a menudo: fuerte+fuerte=suave. Sumé todo lo que tenía en la cabeza y me tiré a la piscina... ¡Y estaba llena! ¡De delicioso sabor y exquisita textura!
Ahora sí que sí, paté casero súper untable, casi una mousse...

Ingredientes para tres o cuatro botes pequeños:

Pocos y buenos ingredientes, ¿para qué más?

• Hígado de ternera (500-600 gr).
• Cebolla (1 grande).
• Mantequilla o grasa de pato (3 cucharadas aprox).
• Vino de Jerez (1 vasito).
• Nata (3 cucharadas aprox).
• Sal marina (1 cucharadita aprox).
• Especias (al gusto, yo usé):
• Pimientas variadas (1 cucharadita aprox).
• Tomillo (1 cucharadita aprox).
• Laurel (1 hojita)
• Estragón (1/2 cucharadita aprox).
• Opcional:
• Huevos (2, eco o de corral).
• Clavo (de olor, 1-2).
• U otras especias que te apetezcan.

Elaboración:

• Thermomix: Programa 70º, 30 minutos, velocidad cuchara y pon a pocho/confitar (¡hala, inventando!) la mitad (o un poco más) de la mantequilla con la cebolla picada, la sal y las hierbas y especias, sin tape para que evapore lo máximo posible. Mientras tanto lava bien el hígado y ve limpiándolo de sus membranas y venas más grandes, no hay que preocuparse si se rompe y tampoco hay que volverse loco en la limpieza, al fin y al cabo, el destino de la víscera es ese implacable bicho trituralotodo. Cuando la cebolla esté pochada, subimos la temperatura a 100º, programamos 5 minutos y echamos el vino, que evapore bien. Momento de echar el hígado (literalmente) al vaso de la thermomix, y si vas a añadir huevos también es el momento, programa 8 minutos a 90º y velocidad 2, siempre sin tapón. Una vez termine añadimos la nata y trituramos 1 minuto subiendo progresivamente la velocidad hasta 10, si has puesto clavo, mejor retíralo antes de triturar. Es importante señalar que cada vez que quites la tapa, conviene tirar todo el vapor condensado que puedas para ir restando humedad, si no, al final del proceso te verás con demasiado líquido (un líquido con un sabor exquisito que te partirá el alma tirar, pero que te dejará la mezcla demasiado aguada si lo mantienes).

Salivad, malditos...

• Tengo-mix, es decir batidora o procesador de alimentos potente pero no Thermomix: Pon a pocho/confitar (sí, es un copy-paste) la mitad (o un poco más) de la mantequilla con la cebolla picada, la sal y las hierbas y especias a fuego muy suave en una sartén medio tapada, dale una vuelta de vez en cuando, que vaya evaporando pero que no se seque del todo y se pegue, estará en 20-30 minutos. Mientras tanto lava bien el hígado y ve limpiándolo de sus membranas y venas más grandes, no hay que preocuparse si se rompe y tampoco hay que volverse loco en la limpieza, ya sabes.... Cuando la cebolla esté pochada, subimos a fuego medio-fuerte, echamos el vino y dejamos unos 3-5 minutos para que evapore bien. Momento de echar el hígado (literalmente) a la sartén, y si vas a añadir huevos también es el momento, y con fuego medio/medio-fuerte y removiendo constantemente cocinar el hígado durante unos 5-8 minutos. Una vez hecho, sacamos del fuego y añadimos la nata, removemos bien y a continuación pasamos a la batidora (si no es un bicho del averno mejor saca el laurel y si lo has puesto, sin duda saca el clavo) y trituramos a conciencia hasta que quede una pasta muy fina y aireada.

En ambos casos, con la mezcla aún muy caliente, podemos pasarla a unos botes de cristal, alisar la superficie y hacer el truco (robado a tomado prestado, como tantísimos otros, de Edurne de Evamuerdelamanzana) de poner un poco de(l resto de la) mantequilla derretida consiguiendo ese bonito efecto de "tapa amarilla" que se aprecia en las fotos, además de ayudar a la conservación. Cerrar rápidamente (y sin quemarse) los botes para que se haga vacío. En la nevera aguantarán mucho tiempo (no sé cuanto, nunca nos han durado más de un mes), pero una vez abiertos, mejor consumir antes de 5-7 días, lo cual no será un problema, de hecho será un milagro que dure tanto, ¡garantizado! 

Ris-ras tapita de fuagrás (bueno, no, pero ya me entendéis).

NOTA: 

• Lo de los huevos engorda un poco la mezcla y suaviza algo el sabor, así que ya sabes, si el hígado te resulta (aún después de la cebolla, el vino y las especias) demasiado fuerte: échale un par de huevos.

NUTRICIÓN:

Hígado (y puede que huevos), señores... ¿Necesito volver a cantar sus virtudes? Lean aquí y aquí.

Y no me cansaré de repetirlo: coman hígado y gocen,
Nach

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Legumbres... ¿Son lo mejor? ¿Son lo peor? ¿Son paleoespartanas?

NOTA IMPORTANTE 03/10/2016: ESTE BLOG NUNCA HA PRETENDIDO SER OTRA COSA QUE UN DIARIO DE MI BÚSQUEDA DE HÁBITOS SALUDABLES. LO EMPECÉ SABIENDO MUY POCO, CON INTENCIÓN DE APRENDER, Y CON EL TIEMPO HE IDO DESCUBRIENDO MUCHO Y DANDO POR HECHO QUE CADA VEZ "SÉ" MENOS. ASÍ DE SOCRÁTICAMENTE LO DIGO. LO "INAUGURÉ" TRAS HABER DESCUBIERTO LA DIETA PALEO Y AUNQUE NO ESTABA CONVENCIDO DE TODOS SUS FUNDAMENTOS, LA DEFENDÍA CON EL FUROR DEL CONVERSO. CON EL TIEMPO SIGO DÁNDOLE CIERTO CRÉDITO PERO NO PUEDO DEFENDERLA POR ENCIMA DE TODO, MENOS COMO SE DEFINE EN CASI TODAS PARTES Y CREO QUE MUCHOS DE LOS ALIMENTOS QUE EXCLUYE SON INJUSTA Y EQUIVOCADAMENTE APARTADOS Y PUEDEN (INCLUSO DEBEN) FORMAR PARTE DE UNA DIETA SALUDABLE Y SOSTENIBLE PARA EL PLANETA.

HAY VARIOS ARTÍCULOS QUE EN SU DÍA ESCRIBÍ CON CONVENCIMIENTO E INCLUSO REDACTÉ CON VEHEMENCIA, PERO CON EL TIEMPO HE IDO RELAJANDO MI POSTURA SOBRE EL TEMA DEL ARTÍCULO O INCLUSO HE CAMBIADO DE OPINIÓN. NO POR ESO CREO QUE TENGA QUE ELIMINAR DICHOS ARTÍCULOS, YA HE DICHO QUE ESTE ES EL CUADERNO DE BITÁCORA DE MI VIAJE HACIA UNA SALUD VIBRANTE, NO UN TRATADO CON LOS DIEZ MANDAMIENTOS ESCULPIDO EN PIEDRA Y ME PARECE INTERESANTE QUE QUEDE CONSTANCIA DE LA EVOLUCIÓN DE MI PENSAMIENTO Y DE MIS HÁBITOS.

ESTE ES UNO DE ESOS ARTÍCULOS, ME TOMÉ MUCHO TIEMPO EN REUNIR, TRADUCIR Y ADAPTAR INFORMACIÓN Y CREO QUE ESA INFORMACIÓN ES INTERESANTE Y EN SU MAYORÍA VÁLIDA. SIN EMBARGO MI POSTURA SÍ HA CAMBIADO Y HACIENDO UN POCO DE SPOILER TE ADELANTO QUE HE INTRODUCIDO MÁS LEGUMBRES EN MI DIETA Y LA DE MI FAMILIA Y ESTOY BASTANTE MÁS DE ACUERDO CON LAS ABUELAS Y HASTA CON LA OMS. LA CLAVE PARA MÍ HA SIDO CULTIVAR UNA BUENA FLORA INTESTINAL QUE ME AYUDE A TOLERAR MEJOR LAS LEGUMBRES.

NOTA2: El artículo viene cargado, si vas sin tiempo te recomiendo que saltes a las conclusiones.

Como pasa con los frutos secos, las legumbres son un alimento que suscita polémica con detractores exaltados y amantes flatulentos (no lo podía dejar pasar, lo siento...).
Las abuelas mediterráneas (y mexicanas e hindús y andinas y...) las veneran. Los Paleotalibanes les dan la espalda sin miramientos. En esa heterogénea comunidad primal/ancestral/evolutiva/mediterránea/paleomoderada muchos las miramos con sospechas y dudando... ¿Qué hacemos entonces los que transitamos la calle de en medio?
Bien, vamos por partes.

Empecemos por la definición. Según Wikipedia, se llama legumbre a la semilla contenida en la vaina de plantas de la familia de las Leguminosas.
Ejemplos de legumbres consumidas por humanos y animales son: 

• Judías (pintas, blancas, verdes, pochas, frijoles, etc.).
• Lentejas.
• Garbanzos.
• Guisantes.
• Habas.
• Cacahuetes (sí, amigos, el cacahuete no es un fruto seco).
• Alfalfa.
• Altramuces.
• Y por supuesto la famosa Soja.

No sé si es suya, pero esta foto la saqué de aquí.

Desmontemos pues a las legumbres en general y para ello, hablaré de sus supuestas maldades añadiendo peros y después de sus atribuidas bondades contrastando con otros peros. Luego pormenorizamos.

Lo (supuestamente) malo de las legumbres.

• Tienen antinutrientes, por ejemplo:
• Lectinas, un tipo de proteína que puede irritar el revestimiento del intestino y producir inflamación.
• PERO: Los humanos tenemos la costumbre de consumir las legumbres cocinadas y esto neutraliza la mayoría de las lectinas que se encuentran en las legumbres.
• Ácido fítico o fitatos, que a diferencia de los herbívoros, los humanos no podemos digerir y cuyo cometido es evitar que las semillas germinen antes de que se den las condiciones óptimas y tiene la particularidad de "pegarse" a ciertos minerales, zinc y hierro especialmente, e impedir su absorción en el intestino además de interferir con ciertas encimas digestivas (pepsina, amilasa, tripsina) que nos ayudan en la digestión de proteínas y almidones.
• PERO: Para empezar, los fitatos (en cantidades moderadas) también tienen cosas buenas como evitar la absorción de metales pesados, o cierta acción anti radicales libres (es decir, antioxidante). Para seguir, evitan que absorbamos minerales pero no nos roban los que ya tenemos. Para acabar, hay muchas otros vegetales con cantidades mucho mayores de ácido fítico, como los frutos secos, el cacao o las espinacas (y no por ello son malas, no se me asusten). Para rematar, la manera habitual de consumir legumbres, dejándolas muchas horas en remojo, desechando después el agua y cociéndolas a conciencia, elimina gran parte del ácido fítico.
• Son muy altas en hidratos de carbono, vamos, que engordan. 
• Es cierto que los hidratos suelen copar más de la mitad de la composición de las legumbres, su cantidad oscila según variedades, pero en crudo, podemos ver que por cada 100gr, tenemos en garbanzos y lentejas 60gr de hidratos y en judías pintas 62,5gr. 
• PERO: También tienen gran cantidad de fibra que ralentiza la absorción de esos hidratos y evita el maldito subidón de azúcar.
• Son ricas en FODMAPs (Fermentable, Oligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols, en cristiano: Mono, Di, Oligosacáridos y polioles fermentables).
• Las legumbres tienen notable cantidad de esos azúcares y alcoholes de azúcares difíciles de absorber para casi todos (una auténtica pesadilla para los que padecen Síndrome del intestino irritable), que fermentan en el intestino por la acción de nuestra flora provocando esa gaseosa pesadez, hinchazón y malestar que puede devenir en pedorrera post-fabada.
• PERO: No a todos nos sientan igual (de mal), puede que nuestros antecedentes (y sus costumbres) y también la salud de nuestra flora intestinal sean factores determinantes y además hay FODMAPs en muchos otros alimentos (algunos como la cebolla y el ajo los tenemos por, y son, muy saludables), nos den gases o no, por ejemplo el FODMAP más conocido es la lactosa, cuya intolerancia está tan extendida que le otorga el protagonismo de ser observada en solitario. Vamos, que esto es tema de cada cual (más info sobre FODMAPs).

Lo (supuestamente) bueno de las legumbres.

• Son una buena fuente de proteínas.
• Desde luego al lado de los cereales, las legumbre ofrecen muchas proteínas.
• PERO: Para empezar no tantas-tantas y además no son de tanta calidad como las fuentes animales y a diferencia de los bichos, para ponerte fino de proteína comiendo legumbre lo haces al precio de ponerte fino-fino-coralino de hidratos de carbono.
• Tienen pocas grasas, además poliinsaturadas y mucha fibra y (por lo tanto) bajan el colesterol.
• Las legumbres en general tienen poca cantidad de grasa (entre 1 y 6 gr. por cada 100gr. para los citados garbanzos, lentejas y judías pintas) y estas suelen ser en su gran mayoría poliinsaturadas (que el saber común considera, así en general, buenas, sobre todo en oposición a ese monstruo come-corazones que es la grasa saturada) y bastante fibra alimentaria sobre todo soluble (por cada 100 gr. de producto crudo: 15,5 gr. judías, 17,4 gr. garbanzos, 30,5 gr. lentejas, 9,3 gr. la soja). Se atribuye a la fibra efectos anticolesterol porque raleintizan la absorción de azúcares y grasas.
• PERO: Para empezar lo de que la grasa, así en general y especialmente la saturada, es mala es una mentira gorda que llevo tratando de combatir desde mi humilde nicho digital desde el primer artículo. El famoso estudio de Ancel Keys que le llevó a la portada de la revista Times y demonizó en lo sucesivo colesterol y grasa saturada fue un estudio parcial (el muy alicate "se dejó fuera" del estudio 16 países que le descuadraban el bonito gráfico...) y no parece haber evidencia científica que demuestre relación causal entre consumo de grasa saturada y niveles de colesterol malo en sangre. Así que escoger un alimento considerándolo bueno porque tiene bajo contenido en grasa es, así en general y especialmente si es bajo en grasa saturada, un error (insisto: así en general). Y así, en general: grasa estable = grasa sana y grasa inestable = grasa potencialmente peligrosa. Efectivamente: los ácidos grasos saturados son estables y los poliinsaturados inestables (los monoinsaturados están en medio, pero, así en general, son bastante estables).
• PERO: El caso de la soja es especial (toda ella es especial...) ya que tiene nada menos que 20 gr. de grasa por cada 100 gr. de producto crudo, de la cual la mayoría es poliinsaturada con una descompensadísima proporción de casi 10:1 en el ratio Ω6:Ω3 cuando la proporción ideal es de 1:1. Parece bastante confirmado que uno de los factores que más influyen en la inflamación crónica y por tanto en todas las enfermedades que se derivan de ella es alejarse mucho de la proporción ideal, cosa que la fantástica dieta occidental asegura por la cantidad de aceites refinados de semillas que se consumen (girasol, maíz y cada vez más... soja).
• PERO: En esa gran cantidad de fibra hay muchos FODMAPs (vuelve unos párrafos más arriba). 
• Llevan muchos años formando parte de nuestra dieta.
• Cierto es que hay hallazgos atropológicos que dan fe del consumo de leguminosas desde nuestros antepasados primos Neandertales, también pueblos de cazadores-recolectores que mantienen costumbres ancestrales (los !Kung San habitantes del desierto del Kalahari o los aborígenes australianos) lo hacen.
• PERO: Sobrevivir ha sido, como la palabra sugiere, difícil desde siempre para nosotros como especie (lo sigue siendo para muchos, muchísimos) y ha habido y hay que comer de todo para conseguirlo, desde larvas hasta hierbas. Las legumbres como los cereales tienen una gran ventaja: una vez secos se pueden almacenar largo tiempo sin necesidad de frío o salazones u otros conservantes y además los superan con creces en nutrientes. Ahora bien, para sacarles partido hay que procesarlos convenientemente, eso es clave, por eso se dejan en remojo, se muelen, se someten a cocciones largas, etc., porque si no podríamos con ellas.

Bien, llegados a este punto, quizá me odies un poco porque "ahora aún lo tienes menos claro que antes". Bueno, pues para añadir más infoxicación a la olla, voy a nombrar unos casos especiales.

Si te mola la pegatina, aquí la puedes adquirir, pajaro...

Excepciones y detalles.

• Cacahuetes. Estos sabrosos moradores de los cuencos que aparecen junto a nuestras cañas en los bares merecen atención especial, ya que tienen un relativamente alto contenido en lectinas (también su aceite) que según algunos estudios pueden contribuir al desarrollo de la arterioesclerosis (también hay otros estudios que apuntan a que los cacahuetes y su aceite son cardiosaludables, todo hay que decirlo). En cualquier caso, seguro que habréis notado los (irritantes a nivel intestinal) efectos de su consumo excesivo y no por nada suelen estar siempre en la pole de los alimentos más alergénicos. Así que lo suyo es que poco, muy poco o nada de cacahuete, gente.

• Soja. Ay, la soja... La soja es una legumbre con la particularidad de tener más grasa y proteína y menos hidratos que el resto de legumbres, no un milagro de la naturaleza. En cambio sí es un chollo para la industria alimentaria que nos la mete hasta en las salchichas. Los orientales, que son los que llevan muuucho tiempo lidiando con ella, ya sabían que tenía potencial pero que era durita y con muchos peros, por eso la toman (o así era hasta hace bien poco) en cantidades bastante moderadas y sólo fermentada: Tamari (salsa de soja), miso, tempeh y natto (lo siento amantes de esa masa insípida llamada tofu, pero encontrar tofu tradicional fermentado y no hecho con coagulantes es casi imposible). Por la gran cantidad de fitoestrógenos (no hay que jugar con las hormonas), de Ω6 y que los procesos industriales para hacer derivados desnaturaliza sus proteínas y las hace cuando menos indigestas si no tóxicas, los derivados de la soja: leche, yogures, tofu y todas esas marranadas que llevan harina, aceite o proteína de soja no deberíais tocarlas ni con un palo largo. Y os lo digo porque os quiero, personas.
• Brotes. Cuando la semilla se convierte en planta, el cuento cambia, el ácido fítico y otros bloqueadores encimáticos se desactivan, cambia la composición, se sintetizan más proteínas y vitaminas... Es trabajosos, pero hacer brotes de lentejas (e incluso soja) es una buena idea y da un toque gourmetero a las ensaladas. Eso sí, hecho en casa, no comprado en botes que vienen pasteurizados.
• Judías verdes, guisantes y tirabeques. Ojo, porque aunque son legumbres, estas delicias generalmente se cultivan y consumen verdes, es decir tiernas, no maduras. Parece que por ello sus lectinas son menos tóxicas y su contenido en ácido fítico mucho menor (y se reduce mucho más con la cocción, aunque se queda en el agua, que lo sepas).
• Almidón resistente. Esto por sí solo es tema para un artículo (o varios, que se lo pregunten a Richard Nikoley, Mark Sisson o a Ana Muñiz) y si no habéis oído hablar de él, poco os queda para verlo por todas partes. Muy brevemente: los almidones resistentes (hay cuatro tipos) son polisacáridos que no podemos digerir pero que son potentes prebióticos, esto es, que alimentan a nuestra flora intestinal. Su descubrimiento es reciente y sus efectos para la salud son muy beneficiosos en pequeñas dosis habituales y resultan impresionantes en dosis más altas (suplementando). Bueno, pues las legumbres lo tienen y aunque al cocinarlas en gran parte se destruya, lo bueno es que hay un tipo de almidón resistente, el RS3 que se crea al cocinar y enfriar ciertos alimentos y que aguanta un nuevo recalentado (suave), así que ese tupper de cocido de tu madre o ese "cariño, has hecho lentejas para un regimiento, vamos a tener que guardar mucho en la nevera" son un regalo para esos millones de bichos que pueblan tu interior y que tanto influyen en tu salud.

Si aún estás a tiempo, aquí una idea para unos guisantes.

Conclusiones, recomendaciones y mi experiencia.

Sintiéndolo mucho, respecto a las legumbres, no estoy de acuerdo con millones de abuelas ni con las directrices de la dieta mediterránea ni con la OMS (esto lo siento bastante menos) y considero que desde luego no son la panacea, no "hay que comerlas" dos veces por semana y es más, no son necesarias para vivir, son más un alimento de superviviencia que no alcanza las virtudes nutritivas de una buena combinación de productos animales y otras plantas.
También creo importantísmo que si se va a consumirlas hay que prepararlas bien, con métodos tradicionales (las abuelas saben mucho, después de todo), cubriendo con agua (según algunos con una pizca de sal y a oscuras) durante al menos 8-10 horas, desechando ese agua y con cocciones lentas y largas (o a presión).
Pero también estoy convencido (y lo que es más importante, gente que sabe mucho más que yo está convencida) de que es injusto echarlas en el mismo saco que los cereales con gluten, harinas, azúcares y aceites vegetales refinados como en muchos acercamientos a la dieta Paleo hacen.

En conclusión, la elección es personal, si te sientan bien y te gustan adelante con ellas preparándolas bien y teniendo en cuenta tu nivel de actividad: si no te mueves mucho no le des mucho a las legumbres, te diría (así en general). Más allá del placer que te dé saborearlas y lo que te cueste digerirlas, son interesantes de vez en cuando para variar la dieta, para presupuestos ajustados por su relación entre precio y nutrientes (aunque hay opciones como los órganos, el caldo de huesos y los huevos aún más interesantes...) y como aporte de proteínas vegetales y de energía extra, ideales para reponerse tras un día duro o un entrenamiento, vamos.

A mí la mayoría de guisotes de legumbres me resultan bastante pesados y me dan la tarde, así que no suelo incluirlas en la cesta de la compra. Las únicas que como habitualmente y preparo en casa son las lentejas, que además de sentarme bastante bien, me gustan mucho.
Obviamente además de gourmetero no soy un freak y si me llevan al sitio con "las mejores habas con almejas" o "el mejor cocido" no dudo en probarlo (en el caso del cocido me dejo la pasta de la sopa, eso sí). Y lo mismo suelo hacer si me ofrecen humus o alguna otra especialidad moruna con garbanzos (o mexicana con frijoles o hindú con lentejas, para el caso...).
¿Frecuencia con la que como legumbres? No sabría precisar, la verdad y cambia según el momento, pero desde luego no es ni siquiera una vez a la semana, quizá de media una vez cada dos o tres semanas, pero esto no significa nada, no es que sea mi recomendación final, es simplemente por darte un referente.

Más info y referencias: 

http://chriskresser.com/are-legumes-paleo

http://www.marksdailyapple.com/beans-legumes-carbs/#axzz2wF1dZpUq

http://wholehealthsource.blogspot.com.es/2013/11/beans-lentils-and-paleo-diet.html

http://www.marksdailyapple.com/are-peas-and-green-beans-healthy/#axzz2wF27sMVe

http://www.marksdailyapple.com/lectins/#axzz2wF27sMVe

http://freetheanimal.com/wp-content/uploads/2013/08/Resistant-Starch-in-Foods.pdf

http://www.marksdailyapple.com/resistant-starch-your-questions-answered/#axzz2yHgqUwVB

http://nutritiondata.self.com/

Ya sabes, lee, investiga, pon en duda, pon en práctica y sobre todo: ¡Goza!
Nach

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Un poco de ejercicio por una buena causa

Hoy toca doblar un poco el lomo por una buena causa, un proyecto solidario para promover el deporte en personas con discapacidad intelectual iniciado por David, alias PowerExplosivo (en twitter @Explosiv0), una máquina humana que aparte de un gran corazón, tiene unos vídeos cojonudos en su canal de YouTube para aprender a levantar hierro como dios manda, y que ha iniciado una cadena fitnessolidaria (toma palabro) que a mí me ha llegado de la mano del gran Marcos de Fitnessrevolucionario (cuyo blog deberías leer y cuyo libro deberías tener).
La cosa es sencilla: hay que hacer flexiones, una más que la persona que te ha nominado, en mi caso 11, grabarte en vídeo realizando el mini-reto, hacer una donación a la Fundación ADEMO y pasar la bola a tres personas más para que hagan una flexión más y continúen la cadena (hasta las 20 flexiones).
Si quieres saber de qué va el tema, echa un ojo al vídeo de PowerExplosivo, allí lo explica en detalle:




Y este de Fitness Revolucionario donde me nomina:




Yo he cumplido y he donado, aquí está mi vídeo:




Y mucho ojo, que ahora viene lo bueno, nomino y reto a que hagan 12 fondos a tres Grandes de España, atención, atención..., por orden alfabético:

- Raúl Arévalo (@RaulArevaloZ)
- Manu Baqueiro (@ManuBaqueiro)
- Alex García (@alexgarcia_web)

Ahí es na...

Si quieres colaborar, independientemente de hacer flexiones, te dejo más datos:

FUNDACIÓN ADEMO
HACIENDA DE PAVONES 328
28030 MADRID

CUENTA BANCARIA:
FUNDACIÓN ADEMO
ES27 2038 1813 99 6000351811

PAYPAL:
gerencia@fundacionademo.org

WEB:
http://www.ademo.org

Salud!

Nach

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Entrevista en La sanación de Amaya

Muy brevemente os cuento que tenido el honor de ser entrevistado por Marta/Amaya o Martamaya como ella a veces firma, para su blog La Sanación de Amaya.
La verdad es que entrevistas he hecho unas cuantas, pero nunca por mi actividad de bloguero y ha sido toda una responsabilidad...
Me encantó el cuestionario y sólo espero haber estado a la altura.

En primer término Amaya y al fondo el mar

Desde aquí doy las gracias a Martamaya por hacerme sentir tan importante, jeje..., y os animo a todos a que con la excusa de leer la entrevista (si sois habituales, ya imaginaréis más o menos qué cuento, pero algún truquillo desvelo por ahí...) os deis un paseo por su blog, con una impresionante historia personal y gran cantidad de información, de experiencias personales y de luminosidad y positivismo.

Pincha aquí para ir al blog y ver la entrevista.

Si estoy tan poco activo como a menudo suelo, ejem..., esta vez tengo excusa: me estoy mudando, ay, que trajín...
Pues lo dicho, lean, déjense ver por el sol y sobre todo gocen.

Nach

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Tarta de zanahoria

Sí, una tarta, no me he vuelto loco, simplemente estoy celebrando.
¡Celebro (entre otras cosas...) que hace 3 años que Spartan Gourmet existe!
Tres añitos ya, cómo pasa el tiempo, ay... Poco a poco, discretamente, el blog no ha parado de crecer (ya sé que si no crece más es porque escribo poco...) en gran medida por vuestras aportaciones y exigencia, queridos lectores. Yo no he dejado de aprender, así que mil gracias por esas casi 250.000 visitas, abundante y ricamente sazonadas por vuestros más de 400 comentarios en estos tres años de recetas, de información recopilada, de arengas y de grandes dosis de humor tonto, sólo espero que haya mucho más y mucho mejor.
Celebremos con la tarta preferida de mis invitados. Ahora bien, que nadie se lleve a engaño: es una tarta con azúcar (¡veneno!), pero también para eso tenemos nuestro 20% de concesiones y pecados, para abandonarnos al placer aunque sea un poquito del malo.
Sí puedo proclamar con orgullo que, como todo en este blog, es una tarta ¡SIN GLUTEN! Pero lo dicho, con bastante azúcar y también con lácteos (que ya sabéis que adoro si son de los buenos)... Por lo demás, benditos huevos, maravilloso coco y almendras (elemento que los paleos americanos adoran moler y usar para panes y bollos, cosa que yo tampoco veo que mole hacer tan alegremente, recordad que las grasas de la almendra son poliinsaturadas y por lo tanto no muy resistentes a altas temperaturas...) y también un poco de esa maravilla de la química casera que es el bicarbonato.
Al César lo que es del César, la receta que yo hago es prácticamente igual a esta, del blog La cocina no es lo mío, así que mil gracias a su autora Fátima Galbán. Básicamente en el bizcocho pongo bicarbonato en vez de levadura de sobre (que lleva guarraditas varias) y azúcar moreno, que aporta algún mineralillo más que el blanco y hace la tarta no tan dulce (una vez te desacostumbras al omnipresente azúcar, el sabor muy dulce se te hace un poco empalagoso, si estáis en este rollo Paleo/Primal ya sabéis a qué me refiero). La cobertura sí es aportación mía y por lo tanto diferente, porque adoro la tarta de zanahoria con mascarpone. Y ahora sí, vamos al temario...

Ingredientes para un buen cumpleaños:

Como es pecado la foto está hecha con nocturnidad...

• Bizcocho:
• Zanahorias (300 gr. peladas)
• Almendras crudas (o harina de almendras 150 gr.)
• Azúcar moreno (150 gr.)
• Coco rallado (60 gr.)
• Huevos (3, eco/de corral)
• Bicarbonato sódico (1 cucharada)
• Cobertura:
• Mascarpone (250-300 gr.)
• Mantequilla (1 cucharada colmada)
• Esencia de vainilla (1 cucharadita)

Elaboración:
Conviene mucho, por sabor y por salud, dejar las almendras (que sean peladas) la noche anterior en remojo con un poquito de sal (aquí tienes el porqué). Al día siguiente, precalentar el horno a 160º C, lavar, quitar las puntas y pelar las zanahorias y triturarlas en un procesador de alimentos (en su defecto, rallarlas), triturar también las almendras (ojo, que al estar húmedas harán pronto una pasta y enseguida una mantequilla y simplemente queremos harina) en un procesador de alimentos (en su defecto..., en su defecto mejor comprar harina de almendra, porque como tengáis que rallar o moler a mano las almendras...). Mezclar muy bien todos los ingredientes: zanahoria triturada, harina de almendra, coco rallado, azúcar, huevos y bicarbonato, una vez más, a máquina será mucho más sencillo, si no paciencia.
Ponemos en un molde de unos 20 cm. de diámetro (si es de silicona, tal cual, si no, habrá que engrasarlo bien) y al horno 15 minutos a 160º, después subimos la temperatura a 180º y dejamos 30 minutos más. A partir de ahí conviene observar para que no se tueste demasiado por fuera y pinchar con un palito para comprobar si está hecho por dentro (si sale limpio, la masa está cocida), puede necesitar unos 15 minutos más dependiendo del horno (yo en ocasiones en los últimos minutos le dejo encendida sólo la placa de abajo para que el bizcocho no se queme por arriba pero se termine de cocer por dentro). Una vez hecho sacamos del horno, desmoldamos y dejamos que se enfríe un poco.
Para la cobertura simplemente ponemos la mantequilla y el mascarpone en un bol y le damos un golpe de microondas para que se pueda mezclar y luego extender. Añadimos la cucharadita de vainilla (yo utilizo esencia natural líquida) y mezclamos bien todo hasta crear una pasta homogénea que procederemos a extender por toda la superficie visible de la tarta con una espátula o cuchillo. Es importante que el bizcocho ya esté bastante templado porque si no se derretirá la grasa del queso y se separará.

¿Alguien tiene unas velitas?

Después podéis meter la tarta en la nevera unas horas para darle más consistencia a la cobertura, pero recomiendo consumirla a temperatura ambiente. Si después sobra algo (eso es que erais pocos o ya habíais comido mucho...), sí es conveniente guardar en el frigo.

Y no, esta vez no me voy a entretener con las propiedades nutricionales del plato, que por otra parte sí lleva ingredientes sanos y nutritivos, pero estamos celebrando y por lo tanto sólo dándonos placer, que no sólo no es malo de vez en cuando, sino que también es saludable ya que tiene un buen impacto en nuestras hormonas eso de soltarse y despreocuparse aunque sólo sea un rato.

¡Salivad, malditos!

Os deseo un felicísimo 2014, lleno de salud radiante, de alegría junto la gente que queréis y os quiere y estimulantes retos aventureros, profesionales y personales como el que a mí se me presenta: ¡mi novia está embarazada!
Celebren la vida siempre que haya ocasión,
Nach

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