El Caldo 2.0

Queridos lectores: ¡Este blog acaba de cumplir 2 años!
Navidad aparte, he estado dos semanas sin ordenador, así que sin más dilación me pongo al turrón (qué apropiado...), con mucho rollo, como acostumbro y continuando la serie 2.0.

Perdonad la inmodestia, pero (casi) cada vez que invito a alguien a comer en casa un arroz o una crema, el diálogo que comienzan suele ser el siguiente:
—¡Pero qué rico! ¿Qué le pones?
—Nada... Mucho amor. Y un buen caldo.
—Claro, el caldo, el caldo es la clave...
—Oh sí, ¿y sabes que además de muy sabroso es de los alimentos más nutritivos y mejores para la salud? Que nada tiene más minerales, que ayuda a recuperarse mucho mejor a deportistas, que no hay nada mejor para aportar calcio, seas o no una mujer en la menopausia, que ayuda a dormir mejor, que es medicina para las articulaciones, que [largo etcétera], ¿lo sabías?
—Claro, claro... —afirma mientras carraspea con cierto disimulo— ¿Y lo compras o...?
—No, lo hago yo, sale más rico, mucho más barato y mil veces más nutritivo...
—Claro... ¿Cómo?
En este punto les suelto todo el rollo o les animo a que lean mi anterior post sobre el caldo.
Hay una leve pausa valorativa por su parte y por fin rompen con un:
—¡Cuatro horas mínimo sólo para cocer el caldo! Buff, yo no tengo tiempo...
Y ahí suele quedar la cosa. Una pena...

Normalmente la gente que invito a comer me es querida, así que me preocupa que por falta de tiempo (o ganas) no tomen caldo. Lo mismo me pasa cuando estoy con otros amigos y familiares y les hablo de las bondades del caldo y acaban abandonando la empresa de hacerlo antes de empezar, también por falta de tiempo... Claro, yo sufro, porque veo a sus cachorros corretear o a ellos quejarse de la rodilla y me planteo con qué enriquecen los potitos caseros, las cremas, las salsas y los purés... ¿Con simple agua? ¡¿¡No los espesarán con harina!?!"

Así que llevaba unos meses en plan laboratorio de Adriá (leyendo un libro suyo entre otras cosas) hasta que di con un caldo que es aún más barato, entre otras cosas porque se hace en mucho menos tiempo, pero que tiene las mismas propiedades y un sabor aún más fino, si cabe, que mi anterior caldo. Todo ventajas, vamos.

Lo único que necesitas es una olla súper rápida o exprés (la estrella de cualquier ajuar, por lo menos hasta mediados de los noventa) y en computo total y absoluto, incluyendo lavar, pelar, picar, escurrir, desengrasar, guardar y fregar, unas 4 horas (en dos días eso sí) para un caldo de pollo o carne y poco más de 3 para uno de pescado. Y si me apuras y te sigue pareciendo mucho tiempo para tanto caldo y tanta ventaja, puedes hacer una, no tan buena, versión superexprés en menos de 2 horas. Ya más no te rebajo, cansino/a...

Y después de este rollo, voy a tratar de ser breve y de nuevo os emplazo a leer el artículo "El caldo hasta en la sopa" para más detalles sobre el maravilloso caldo de hueso. Ahora les presento: "El Caldo 2.0"

En casa medio congelador está lleno con bolsas de caldo.

Ingredientes para un lote de 8 raciones dobles (16 individuales, ejem...):

• Huesos, muchos huesos, a elegir entre:
• Cabezas, raspas y restos de pescados, mariscos y crustáceos.
• Huesos de pollo. Muy importante convencer al pollero para que nos consiga patas, hay que insistir un poco pero luego te lo agradece porque en el barrio se las quitan de las manos.
• Huesos de vacuno, cordero, jamón...
• O combinaciones de los anteriores.
• Restos de verduras que habríais tirado, tipo: los troncos de la coliflor o el brócoli, el verde y las raíces (bien limpias de tierra) del puerro, ese triste trozo de col, la patata pocha...
• Y si te sientes generoso, más vegetales al gusto: cebolla, ajo, zanahoria, puerro, nabo, apio, algas... 
• Agua o mucho mejor, caldo de verdura que que hayas reservado: de judías verdes, acelgas, col...
• Especias al gusto: perejil, laurel, comino, orégano, pimienta, cúrcuma...
• Sal marina (poca, es preferible que el caldo quede corto de sal, ya rectificaréis al tomarlo). 
• Vinagre de manzana (un chorrito y NO echéis si el caldo es de pescado).

Preparación:

Separamos los huesos más fuertorros de los más nobles. Ejemplos:

• Caldo de pez: pescados azules, pequeños o de sabor muy intenso por un lado y pez de roca, pescado blanco, merluza, rape o similar por el otro.
• Caldo de pollo: patas y carcasas convencionales por un lado y restos de pollo ecológico o de corral por el otro.
• Caldo de carne: hueso de jamón o restos de costillas rechupeteadas por un lado y huesos de vacuno por el otro.

Pelín gore pero ilustrativo... Lado noble: 1 rapito entero y 1 raspa de pescadilla.
Lado fuertorro: 5 jureles enteros, 1 cola salmón, 2 cabezas y 1 raspa pescadilla.

Paso 1: Colocamos en la olla los huesos fuertorros y llenamos de agua hasta el máximo permitido por el fabricante o hasta el 80% aprox. Si el caldo es de pollo o carne echamos un chorro de vinagre de manzana (u otro vinagre suave, esto ayuda a drenar más minerales de los huesos, pero al caldo de pescado le da un sabor demasiado fuerte). Cerramos herméticamente y al fuego. Yo tengo vitrocerámica y hago así: al 12 (máximo) hasta que hace ruido y empiezan a subir los aros, bajo al 7-6 hasta que terminan de subir todos los aros (3 en el caso de mi olla) y por fin bajo a fuego lento (4 o menos si hace mucho ruido) durante 1 hora. El proceso total suele ser de hora y media. Pero si no tenéis tiempo, que sea 1 hora, 45 minutos o lo que podáis, pero por favor, ¡haced caldo!

Apagamos y dejamos que pierda un poco de presión mientras se sigue cociendo. De nuevo, si no tenéis tiempo, poned debajo del grifo y cuando avise (si nunca habéis usado la olla, por vuestro bien, leed las instrucciones o pedid consejo a mamá, papá, la yaya o el yayo) podéis abrir la olla.

Paso 2: Añadís ahora los huesos nobles, una pizca o dos de sal marina (insisto, es mejor que el caldo quede soso, porque casi siempre lo vais a añadir a otros preparados y no querréis que estos queden demasiado salados, tiempo tendréis de añadir más sal...), el pack Jackelin de verduras (ya sabéis, Jackelin-pio la nevera), las otras verduras si os apetece, cortadas en trozos pequeños y las especias que os molen (yo suelo poner una hoja de laurel, unas bolas de pimienta y una pizca de comino a todos los caldos, y al de carne o pollo también un poco de cúrcuma y a veces orégano). Lo más probable es que esté a punto de rebosar, pero si aún cabe, poned más agua, como hasta el 90% de capacidad.

Con la olla destapada, llevamos a ebullición y bajamos al mínimo, dando una vuelta de vez en cuando:

• Caldo de pez: 45 minutos.
• Caldo de pollo y/o carne: 1 hora y 1/2.

Verdura Jackelin: col, verde de puerro, tronco de coliflor, tallos de perejil.

Una vez más, si no tenéis tiempo y el fabricante os permite llenar tanto la olla, que no creo (vamos, mirad que no se vaya a estropear o peor aún, a estallar), la cerráis y lo dejáis 15-20 minutos o lo que os permita la agenda.

Con esta forma de cocción en dos tiempos y dos métodos, lo que se consigue es, por un lado extraer el máximo de gelatina y minerales de la primera tanda de cocción en el menor tiempo posible, evitando además que el caldo tenga un sabor muy fuerte y, por otro, dotar al preparado de un sabor matizado y delicioso, al poner a fuego lento y durante no demasiado tiempo (porque a mayor tiempo más enjundia pero menos matices en el sabor, según los grandes de la cocina) las verduras y especias con los huesos de gusto más rico.
Si le habéis cogido el gusto al asunto y, oh, milagro, tenéis más tiempo para cocinar, podéis volver a hervir los restos con más agua (y un poco más de vinagre) durante el tiempo que podáis para sacarle toda la enjundia posible a los huesos. Luego mezcláis con lo que ya teníais.

Lo que no he cambiado es cómo proceder después.

Se cuela todo bien, chafando las verduras para que suelten jugo y se deja enfriar durante unas horas (la noche es perfecta y más en esta época del año, sacando la olla a la ventana, ¡ojo no se caiga!). Al día siguiente se retira la grasa (mucha temperatura oxida las grasas poliinsaturadas y las vuelve insanas, muy presentes en el  pescado y el pollo y además esta grasa da un sabor demasiado fuerte, caso del jamón y la carne) con la ayuda de una cuchara, cucharon, espumadera y/o colador. Lo que aparece debajo de la grasa, de consistencia gelatinosa (densa-densa, caso del pollo o la carne), será el caldo más delicioso y nutritivo que hayáis probado.

Para almacenarlo, yo lo caliento un pelín hasta que se pueda manejar, remuevo bien y lo pongo en bolsas de congelación que, si tengo espacio, apilo en plano en capas de dos (apilando más, la presión podría hacer que el caldo se salga) hasta que están tiesas y ya los puedo "archivar". Viene bien etiquetarlas, como se puede ver en la primera foto. Yo pongo de qué es el caldo (pez/pollo/carne) y la fecha. Si las bolsas no se rompen al descongelar, las reutilizo. 

Y siempre suelo guardar en la nevera uno o dos botes para usar en los días siguientes.

Así quedan las bolsas listas para archivar, no ocupan nada...

Y eso es to, eso es to, eso es todo, amigos.

Notas:

• Insisto en la baratura del asunto, para lo que os recomiendo ir guardando en el congelador los huesos hasta que tengáis suficiente alijo:
• Las raspas y cabezas de cada pez que compréis e incluso la que la clienta anterior a vosotros en la pescadería ha desechado (será pija...), no seáis tontos ni tímidos y pedidla (por dios, esa deliciosa raspa de gallo que se iba a la basura, señora...).
• Las carcasas de pollo. Por cierto, pedidlas al final de la compra, porque es fácil que os las regalen...
• Los restos de un pollo asado, de una chuletada, de un chuletón... En serio, sé que están tocados y chupados, pero los vais a hervir a saco, ¿de verdad os da asco? Con lo que habréis comido por ahí... Además al estar previamente tostados darán un sabor delicioso...
• Y de nuevo os remito aquí para más info sobre el caldo de hueso y cómo hacerlo de forma tradicional.
• Precisamente, si tenéis tiempo para hacerlo a la manera tradicional, fuego lento, sólo tenéis que aplicar el paso 2 de este procedimiento para conseguir un sabor más fino.
• Haced caldo. En serio: ¡HACED CALDO!

Salud,
Nach

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Flores de alcachofa 2.0

Ya dije que amo las alcachofas y es más, me encanta que sean una verdura muy de temporada, porque eso hace que las desee más. Hacia casi el final de la temporada pasada (de alcachofa) publiqué esta receta, tratando de imitar las maravillosas flores de alcachofa de un restaurante madrileño. Bueno, pues en este tiempo en vez de seguir especulando he echado mano de espías para acercarme más a la receta original. No puedo asegurar que así sea como las hacen en el Pimiento Verde, pero al gusto y la vista esto anda bastante cerca de lo que allí dan.
Aprovecho también para arrancar una serie de artículos 2.0, ya que por un lado está próximo el segundo aniversario de este blog y sobre todo porque estoy, como casi todos, en evolución y hay cosas que en su día planteé aquí que he cambiado ligeramente o incluso mejorado. Y sin tener que desterrar lo anterior, quiero actualizar en esta palestra mis progresos.
Empezando por estas fantásticas alcachofas, así que al tema.

Click para alta resolución, pin-pon.

Ingredientes para 2/3 personas:

• 6 alcachofas buenas, buenas.
• AOVE.
• Escamas de sal.
• Y punto.
• Ya está.
• Nada más.

Elaboración:
Atención, concéntrate, que esto es muy difícil... Se lavan y limpian bien las alcachofas, quitando los tallos, las puntas y todas las hojas duras hasta llegar al tierno corazón y dejando las base plana y redondeada en los bordes. Conforme cada alcachofa esté preparada, para evitar que se oxide rápidamente, se va poniendo en una cazuela que contenga una generosa cantidad de aceite (1 dedo al menos) y de tamaño lo más ajustado posible al volumen total de todas las alcachofas y se embadurnan un poco en el aceite. Una vez todas estén dentro, se tapan y se estofan a fuego lento (4 en la vitro) durante unos 45-50 minutos, volteando de vez en cuando.
Creo que es la elaboración más corta que este torpe amante de la retórica ha escrito jamás, eso sí mordiéndome el puño para no rellenarla con trescientas chorradas. Es tan corta, que para dar más datos, os pongo un par de fotos del proceso.

Alcachofas hacia abajo              Alcachofas hacia arriba

Hay un poco de truco no obstante, y la elaboración exige algo de atención para que las alcachofas queden en su justo punto de ternura. Quizá necesiten algo más de tiempo (normalmente con 1 hora cualquier alcachofa estará lista), así que cuando les deis la vuelta id comprobando. También he de decir que si es necesario, si algún trozo de alcachofa (generalmente la zona media) no queda cubierta en aceite en uno u otro momento, ponedlas tumbadas girando por todos los costados también, no sólo boca arriba y boca abajo.
Para emplatar, se abren con la ayuda de dos cucharas y se les pone unas escamas de sal y algo de aceite (bien de la cocción o bien crudo) por encima.
DE-LI-CIO-SAS.

Ñam. Ñam. Ñam. Y ñam...

Nota: Tanto el aceite sobrante como las hojas de alcachofa desechadas se pueden (se deben) utilizar para la elaboración de una deliciosa sopa, sólo apta para auténticos faners de esta verdura.

Nutrición:

• Las alcachofas son medicina verde. Tienen hierro, magnesio, potasio y fósforo, antioxidantes (flavonoides), fibra soluble, vitaminas del grupo B y cantidad de ácidos que protegen y regeneran el hígado y estimulan la función biliar y el metabolismo de las grasas. Son conocidas por su acción diurética y desintoxicante, bajan el colesterol malo (LDL), el azúcar en sangre y el exceso de ácido clorhídrico en el estómago. Adecuadas en dietas depurativas y adelgazantes, para dolencias del hígado y enfermedades como la gota, la artritis y el reumatismo. Hasta propiedades anticancerígenas se les atribuyen... 
• El aceite de oliva nos aporta gran acción antioxidante por sus polifenoles y vitamina E, también baja el LDL y el nivel de glucemia (azúcar en sangre). Se compone mayoritariamente de ácidos grasos monoinsaturados que la hacen una grasa muy estable y por tanto idónea para cocinar (grasa estable=grasa sana).

Y a disfrutar, señores,
Nach

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Ajoblanco de pera

A mí, las peras ni fu ni fa, la verdad... Así a palo seco, me refiero. Me gustan en una ensalada o salteadas en mantequilla como guarnición, pero me aburren un poco como fruta. A casa nos llega una caja ecológica quincenal y hasta hace bien poco no podíamos elegir cada ingrediente, con lo que de vez en cuando ¡toma kilo de peras! Pero un buen día en un restaurante, como aperitivo sirvieron esta delicia, un ajoblanco con pera... ¡Madre mía, qué maravilla! Lo siguiente fue mirar aquí y allá en internet, hacer un par de probatinas y aquí tenéis nueva receta. Sé que estamos al final de la temporada de peras y ya hace bastante fresquete pero un entrante frío siempre cae bien y aquí queda la receta para el futuro...

Creo que son peras de agua, pero no puedo asegurarlo.

Ingredientes para un buen lote:

• Almendras crudas peladas (larguetas u otra variedad 150 gr. aprox.).
• Peras (cualquier variedad 1 kg.).
• Ajo (1-2 dientes, al gusto).
• Aceite de oliva virgen extra.
• Vinagre de Jerez.
• Sal marina sin refinar.
• Agua.

La receta es rematadamente sencilla y básicamente consiste en triturarlo todo junto, pero hay un par de trucos que la harán mejorar mucho.
Lo primero: preparación de las almendras, por el procedimiento del remojo y secado que explico detalladamente al final de este artículo, por cierto lleno de información sobre los frutos secos. Dejando en remojo durante la noche, las almendras resultan más nutritivas y fáciles de digerir. Si además le queréis dar un toque de sabor tostado, lo que os recomiendo encarecidamente, proceded como explico en el citado artículo con el horno a baja temperatura, es laborioso pero podéis hacerlo en lotes grandes y guardar lo que no uséis, durará meses.
Vamos poniendo todos los ingredientes en el vaso de la batidora/thermomix o en un recipiente apto para triturar. Pelamos el ajo y le quitamos el germen (si queréis más ajo, pero que no quede muy fuerte, podéis echar más dientes blanqueados previamente), añadimos las almendras y también las peras lavadas, peladas y sin rabo ni corazón ni pepitas. Por cierto, en este paso nos conviene ser diligentes porque como sabéis la pera se oxida rápidamente, no es que el plato se vaya a estropear, pero quedará oscuro y no tan bonito, una vez estén mezcladas con el AOVE este las protegerá con su potente acción antioxidante y el oscurecimiento será muuucho más lento. Añadimos el citado AOVE en una cantidad generosa (como medio vaso), un chorrito de vinagre de Jerez, 1-2 pizcas de sal y un poco de agua (como medio vaso, lo que prueba la relatividad de las cosas en la vida, medio vaso es una "cantidad generosa" de aceite y sin embargo sólo "un poco" de agua). Trituramos bien, pero bien, bien, por lo menos un minuto si la batidora es potente. Probamos para rectificar de sal, vinagre y aceite y añadimos (o no) agua para dar con la textura y densidad que consideremos óptima. Metemos a la nevera hasta un rato antes de consumirlo. Al día siguiente seguirá estando rico y nada oscuro. Conviene tomarlo fresco, pero no helado.
Segundo truco: para darle un toque, a la hora de servir podéis añadir unos piñones (mejor preparados ya sabéis cómo o ligeramente tostados a fuego lento) y un chorrito de aceite de oliva con un picado de romero fresco (u otra hierba que según vuestro criterio rime con el plato).
Absolutely delicious!

Tapita fresca, rica, nutritiva y saciante, ¡ole!

Nutrición:
Las peras no son la bomba precisamente a nivel nutricional, apenas tienen aporte de vitaminas a diferencia de otras frutas, pero sus cosillas aportan, por ejemplo potasio (además de poquísimo sodio), magnesio y calcio y una serie de ácidos (caféico, ursólico...) que le dan un considerable poder diurético. Además tiene una buena cantidad de pectina (fibra soluble, que es la que conviene). Puede presumir de un índice glicémico bastante moderado lo que la convierte, por ejemplo, en fruta recomendada para embarazadas con diabetes gestacional.
El Aceite de Oliva Virgen Extra es una maravilla que se tiene más que justamente ganado el apodo de oro líquido. Se compone mayoritariamente de ácidos grasos monoinsaturados, muy estables (grasa estable=grasa sana) y tiene virtudes antioxidantes, cardiosaludables y palatalmente orgásmicas.
En cuanto a las almendras, las tenéis analizadas en detalle (junto al resto de frutos secos más comunes) en el artículo anteriormente citado y que de nuevo os insto a que leáis.

¡Salud!
Nach

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Frutos secos... ¿Sí? ¿No? ¿Tal vez? ¿Cómo? ¿Cuánto?

La buena y la mala fama de los frutos secos, se vienen alternando casi tanto como la de los huevos. Que si son sanísimos y bajan el colesterol, que si todo lo contrario y además engordan, que si crudos sí, fritos no, tostados no lo sé... En fin, un lío. De hecho bajo la denominación de "frutos secos" caben demasiadas cosas, así que vamos a empezar por aclarar que son y que no son...
Según Wikipedia, Los frutos secos son llamados así porque todos tienen una característica en común: en su composición natural (sin manipulación humana) tienen menos de un 50% de agua.
Así, y según la misma fuente, se pueden dividir en dos grandes grupos:

• Los frutos secos de cáscara dura (almendras, nueces, pistachos, etc.).
• Las frutas desecadas (pasas, orejones, dátiles, etc.).

Ya que las chicas, las "frutas", son más sinceras, las sacamos de este artículo, y nos quedamos con los chicos, los "frutos", que son los que nos confunden.

Para empezar, los llamados frutos secos, en realidad son semillas, no frutos completos y dentro de esta categoría (semillas comestibles, comúnmente denominadas frutos secos), podemos encontrar:

• Almendras (Marconas, Larguetas...).
• Nueces (de California, Pecanas...).
• Nueces de Macadamia.
• Avellanas.
• Piñones.
• Anacardos (o castañas de Caju).
• Pistachos.
• Castañas.
• Nueces de Brasil o Coquitos Brasileños.

También incluidos en esta categoría estarían:

• Pipas de Girasol.
• Pipas de Calabaza.
• Sésamo.
• Semillas de Lino.

Qué NO son frutos secos aunque muchas veces entren en el saco, y además no conviene nada tomarlos:

• Quicos o Maíz frito. Obviamente son cereales, que voy a decir de los cereales aquí... Vale que el maíz no sea tan maligno como el trigo y no tenga gluten, pero además de que es casi una quimera encontrar maíz no transgénico y cada vez parece más comprobado lo poco que conviene alimentarse con transgénicos, en general alimenta poco, es muy calórico y hay un alto porcentaje de posibilidades de que estén fritos en aceite de soja o girasol... Buff, venenaco...
• Cacahuetes. Sí, amigos, estos sabrosos señores son en realidad legumbres, con mal reparto de grasas, muy alérgenos y con contenidos considerables de lectinas y otros antinutrientes además de componentes carcinógenos. Una bomba, vamos, ya sé que entran solos con una cerveza, pero cuanto menos mejor.
• Garbanzos y habas fritas. Aquí nadie tiene dudas de que hablamos de legumbres, pero como los empaquetan en los "variados de frutos secos" obviamente para hacer bulto, pues hay que hablar, mal por supuesto, de ellos. Que por cierto, cuando se darán cuenta los distribuidores de que cualquier ser en su sano juicio los va apartando para comerse el resto de cosas y por fin dejarán de ponerlos, porque por lo menos los cacahuetes saben ricos y tienen una textura agradable, pero los garbanzos y las habas fritas son una inmunda ponzoña... 

—¡Hola!  —Hey.   —¿No decís nada más?   —Es que somos frutos secos...

Descartados los malos, vamos con lo bueno y lo malo de los buenos...

Lo bueno de los frutos secos.

• Son un snack completo, muy energético, duradero y fácil de almacenar y transportar, lo que los hace ideales para viajes, excursiones y para calmar a bestias devoradoras como los niños y los que tragamos como una orilla de río...
• Están muy ricos y le dan un toque fantástico de textura y sabor a cualquier plato.
• No tienen gluten, ese veneno con el que se hace pegamento.
• Son muy nutritivos. En esto más o menos todo el mundo se pone de acuerdo, va a ser que es verdad. Los frutos secos son tan variados en procedencia como en aporte de nutrientes, ofrecen:
• Vitaminas:
• B1 o Tiamina, destacando en esta faceta: Nueces de Macadamia, Pistachos, Pecanas, Avellanas, Pipas de girasol, Semillas de lino.
• B2 o Rivoflavina, destacan: Almendras.
• B6: Pistachos, Castañas.
• E: Almendras, Avellanas, Pipas de girasol.
• C: Castañas (fácil de recordar esto...).
• Minerales:
• Manganeso: prácticamente todos los frutos secos ofrecen un buen aporte.
• Cobre: prácticamente todos los frutos secos ofrecen un buen aporte.
• Magnesio: Almendras, Nueces, Piñones, Anacardos, Pipas de calabaza (especialmente), Pipas de girasol, Sésamo, Coquitos.
• Selenio (muy difícil de encontrar): Coquitos (dan un aporte brutal), Pipas de girasol.
• Otros minerales más comunes como: Fósforo, hierro, calcio.
• Proteínas: Cerca del 15% (según variedad, y según la fuente consultada, en fin...) de la composición de los frutos secos son proteínas, lo que combinado con su gran cantidad de grasa, los hace muy saciantes, pero hay que tener en cuenta que no son proteínas completas ni tan biodisponibles como las de otros alimentos como el pescado, carne, huevos...
• Grasas: Muchas, muchísimas, el 50% o más de su composición es grasa (de nuevo según variedad y fuente) y la grasa mola, nos gusta la grasa, es nuestro combustible preferido, es muy saciante y super-sabrosa, pero el perfil (los tipos, vaya) de grasa que tienen los frutos secos ha servido y sirve para que nos hagan el lío con lo saludables que son, lo que nos lleva al punto siguiente...

Lo malo de los frutos secos.

• Tienen un perfil de grasas (proporción de cada tipo de grasa) un pelín regulero. Esto de "cómete tres nueces al día para bajar el colesterol" es un poco delicado (para empezar, si recordáis, esto empezó como estrategia de venta de una marca de frutos secos...).: 
• El tema es que los frutos secos tienen una gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados (voy a llamarlos AGP en adelante, que es un nombre muy largo). Estos ácidos grasos, que son esenciales (el cuerpo no los produce y tiene que tomarlos en la dieta) son muy frágiles y se oxidan y enrancian con facilidad por la exposición al aire y al calor, y las grasas rancias son infinita fuente de problemas de salud. (Aprovecho aquí para de nuevo defender a la injustamente difamada grasa saturada, que precisamente es muy estable con lo que resiste muy bien el calor y es ideal para cocinar. Grasa estable=Grasa sana. Grasa frágil=Grasa peligrosa.) 
• Esto nos lleva a la conclusión directa de que los frutos secos tostados industrialmente (luego hablamos de cómo hacerlo en casa) y los fritos (más aún con aceites ricos en más AGP) son muy poco recomendables para la salud y habría que minimizar su consumo lo máximo posible.
• Para hacernos una idea, de menos a más cantidad de AGP y por tanto de menos a más preocupación con este tema tenemos (gr. de AGP /100gr. de fruto seco): 
• 1-2 gr: Castañas (en realidad sobre todo tienen almidón y apenas grasa), Nueces de Macadamia.
• 7-8 gr: Anacardos, Avellanas.
• 12-13 gr: Almendras, Pistachos.
• 20-30 gr: Pecanas, Coquitos, Pipas de calabaza y girasol, Sésamo, Lino.
• 34 gr: Piñones.
• 47 gr: Nueces.
• Dentro de esta gran cantidad de AGP y pensando en frutos secos crudos o tostados en casa, hay que observar la proporción omega-3/omega-6, estos griegos que tan de moda están. La proporción de cantidades ideal para la salud que deberíamos ingerir es de 1/1 y la de dietas insalubres como la SAD (Standard American Diet, Dieta Estándar Americana) a la que todo el mundo poco a poco se arrima, puede llegar a la brutal proporción de 1/20 (1 de omega-3/20 de omega-6), de ahí la importancia de consumir productos ricos en omega-3, incluso suplementándonos, aparte de por sus muchas funciones necesarias, para nivelar lo máximo posible la gran cantidad de omega-6 que "se nos suministra" (aceites de soja, girasol, grasa de animales de granja...). Bueno, pues la mayoría de frutos secos, son muy ricos en omega-6 y pobres en omega-3. Cabe destacar las (demasiado bien) afamadas nueces, que si bien es cierto que tienen unos 9 gr. de omega-3 por 100 gr, también tienen unos 38 gr. de omega-6 y por tanto una no tan saludable proporción de 1/4... Qué se salva o destaca aquí:
• Los frutos secos con muy poca cantidad de AGP en el que está proporción nos da un poco igual: Castañas, Anacardos, Avellanas.
• Las semillas de Lino, que tienen casi 23 gr. de omega-3 de sus 29 gr. de AGP, eso sí, en forma de ALA (ácido alfa-linoléico) que forma una cadena corta que ha de alargarse a las formas EPA y DHA (os sonará haber visto esto) que son las que el cuerpo puede utilizar y parece ser que los mecanismos del cuerpo para alargar los ALA son bastante ineficientes con lo que el lino no es la forma más recomendable de consumir omega-3, lo siento...
• Tienen antinutrientes, como por ejemplo:
• Lectinas, que pueden irritar el revestimiento del intestino y producir inflamación.
• Ciertos inhibidores enzimáticos, puede interferir en la completa digestión de las proteínas de los frutos secos.
• Ácido fítico o fitato, muy presente en cereales y legumbres y, de hecho, uno de los motivos que hacen de aquellos malos conocidos, fuera de la dieta Paleo (aunque no tanto de la Espartana). Bien, pues este señor, se encuentra aún en mayor cantidad en los frutos secos. Su cometido es evitar que las semillas germinen antes de que se den las condiciones óptimas para ello y tiene la particularidad de "pegarse" a ciertos minerales e impedir su absorción en el intestino. Esto significa que aunque los frutos secos tengan un gran aporte de minerales, el ácido fítico nos agua la fiesta evitando que absorbamos gran cantidad de estos minerales. Lo bueno es que:
• En cantidades moderadas también tiene cosas buenas:
• Puede inhibir la cristalización de calcio y reducir el riesgo de desarrollar cálculos renales.
• Si padeces Hemocromatosis, ayuda a no absorber tanto hierro.
• También parece que puede ser un agente anti-cáncer, que ignora las células sanas y se centra en las cancerígenas.
• Es sencillo eliminar gran cantidad de fitatos y otros antinutrientes de los frutos secos, ¿cómo? Haciéndoles creer que ha llegado la hora de germinar. ¿Cómo? Dejándolos en remojo durante la noche (7-10 horas) en agua con una pizca de sal. Al día siguiente se lavan y se escurren bien y listos. Si los vas a consumir inmediatamente estarán super tiernos y muy ricos, pero si quieres que recuperen su cualidad de conservarse mucho tiempo (si los guardas con tanta humedad desarrollarían moho) y/o que vuelvan a ser crujientes y estén aún más sabrosos, hay que secarlos de nuevo. Idealmente y en verano, dejándolos al sol todo el día y para terminar de secarlos o si el sol no se deja ver, en el horno a la temperatura más baja posible (esto es importante, no queremos estropear sus delicados AGP), a ser posible nunca por encima de 70º C. Si haces todo el proceso en el horno, se suelen tardar entre 6 y 10 horas, acelera el asunto dar una vuelta de vez en cuando, pero basta con hacerlo cada 2-4 horas. Te recomiendo que hagas esto, porque aparte de los beneficios nutricionales, los frutos secos quedan absolutamente deliciosos. Eso sí, es un proceso largo, así que ya que te pones, hazlo en grandes cantidades, con tus frutos secos preferidos, los míos: almendras, anacardos y cuando las encuentro crudas, nueces de macadamia.

—¡Hola! Aquí abajo, la caquita que cuelga... ¡Soy un anacardo!

Conclusiones.
Entonces qué pasa, ¿frutos secos sí o no?
Pues frutos secos sí, porque:

• Aunque plantean problemas como los cereales y las legumbres, no tienen gluten y sobre todo no se les supone la base de la alimentación y es prácticamente imposible que nadie consuma raciones de 200 a 500 gr. al día de ellos.
• Son muy nutritivos, suponen un alimento bastante completo, son cómodos y energéticos.
• Están requetebuenos.

Pero...:

• Siempre que podamos, comprados crudos y puestos en remojo y secados en casa.
• En cantidades moderadas, porque desde luego no son la panacea. Si lo que queremos es bajar el colesterol, mucho mejor que hartarnos de nueces es comer pescado azul, aceite de oliva virgen extra, tomar el sol y mover un poco el esqueleto, por ejemplo haciendo el amor.

Más info: paleodietlifestyle o marksdailyapple.

Lean, investiguen, pongan en duda, pongan en práctica y sobre todo: ¡Gocen!
Nach

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(Mi) tortilla de patata con cebolla caramelizada

Va a ser que cierto es. Que no hay dos sin tres...

Tercera videorreceta, ladies & gentlemen.

¡Y de nuevo para el concurso en Mark's Daily Apple! 

¡¡¡Y de nuevo soy finalista!!! ¡Esto es increíble! ¡Con nuestra orgullosa pero humilde tortilla española!
¡POR FAVOR, VOTADME! ¡ES URGENTE!  Son pocas las horas que quedan para que se anuncie el ganador y el voto es público.

(NOTA: El concurso pasó y quedé tercero... El desfase horario no me favoreció esta vez, porque me consta que muchos intentaron/astéis votar pero ya era tarde... En cualquier caso: ¡gracias!)

Pensaréis: "No haces más que pedir votos y ni ofreces un puesto de confianza para cuando llegues a presidente, no pareces ni español..."Bueno, la receta es precisamente: TORTILLA ESPAÑOLA, "SPANISH OMELETTE WITH CARAMELIZED ONIONS". (Este es el enlace para verla en Youtube, donde os recomiendo que lo hagáis, aquí a veces no salen los subtítulos y allí suelen estar por defecto, si no aseguraos de tener activado "CC" en la parte derecha de la barra de vídeo.)
Y es cierto, pido votos y no ofrezco puesto alguno, pero es que no quiero ser presidente... Sólo ofrezco las recetas que aprendo gracias a los premios y que publico aquí y eso sí, unos minutos de entretenimiento cocineril, con un nivel estratosférico de mala pronunciación en inglés sólo superado por el nivel estelar de idiotez... Por favor:

Pincha sobre esta línea para ir al enlace y votarme.

Luego, obviamente me encantaría que veáis la receta. Tiene un toque reguay, de alquimia pura, porque para caramelizar la cebolla no se utiliza azúcar alguno ni una montaña de tiempo. Ojeando en internet muchas recetas remitían a este blog como la fuente: Umami Madrid, no puedo menos que citarlo y linkearlo.

ACTUALIZACIÓN 16/05/2013
A continuación transcribo subtítulos para seguir los pasos de la receta:

Ingredientes (3-4 raciones):

• 2 Cebollas grandes.
• 750 gr. Patatas.
• 6 Huevos eco/de corral.
• 1/2 vaso AOVE.
• 2-3 Pizcas sal.
• 1 Pizca Bicarbonato Sódico.

Vamos a empezar caramelizando la cebolla y para eso voy a necesitar una sartén. Lo que tenemos que hacer ahora es poner la sartén a fuego medio, cortar la cebolla (en juliana). Las echamos a la sartén, con sal marina y una pizca de bicarbonato sódico, ¡sólo una pequeña pizca! No más. Y sin ningún aceite ni grasa, simplemente espera a que el bicarbonato sódico haga su magia... Normalmente cuesta 1 hora hacer cebolla caramelizada, hay que usar azúcar o algo por el estilo... Lo bueno de hacerla así es que sólo necesitarás 15 minutos.

El color de la cebolla va cambiando, poniéndose amarillo-verdoso. Eso es que el bicarbonato está haciendo efecto. Sólo hay que echarle un ojo de vez en cuando. ¿Qué podemos hacer mientras tanto? ¡Podemos pelar patatas! Las partimos en cuartos y las cortamos en trozos finos.

Cuando la cebolla está traslúcida, echamos unas 2 cucharadas de mantequilla, subimos un poco el fuego y lo dejamos chup-chup, hasta que no quede agua. Hay que vigilarlo, que no se queme. Sólo que quede bien dorado.

Tenemos todas las patatas cortadas y ahora hay que freírlas en aceite de oliva virgen extra. Así que necesitas una sartén al fuego y una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra, que todo el fondo de la sartén esté cubierto, medio centímetro o puede que 1 cm. Cuando esté caliente, ponemos unas cuantas patatas y removemos un poco.

Echa un ojo a la cebolla, si ya está hecha, pero quieres que quede más marrón, baja el fuego al mínimo. Las puedes dejar unos 10 minutos más.

En la sartén con las patatas bajamos el fuego a mitad y las cubrimos. De esta forma se ahorra algo de tiempo y las patatas quedan medio fritas, medio cocidas en su propio vapor. Pero crujientes, como tiene que ser. Recuerda remover las patatas de vez en cuando.

Cuando la cebolla está marrón, ya está hecha. Apaga el fuego. Y simplemente la dejas ahí.

Este es el punto en el que tienen que quedar las patatas: doradas y crujiente, pero blandas por dentro. Primer lote de patatas listo. Si tienes que hacer una segunda tanda, como yo, coges un bol y un colador, así ahorras algo de aceite y las patatas no quedan demasiado aceitosas. Devolvemos el aceite sobrante a la sartén. Y ahora la segunda tanda de patatas. ¿Qué podemos hacer mientras las patatas se fríen? ¡Batir huevos! Segundo truco: Vamos a empezar batiendo sólo las claras, porque si las levantamos un poco y la tortilla quedará esponjosa. Luego puedes añadir las yemas, pizca de sal marina y sigue batiendo.

Cuando el segundo lote de patata esté también apaga el fuego, las dejamos escurrir. Y ahora mezclamos todo en el bol. Las cebollas. Y las patatas. Una cantidad generosa de sal, recuerda que las patatas no llevan nada de sal. Mézclalo todo bien. Enciende el fuego de nuevo. Fuego medio. Deja sólo un poco de aceite en la sartén. ¡Y todo para dentro de la sartén! Extiéndelo bien. Y esto es importante: No conviene, a no ser que la quieras así, que la tortilla esté demasiado hecha, conviene que quede jugosa, así que no la dejes demasiado tiempo.

Cuando la parte exterior de la tortilla está hecha (han sido 2-3 minutos) hay que darle la vuelta. 2-3 minutos más por el otro lado y ¡Y ya está!

Me encanta este plato: es barato, es una gran comida para después de entrenar, porque tiene mucha energía, es genial para críos... Y es sabrosa.

Gracias por delante. Gocen,
Nach

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