Caballa encebollada

En el top de lo rico y sano campan a sus anchas los pescados azules, con sus proteínas de altísima calidad, su alto contenido en grasas (con el aporte campeón de los amados omega-3) y su sabor delicioso. El atún (de cualquier clase) es el rey, pero sus primos no andan cortos y muchos de ellos son insultantemente baratos.
Esta receta, adaptación de memorieta de una de la maestra pescatera y cocinera "Chanini" de Barbate (si vais a este pueblo gaditano no dejéis de visitar su puesto en el mercado de abastos, el último al fondo a la derecha), está pensada para el atún, pero hace maravillas con la caballa y la melva, que son más fuertes de sabor y quedan suavísimas gracias a la cebolla. Además, al estar escabechada, se puede tomar caliente, fría, templada o como ingrediente adicional de otro plato (p.e. una ensalada).

Ingredientes para tener una buena reserva:

A caballa vamos pal monte.

• Caballa (3-4, más si son pequeñas).
• Cebolla (aprox 2 x peso del pez).
• Ajo (5-6 dientes).
• Aceite de oliva virgen extra.
• Vinagre (de jerez a ser posible).
• Agua.
• Laurel.
• Pimentón picante.
• Sal marina y pimienta negra.
• Orégano (opcional).

Preparación:
Al señor pescatero le pedimos que nos abra los peces en lomos (y que por supuestísimo nos reserve las cabezas y las espinas para caldo y ya no digamos las huevas si las hubiera para una salsa, tortilla, sopa, para echarlas a la propia receta...). Si las caballas son grandes nos podrá sacar (o podremos nosotros) con facilidad la fililla de espinas que recorren longitudinalmente los lomos por el centro y también las pocas espinas grandes que van en la zona de las tripas, así no habrá raspas en el plato, el único rollo de la caballa, que con el atún o con la melva es más fácil evitar.
Sumergimos los lomos en agua unos 15 minutos para desangrarlos (sí, es poco espartano, pero el pez nos da tanto güeno que no pasa nada y luego quedará más rico y suave de sabor).
En una olla grande ponemos un chorro bien generoso de aceite y doramos un poco los ajos picados finos. Añadimos gran cantidad de cebolla en juliana (¡qué llorera, snif!) y una hoja grande de laurel y, hala, a pochar a fuego medio-lento removiendo de vez en cuando. Sin prisa, tiene que quedar blanda, blanda (puede necesitar media hora o más, hacia el final añadimos o no el opcional orégano).
Llenamos un vaso pequeño (la mitad o 2/3 de uno grande) con una pizca de pimentón, un buen chorretón de vinagre de jerez y agua, le damos una vuelta al mejunje y lo dejamos a mano para añadir chorrillos a la cebolla si se va quedando seca.
Mientras tanto, escurrimos bien los lomos de caballa (melva, atún, bonito...) y los salpimentamos.
Cuando la cebolla esé pochada y bien pochada, colocamos los lomos de caballa en medio de todo el cebollamen, tratando de envolverlos un poco y con cuidado de no romperlos.
Si nos queda algo del mejunje acuoso-vinagrero-pimentonil se lo añadimos. Con gracia y salero damos un meneo la olla agarrándola por las asas para que el líquido penetre al fondo y tapamos dejando una rendijilla (si sobra mucho líquido, caso poco probable, dejamos destapado). Cocinamos a fuego lento 3-5 minutos, apagamos el fuego, retiramos la olla y dejamos tapado para que termine de cocinarse con el calor residual por lo menos 20 minutos.
Y ya está, más fácil imposible, chavales.
Notas:

• Estará más rico al día siguiente y, por el tema escabechado, suele funcionar mejor frío o templado.
• Por lo mismo, una vez hecha una gran cantidad, aguantará bastante en la nevera.
• Muy recomendable como elemento contundente (el pez), parte de la verdura (la cebolla) y elemento dulce del aliño (la cebolla y el sabor escabechado) de una ensalada:
• Por ejemplo, la de la foto, sencilla y sabrosa como ella sola. Canónigos, tomate, la caballa algo desmenuzada, la cebolla y para completar, reducción de vinagre de módena, escamas de sal marina, aceite de oliva virgen extra y un poquito de albahaca (que eché después de la foto, ejem...)

Sí, la luz viene directamente del sol, ¡qué gusto comer al aire libre!

Nutrición:

• La caballa, maravilloso, sabroso y barato pez, nos ofrece una cantidad moderada de proteínas (15-17 gr. x 100 gr.) de alto valor nutritivo, vitaminas liposolubles (A, D y E), también pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B, pero buen aporte de la B12, fundamental para la duplicación de ADN, que exceptuando algunas algas rojas y verdes (la nori parece que sí, pero la espirulina contiene una forma inactiva no adecuada como fuente y que además interfiere en la normal absorción de la auténtica vitamina B12), no aparece en el mundo vegetal, razón por la cual a los vegetarianos estrictos (¡oh, insensatos!) se les aconseja tomar suplementos que la contengan y también razón por la cual, según solidas teorías, los gorilas (primates y herbívoros) en ocasiones se comen su propia caca (la B12 la producen ciertas bacterias, algunas de las inestinales, por fermentación). Pero si por algo destaca la caballa es por su buena cantidad de grasa, rica en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, de los que hay que ponerse fino para bajar el colesterol malo, controlar el sobrepeso, reducir drásticamente el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares o depresión, tener una piel tersa como la de un bebé y muchas cosas más, entre ellas equilibrar la proporción de ácidos omega-6 presentes por doquier en la alimentación occidental y que en exceso, como se suelen tomar, tienen una lista tan larga de peligros como sus primos de beneficios. Así que se me harten de pescao azul.
• Como todos sabemos, la cebolla es mu buena pa la p..., circulación.

Gocen,
Nach

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Dr. Weston A. Price. La fuente

Siento el retraso en publicar este artículo, pero he estado de mudanza...
Al turroner. Si hay alguien a quien le debemos mucho los seguidores de las dietas espartanas, paleo o primitivas, es al Doctor Weston A. Price.

Este hombre era dentista, vivió entre 1.870 y 1.948 y se le ha llamado el "Charles Darwin de la nutrición" y al parecer, estaba bastante escamado con la circunstancia de que dado que la civilización occidental estaba en su momento de gloria, los seres humanos que habitaban el gran occidente tenían una boca que daba pena y una salud como poco regulera. Así que se puso a investigar y, tate, que observó que los pueblos que seguían viviendo conforme a sus costumbres ancestrales no tenían estos problemas, así que recorrió el mundo estudiando los pueblos más "primitivos" de la tierra (esquimales, indios americanos, masais, aborígenes australianos, maoríes, sudaneses y peruanos de las partes más aisladas), muchos de ellos viviendo en condiciones durísimas, pero todos con una salud, un físico y una piñata excelentes. Pero no sólo eso, también comprobó las diferencias entre estos pueblos y sus vecinos "occidentalizados" de la misma raza pero mucha peor salud. Y también estudió pueblos europeos, oh sí, lo siento por los que estabais a punto de abandonar la lectura porque os negáis a pastorear cabras cubiertos con una manta a cuadros y un palo afilado como toda defensa contra los leones o a comer grasa de foca y carne seca de reno diez meses al año y a ofrecer a vuestra pareja a los invitados a casa. Concretamente estudió pueblos en Irlanda, Escocia y Suiza con resultados similares, aquellas gentes asiladas de la sociedad del bienestar mostraban una salud de hierro y unas dentaduras hermosas y prácticamente carentes de caries. Y, por supuesto, ninguno de estos ni de aquellos utilizada cepillo de dientes ni colgate. A ver si va a resultar que comer bien es mucho más importante para lucir una hermosa y sana sonrisa que lavarse obsesivamente la piñata... (Y lo dice uno que se lava los dientes 2-3 veces al día como mandan los cánones, conste).
Caries aparte, Weston (él me permite que lo llame así) también observó que la dieta influía enormemente en la formación de la mandíbula, la colocación de los dientes y el tamaño de estos. ¿No os parece extraño que cada día haya más chavales llevando aparato dental (ya perdonaréis pero soy de la generación de Barrio Sésamo, a los hierros en la boca los llamábamos "aparatos", no "brackets")? A mí, sí, mucho, por buen negocio que sea. Y también me parece extraño que tantos niños necesiten gafas. Ya no hablemos de niños con sobrepeso, cuyo número crece exponencialmente... Vale, exagero, pero en el fondo no tanto.

Fotografía cortesía de la Price-Prottenger Nutrition Foundation.
Izqda: Suizos aislados y sanos. Dcha: Suizos con carreteras y dieta moderna

Bueno, embarazadas, madres con lactantes o bebes, futuras madres: parece ser que la buena alimentación es crucial en el buen desarrollo de vuestras criaturas. Vamos que por lo visto por Westy (a veces tampoco le importa que lo llame así) los factores ambientales son tan o más importantes que los genéticos, así que a comer bien desde ya. Y es que si estos pueblos comían fantásticamente bien, para las embarazadas, madres recientes y niños pequeños guardaban la crema de sus despensas.
¿Y qué comían los antiguos?
Jejeje, pues lo voy a señalar, pero si no es la primera vez que visitáis el blog, lo debéis tener bastante claro.
Las dietas eran variadas pero con lo más importante en común:
Todos comían productos de origen animal, a menudo en grandes cantidades. No encontró ningún pueblo vegetariano. Cuando la carne o el pescado no eran un elemento básico en la dieta, la leche cruda, el yogur y el queso lo eran (por supuesto hablamos de leche y productos de leche no pasteurizados, enteros y procedentes de animales alimentados de pasto de suelos ricos, nada que ver con la leche semi de brick de oferta, los tranchetes y el yogur desnatado ideal para tu línea, en definitiva, leche rica en saludable grasa saturada, con altos niveles de vitamina A y K2). Y el resto de su dieta lo componían bayas, frutas, verduras y raíces. Por supuesto, algunos también cultivaban la tierra, pero el grano que comían, aparte de libre de pesticidas, provenía de suelos ricos, sin monocultivos, era integral y estaba correctamente preparado (fermentado, macerado, etc.), nada que ver con el bimbo.
En cuanto a la joya de la corona (embarazadas, lactantes, niños), estas culturas reservaban sus alimentos sagrados para ellos: huevas de pescado, hígado, tuétano, la mejor mantequilla o aceite de hígado de bacalao, todos ellos llenos de grasas saturadas y vitaminas liposolubles como la A, D y K2, esta última llamada "Activador X" por Wes (él me permite...), importantísimas para cantidad de procesos (mirad este artículo sobre la vitamina D) y que crean huesos, articulaciones y dientes sanos y fuertes. Por eso le daban esto a las madres y criaturas, porque era lo mejor y el instinto y la tradición así lo enseñaban, no un señor con bata y pinta de listo, "experto" en algo y, sobre todo, pagado por alguien con intereses muy concretos pero lejanos al bien común.
Debajo (había) un vídeo (actualización 13/04/2015, el vídeo ha sido retirado) con Weston himself contándonos como el azúcar y las harinas blancas son malísmas y hay que comer cosicas bien repletas de minerales y vitaminas.

Así pues, bendito sea este señor y bendita su fundación, que sigue trabajando para expandir sus conocimientos y continuar con su trabajo, la mayoría de él publicado en su libro Nutrition and Physical Degeneration (Nutrición y degeneración física). Para terminar, os dejo sendos links un vídeo de una conferencia de Sally Fallon Morell, utilísima y muy reveladora (detalles como la explicación de cómo se fabrican muchos aceites vegetales sobrecogen) así que os recomiendo encarecidamente que le echéis un vistazo aunque sea a saltos. Sí, está en inglés, pero esta señora habla de cosas sencillas y con un acento cristalino. Y sí, está grabada desde un lado, pero las diapositivas se ven y además ella cuenta todo lo importante. Y sí, sí, la mujer algo recia está, pero tiene un aspecto de lo más saludable y estoy seguro que si su encantadora sonrisa no lo lograra (que lo logra), con media bofetada me sentaría a mí y mis 87 kilos (¡dios mío, ahora peso 78 kilos!) a escucharla...
Estos de blogger no me dejan pegar directamente los vídeos porque no son de Youtube...

Gocen,
Nach

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Rollitos de gallo y langostino con almejas en salsa marinera

Volvemos a meternos en el mar, el rico mar. Esta vez propongo una receta de esas un pelín más coñazo porque manchas varios tarros, usas el horno, etc. pero es muy fácil de hacer, vistosa y repletica de nutrientes.
Vamos al tema.

Ingredientes para dos personas:
Rollitos:

Pintaban mejor los berberechos que las almejas, por eso los elegí

• Lomos de gallo grande (4, es decir, 1 gallo).
• Langostinos (Unos 12, vamos, un puñao).
• Albahaca.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal marina y pimienta.

Almejas en salsa marinera:

• Almejas (también valen berberechos o chirlas, otro puñao).
• Un diente de ajo.
• Una cebolleta.
• Un tomate.
• Laurel.
• Perejil.
• Medio vaso de vino blanco.
• Caldo de pescado.
• Aceite de oliva virgen extra o mantequilla.
• Sal marina.

Preparación:

El señor pescadero amablemente nos sacará los lomos del gallo y nos quitará la piel, además con una sonrisa si lo pedimos sonriendo, seguro. ¡Guardad la raspa y la cabeza para caldo, base fundamental de la dieta paleoespartana! Ya en casa, pelad los langostinos y, obviamente guardad todo, podéis dejar cuatro de ellos con la cabeza y la cola "puestas" para decorar, el resto los cortáis en trocitos pequeños. 

Hay tres opciones con el caldo:

1. Utilizar sólo caldo congelado hecho amorosamente por vosotros.
2. Hacer caldo con la raspa y cabeza del gallo y las peladuras y cabezas de langostino.
3. Fifti-fifti. La raspa de gallo al conge que para sacarle bien el jugo hace falta un buen rato, sacamos un poco de nuestro caldo ya hecho y lo ponemos en un cazo con las peladuras y cabezas de langostino y un poco de agua a cocer. Esta opción es la que suelo hacer sho.

Pues eso, cazo al fuego y una de las tres opciones. Y puesto el caldo vamos con la salsa marinera:

Sartén, chorro de aceite o trozo de mantequilla (perdedle el miedo a la mantequilla...) y doramos un poco el ajo picado (ya sabéis que si le quitamos el tallo verde al ajo, luego no suele repetir), añadimos la cebolleta picada muy fina, una hoja de laurel, una pizca de sal y a pochar. Cuando empiece a quedarse seca, añadimos el tomate rallado o picado fino y seguimos pochando. Cuando se quede seco, añadimos un par de cazos de caldo colado (para entonces debería llevar por lo menos 15 minutos hirviendo) y que chup-chupee un ratete.

A mitad de proceso. Sólo haciendo todo a la vez podréis fardar de cocinillas.

Los rollitos:

Precalentamos el horno a 180º-200º. Con el plano del cuchillo damos unos golpes a los lomos de gallo para chafarlos un poco, luego los salpimentamos y los extendemos sobre un trozo de papel de aluminio (iba a escribir "papel de plata", ¡teletransporte al patio del cole!), espolvoreamos de albahaca, chorritín de aceite, agrupamos unos trocitos de langostino como en el centro tirando a la cola. Enrollamos el lomo con suavidad para no espachurrar el invento y por lo tanto para que no escupa trozos de langostino hacia los lados y después enrollamos también el papel y hacemos un carmelito. Ponemos todos en una bandeja y al horno 10 minutos.

Lo que viene siendo el rollito.

Lo que viene siendo el caramelito.

Finalización:

Cuando le falten 5 minutos a los rollitos, es el momento de avivar el fuego de la salsa marinera y añadir las almejas (conviene haberlas tenido en agua fría con sal una media hora para que suelten arena), una pizca de perejil y un chorrazo de vino blanco, ¡hala! Y que se abran las muchachas. Añadimos ahora esos langostinos con cabeza que habíamos reservado para que se cuezan también.

Para emplatar, queda bonito todo por separado y la salsa por encima. Es decir, los rollitos por un lado (ojo no quemarse al sacarlos del papillote), los langostinos enteros encima, las almejas por otro (habrá que sacarlas con mimo y también sin quemarse) y la salsa puesta con gracia. Como yo usé berberechos no puede "separarlos" de la salsa, pero bueno, igual no es tan molón a la vista pero está rico igual.

Pues eso, berberechos y salsa: to junto.

Notas:

• Si tenéis la bendición de que el gallo venga con huevas, añadidselas a la salsa marinera, nos regalarán sabor y una montaña de nutrientes.

Nutrición:

• El gallo es el típico pez suave que le gusta a todo el mundo. Tiene poquísima grasa (1'90 gr. x 100gr., lo cual no es una virtud) y no demasiado contenido en proteínas (16,13 gr. x 100 gr.) pero sí de alto valor nutritivo (aportan todos los aminoácidos esenciales), pero aporta vitaminas del grupo B (B6 y B9, sobre todo), importantes en el metabolismo de las proteínas y en la formación de glóbulos rojos entre otras cosas.
• Langostinos. Con muy poca grasa tiene mucha proteína (24,30 gr. x 100 gr.) y también aporta vitaminas del grupo B y algo de vitamina D. Destaca también por el aporte de yodo. Y además tiene colesterol, así que cojonudo.
• Almejas. Poca grasa, moderada proteína y tienen vitamina A y bastante hierro, ole. Los berberechos son básicamente iguales en propiedades.
• Con tanto mar, lo que seguro tomaremos son montañas de minerales, muy necesarios, más aún habiendo añadido caldo al asunto. 

Buen provecho,
Nach

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Vitamíname, vitamínate, vitamina D

Hijo mío, bébete rápido el zumo que se le van las vitaminas.
Creo que varias generaciones hemos escuchado esto muchas mañanas, con un rico zumo de naranja recién exprimido a la vista que, por extrañas razones, a veces nos daba pereza beber. Muchos hemos creído siempre que la clave para no pillar catarros era la vitamina C. La vitamina C o ácido ascórbico es un antioxidante y por lo tanto nos ayuda a luchar contra radicales libres, pero parece ser que no es "la vitamina de la salud". Si hay una vitamina que merece ese apelativo, esa es la D, así que sin desprestigiar a la fantástica C, vamos con la D, que es más importante.
Probablemente hayáis oído que la vitamina D es importante porque fija el calcio a los huesos, pero la lista de procesos en los que interviene y de ventajas para la salud que ofrece es larguísima. Según Daniel Lumera, investigador de los efectos terapéuticos de la luz solar: previene los resfriados, las enfermedades autoinmunes, el asma, protege el corazón, regula el buen funcionamiento del hígado y los intestinos, ayuda a no engordar, está relacionada con el correcto desarrollo muscular en la adolescencia y la formación regular de colesterol, refuerza el sistema nervioso, el inmunitario, la resistencia física, la capacidad de atención y aprendizaje, aumenta la producción de testosterona en el hombre y de progesterona en la mujer, mejora la circulación epidérmica (acción reafirmante); tiene efectos terapéuticos en artritis, reumatismos y artrosis, mejora la visión... Casi na.
El asunto con ella, es que aunque llevemos una dieta realmente equilibrada (desde luego la occidental no lo es) aún podemos tener unos niveles deficitarios de vitamina D. Y por una sencilla razón: la vitamina D o calciferol es una vitamina liposoluble que se sintetiza en la piel a partir de colesterol (¡oh, dios santo, colesterol, ese demonio bloqueador de arterias!) gracias a la incidencia de la radiación del sol (¡oh, virgencita, el sol, esa fuente inapagable de cáncer de piel!)

• Nota: Es importante entender que el colesterol no es malo en sí, es una importante hormona producida por nuestro cuerpo. Cuando consumimos alimentos ricos en colesterol nuestro cuerpo regula la producción propia para que no haya demasiado. Lo que es malo del colesterol es la existencia de demasiadas partículas pequeñas y densas de colesterol LDL en la sangre, circunsatncia que a menudo es causada por la inflamación derivada de consumir un exceso de carbohidratos, la resistencia a la insulina y los desequilibrios Omega-6/Omega-3.

Volviendo al tema D, con una exposición moderada pero habitual al sol, estaríamos bien surtidos, pero exceptuando las zonas intertropicales, el sol viene y va (en España no podemos quejarnos, eso sí...) y sobre todo tenemos hábitos poco saludables respecto al astro rey. En general no lo vemos ni en pintura durante once meses y durante el mes que queda (que suele ser el de sol más abrasador), entregamos nuestro cuerpo a Lorenzo durante horas como fervorosos devotos de una secta dispuestos al sacrificio ritual, que para eso nos hemos ganado a base de codazos un metro cuadrado de playa luchando contra medio Salou. Y así, como que no.

Un chiringuito donde regalan vitamina D a punto de cerrar

La primavera asoma la nariz (bueno, según Elcortinglés, ¡ya es primavera!) y nos brinda una gran oportunidad para aprender a relacionarnos con la fuente de la vida. Ir enseñándole la piel, no sólo de la cara, un rato cada vez que tengamos oportunidad es una buena práctica, de esa manera, no sólo sintetizaremos vitamina D sino que vamos produciendo melanina, que nos protegerá naturalmente conforme avance el año y las radiaciones sean más intensas. Hay que tener en cuenta además dos factores: a) la altura del sol y b) el color de nuestra piel, así cuanto más alto el sol, más intensa la radiación y menos hay que exponerse; y cuanto más oscura nuestra piel, menos radiación nos incide, de modo que si nuestra piel es clara, con menos tiempo a la solana produciremos más vitamina D. Así que os recomiendo que ahora que es tolerable, le vayáis pillando el punto al sol, obviamente sin crema protectora.
Pero es importante tener en cuenta lo antes mencionado, el sol no siempre está ahí, por eso es bueno ingerir un aporte considerable de vitamina D en la dieta.
La dosis diaria recomendada (ojo, recomendada por los mismos que ponen cereales como base de la pirámide alimenticia, es decir, gente poco de fiar) es de 200 UI (Unidades Internacionales) o lo que es lo mismo 5 microgramos. Pero esta dosis es algo corta y además, hay estudios que demuestran que cantidades diarias de hasta 10.000 UI son perfectamente saludables.
En cuanto a los efectos adversos de una sobredosis de vitamina D, con el sol no hay problema, cuando hemos creado la suficiente, la sobrante se degrada rápidamente. Respecto a la ingerida, realmente y resumiendo: habría que ponerse hasta el culo para tener problemas.

Alimentos (naturales, ya sabéis que nunca voy a recomendar mierdas enriquecidas) ricos en vitamina D:

• Aceite de pescado.
• Pescados grasos (salmón, atún, sardinas, arenques...).
• Yema de huevo.
• Lácteos grasos (mantequilla, quesos grasos, yogur entero).

El rey de todos ellos, es el aceite de hígado de Bacalao, que además también ofrece una buena cantidad de vitamina A y de los muy necesarios ácidos grasos Omega-3.
Os recomiendo encarecidamente que adquiráis este producto y lo nombréis vuestro Suplemento Vitamínico de Cabecera. Paleodieteros, amantes del Primal Living (estilo de vida "primitivo", no "de los primos") y gente que realmente sabe de nutrición (como las abuelas, que para eso enchufaban una cucharada del mejunje a sus críos cuando andaban flojos) no se cansa de incidir en este tema. El maestro espartano Anthony Bova, en su libro de 180 páginas tamaño folio, llega a decir: "Si el único consejo que te vas a aplicar de todo este manual es tomar una dosis regular de aceite hígado de bacalao como suplemento de tu dieta, seré feliz". Ahí es nada.

Yo (consumidor de una dieta rica en grasa y en los alimentos de la lista de arriba) tomo Higabac de Soria Natural entre 2 y 5 dosis a la semana, dependiendo de la exposición al sol, como esté comiendo de bien, lo cansado o estresado que esté, etc. y me va francamente bien. No es nada caro (yo lo compro a 9,50 € y salen 31 dosis) y además, lo que inviertes en él lo ahorras en flojeras, catarros, engordes y disgustos en general, además de las obligatorias medicinas para paliar los anteriores.
Así que: hijos míos, sin prisa poneros al sol y tomaros unas perlas de aceíte de hígado de bacalao que están llenas de vitaminas.
Nach

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Conejo guisado al vino tinto

Una de las primeras impresiones al acercarnos a las dietas espartana y paleo es que son caras. Pues no es así, pero además de no detenerme en ello ahora mismo, voy a presentar la primera (en realidad es la segunda, porque el caldo es baratísimo) de las recetas lowcost (bajo coste) de este blog.
Ay, el humilde y sabroso conejo, cuán español (España viene de i-shepham-im, que quiere decir: "el país de los conejos" y así denominaron a esta tierra los navegantes fenicios) y qué fantástico aliado para añadir proteína buena y barata a nuestra dieta.
Atención, porque aparte de lowcost, esta receta también puede prepararse en modo "No tengo ganas y/o tiempo de cocinar".

Ingredientes obligatorios:

Al final puse más mantequilla, que conste

• Conejo con todo, incluida la cabeza con sus ojos y todos los órganos que vengan en el paquete (uno cada tres/cinco comensales, dependiendo del tamaño del bicho y las tragaderas de las humanos).

• Ajo (4-5 dientes por conejo).
• Cebolla (2 por conejo).
• Puerro (1 por conejo).
• Mantequilla (una cantidad generosa).
• Vino tinto (1 vaso, mejor si es rancio).
• Sal marina.
• Pimienta negra.
• Perejil.
• Laurel.

Ingredientes opcionales muy recomendados:

• Miel (1 cucharada).
• Azafrán (pizca).
• Almendras (1 puñadito).

Preparación:
Que el señor carnicero nos trocee al bichico (si no, ya sabéis lo que toca) y ¡que no tire nada! Lo aviso porque a veces les da por arrancar y tirar los ojos (llenos de vitamina A, colágeno, gelatina) e incluso la cabeza con su nutritivo cerebro. Y bueno, ya en la primera línea, se ve de qué va el percal: una de las ventajas de comer conejo es que además de su magro músculo, podemos comer cantidad de órganos que es lo verdaderamente nutritivo (y por ello, sabroso), pero que los aprensivos no se asusten, que no lo van a notar...
Sigo: lavamos el conejo y lo salpimentamos. Ponemos la mantequilla en una olla y doramos unos minutos a fuego medio-fuerte. Hacia el final podemos añadir una cucharada de miel que le va a dar un rico y moruno toque.

El señol coneco ya doradito

Picamos el ajo, la cebolla y el puerro, además de todos los órganos del conejo, incluidos los ojos, el cerebro que habremos tenido que sacar, ughs..., riñones, hígado y también si andan por ahí, el corazón y algún trozo de pulmón. He aquí la gracia del asunto, el cocinero tiene que ejecutar la escabechina, pero los comensales, por aprensivos a la casquería que sean, no van a notar nada más que un sabor intenso y riquísimo en el guiso y además se van a marchar más que bien nutridos a...., a donde quiera que se tengan que marchar después de comer. Y es que os recuerdo que tanto espartanos como paleodieteros insisten en que hay que comer órganos de animales sanos, que son mucho más nutritivos que el músculo.

Los órganos los piqué (no, el de Shakira, no) más para que quedaran más finos

Retiramos el conejo dorado (que no confundir con el Vellocino de Oro) de la olla y en la mantequilla que queda echamos las hortalizas picadas, si es necesario añadiendo más mantequilla (el conejo es muy magro y se llevará mucha puesta) y un poquito de sal para pochar, cuando esté algo blandito le añadimos la casquería y rehogamos un poco más.

Este va a ser el fondo bueno-bueno de la salsa

Y una vez dorado, volvemos a echar el conejo a la olla, más el laurel, un poco de perejil picado, la pizca de azafrán, un vaso de vino tinto rancio (ay, ese pobre vino que se pone malo porque no lo bebemos y que ahora encuentra su redención...) y medio vaso de agua. Fuego medio bajo y a hervir entre hora y hora y media. La damos una vueltecilla de vez en cuando y si vemos que se queda muy seco añadimos más agua.
Al final del todo, con el fuego apagado le añadimos unas almendras picadas.
Como es un guiso, conviene dejarlo reposar para que los sabores asienten y se mezclen, así que estará más rico al cabo de unas horas e incluso al día siguiente.

Sugerencia de presentación, chim-pón.

Si queremos que quede muy fino, podemos sacar la salsa (antes de añadir las almendras) y triturarla. Allá cada cual, a mí, esta vez me quedó tan densa que parecía más una guarnición como puede verse.

Opción "No tengo ganas y/o tiempo de cocinar":
Metemos todo lo anterior menos las almendras en la olla exprés (incluso sin picar las verduras ni las vísceras si nos da pereza), cerramos y cocinamos 15-20 minutos) y hala, a jugar a la pala. Abrimos, comprobamos que está blandita la carne (si no, le damos un poco más), añadimos las almendras y que repose. Si hay algo de tiempo pero no ganas de trabajar, hacedlo en olla normal cociendo la hora y cuarto antes dicha, ya sabéis que a fuego lento tu mirada, los guisos suelen salir más ricos.

Notas:

• Clickad en las fotos (o botón derecho, abrir enlace en una pestaña nueva) para verlas en grande.
• Podéis hacerlo también con vino blanco. O escabechado, echando medio vaso de vinagre hacia el final.
• Las almendras se echan con el fuego apagado porque sus grasas (que son buenas grasas) son débiles y si las hervimos mucho se estropean y ya no son tan saludables.
• Comeos los órganos.

Nutrición:

• El conejo se caracteriza por ser muy magro, por eso culturistas antiguos y gente equivocada pueden ensalzarlo enormemente, pero lo que es cierto es que nos aporta proteínas de calidad a bajo coste y eso es importante, así que añadiéndole una generosa (y barata, que lo es) cantidad de grasa animal  en forma de mantequilla (también podría ser manteca de cerdo) y un buen puñado de verduras (que nos aportarán fibra, más minerales...), obtenemos una comida bastante equilibrada y paleoespartana. Pero el verdadero punto fuerte está en los órganos (no me cansaré de repetirlo, lo siento...). El hígado es probablemente el alimento más nutritivo que existe, con gran cantidad de vitaminas D, C, del grupo B y A (ojo con la vitamina A, que los vegetales no tienen aunque a menudo se diga que sí. Lo que tienen las verduras son carotenos, los carotenos son pro-vitamina A, que mucha gente no puede convertir con su metabolismo en vitamina A y los que pueden lo hacen en muy bajas cantidades), además de hierro, cinc, fósforo, magnesio, selenio y proteínas. Aunque van por detrás, el resto de órganos también aportan cantidad de nutrientes importantísimos. Así que bendito sea el conejo y todo lo que está dentro de él.

Buen provecho,
Nach

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