Salte-vuelto de rebollones

¡Segunda #RecetaPimpampum!
Rebollones, níscalos, robellons..., en definitiva Lactarius Deliciosus, una seta (un hongo, sí..., un hongo cuya seta se come...) típica de otoño cuyo nombre científico lo dice todo. Si tienes ocasión de recolectarlos tú: doble ración de salud, la del día en el campo y la del plato, porque las setas van cargadas de antioxidantes perfectos para el cambio de estación y su marea de catarros, gripes y etcéteras.
Y ¿por qué "salte-vuelto"? Pues porque es mitad salteado mitad revuelto, todo placer. Parece que no me conozcas...

Ñam, ñam, reñam...

Salteado de níscalos con tomillo y yema cruda.

• Rebollones/níscalos (Unos 250-300 gr.)
• Ajo (1 diente sin el germen). 
• Yema de huevo de gallina feliz (1).
• Tomillo (mejor si es fresco, 4 pizcas, si es seco, 2 pizcas).
• AOVE.
• Mantequilla.
• Sal marina.
• Pimienta negra recién molida.
• Vinagre de Jerez (unas gotas).

Se limpian bien las setas con una brocha o a mano de restos de humus, agujas de pino y otros elementos del bosque, si hay partes muy oxidadas (negruzcas o verdes) las cortamos. NO LAVAR CON AGUA: las setas son como esponjas, así que si no quieres cocerlas, no las mojes.
En una sartén a fuego medio-fuerte ponemos la misma cantidad de AOVE que de mantequilla (1-2 cucharadas de cada aprox.), y salteamos los rebollones cortados en trozos no muy pequeños, meneando continuamente.
Cuando hayan dorado un poco añadimos el ajo picado fino y el tomillo y seguimos salteando 2-3 minutillos más.
Por último bajamos el fuego, salpimentamos, añadimos un toque sutil de vinagre (de Jerez a ser posible) y terminamos de hacer según gustos y punto deseado, no recomiendo más de 2 minutos.
Emplatamos colocando con delicadeza la yema cruda sobre el salte-vuelto y servimos inmediatamente.
Una vez en la mesa, con las setas aún calientes, rompemos la yema y la mezclamos con el salteado. Ahí tenemos nuestro salte-vuelto.

NOTA: Este salte-vuelto admite cualquier seta y combinación de setas. También admite creatividad con las hierbas, a mí llámame clásico, pero prefiero ceñirme al tomillo y al perejil.

TRUCO: Con cualquier revuelto con huevos enteros que hagas te recomiendo añadir la yema así, en crudo y al final. Separa las claras y cocínalas en la sartén removiendo al final del proceso y ya en tu plato procede con las yemas. Mil veces más cremoso, sabroso y con la ventaja de aprovechar nutrientes de la yema que pueden degradarse con la cocción.

¡Gocen!

Nach

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Jurel a la plancha en reducción de su salsa

Muy brevemente: publico muy poco y se me reprocha, lo que me tomo como algo bueno, pero..., qué os puedo contar: padre novato, currante en tiempos de crisis y bloggero iletrado de lo saludable, cada artículo me lleva mucho tiempo que últimamente no encuentro...

Pero...

Creo que he encontrado una posible solución (Una vez más copiando a La gran Edurne):

Recetas muy breves, así del día a día, dos párrafos, una foto, pim-pam-pum, que se hacen en media hora o menos (o un aparato fantástico se encarga de hacerlas...). Porque cocinar sigo cocinando pero lo único que no me cuesta hacer es una flotillo con el móvil, retocarla y subirla a Instagram (¿aún no sigues mi cuenta de Instagram? ¿A qué esperas?), así que por un poco más, de vez en cuando igual puedo añadir la receta al conjunto, enriqueciendo blog e Instagram a la par.

Arrancamos pues estas "Recetas Pimpampum" con una recetilla, fácil, nutritiva muy paleo y muy espartana:

¡Viva el pejcao azul y el caldo de huesos!

Jurel a la plancha en su salsa.

• Jureles en lomos (con cabezas y espinas aparte, según tamaño 1/2-1 pez por persona).
• AOVE.
• Sal marina.
• Perejil.
• Agua.

Se ponen a hervir las cabezas y raspas del jurel en un cazo con agua (no mucha, unos 250-500 ml por esqueleto de pez) durante 20 minutos removiendo de vez en cuando para desmenuzar.

Se lavan, limpian y secan bien los lomos y si estamos con ánimos y unas pinzas sacamos las espinitas de la línea central. 

Pasamos el caldo (ya sabes que deberías tomar caldo por lo menos 3 o 4 veces a la semana) por un colador muy fino y ponemos a reducir unos 5-10 minutos a fuego bajo-medio para que quede una salsa densa y melosa. Una vez reducido hasta el punto deseado, fuera del fuego añadimos una buena cantidad (al gusto) de AOVE mientras removemos garbosamente con una cuchara o mejor tenedor o mejor varilla para que la mezcla emulsione, y por último sumamos un puñado de perejil picado (mucho mejor si es fresco).

En una sartén bien caliente con un poco de AOVE doramos a fuego fuerte los lomos de pescado previamente salados (o salpimentados), primero por la parte de la piel durante 1-2 minutos, cuando la parte a la vista empiece a blanquear por los bordes, le damos la vuelta al filete y lo hacemos máximo 1 minuto más (que no quede seco).
Servimos sobre la salsa o con la salsa por encima y comemos inmediatamente esta deliciosa y súper nutritiva ración de pescado azul con concentrado de caldo de espina.

NOTA: La receta es válida para cualquier pescado blanco o azul de tamaño medio (deliciosa también con caballa o pescadilla y no la he probado pero seguro que también con melva, salmonete, dorada, lubina..., pero recuerda que estas últimas sean salvajes, si no escoge otro pez).

TRUCO: Para conseguir que quede una piel bien crujiente, hay que secarla lo más posible, para ello con el lomo apoyado sobre una tabla o superficie plana con la piel hacia arriba, la podemos raspar con el romo del cuchillo en dirección a la cola y luego repasar con papel, ponemos algo de sal por encima y al cabo de un rato repetimos operación. Y al servirla procuramos que no se empape en la salsa o quedará blanda de nuevo.

Enjoy!

Nach

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