Lo último que he cocinado (y fotografiado)

martes, 27 de enero de 2015

Hamburguesa casera de vacuno y tocino

Después de tanto desfase navideño, con el hígado como el de un embajador en Moscú y los dientes como los del perro de una azucarera no nos quedaba otra en casa que desintoxicar un poco, así que huyendo del hype absurdo (y absurdamente caro, caso de los zumitos) simplemente nos hemos apretado los machos con lo paleo con el cada vez más famoso Whole30, que en nuestro caso será un whole-lo-que-podamos. Sí, ya sabemos que es trampa, lluevan las críticas y lamentos sobre nuestras débiles voluntades.
El caso es que ayer tocaban hamburguesas y tate que suelo utilizar la receta de Gordon Ramsey (hay decenas de páginas que la señalan) que lleva ketchup y salsa worcestershire (Perrins) que contienen azúcar y otros ingredientes fuera de los parámetros del Whole30 y hubo que tirar de inventiva. El resultado fue tan rico que no me queda sino compartirlo, y sí: es #RecetaPimpampum.

Acompañada de patatas rustidas y cebolla caramelizada.

Hamburguesas caseras y wholethirteras

  • Carne picada de vacuno (500 gr.), de pasto "siempre que podáis".
  • Tocino del que se guarda del jamón (2 cucharadas colmadas), ibérico de bellota sqp.
  • Yema de huevo (1), eco sqp.
  • Manzana dulce, reineta, golden... (2 gajos), eco sqp.
  • Cebolla morada (1/2 pequeña).
  • Concentrado de tomate (1 cucharada colmada).
  • Ajo negro (1 diente).
  • Mostaza de Dijon (1 cucharadita rasa).
  • Vinagre de manzana/sidra (1 cuchardita), eco sqp.
  • Sal marina.
  • Pimienta negra recién molida.
  • Ghee/aceite de coco/AOVE (para hacer a la plancha).
Se pica todo lo picable (tocino, manzana, cebolla y ajo) y se añade a la carne (que doy por hecho que ya viene picada) junto con todo lo demás. Se mezcla bien, pero bien, bien, bien mejor aún si lo hacéis a mano y masajeando con energía (un guante vendrá bien, que si no lleva un buen rato quitarse el olor) y se deja reposar y macerar unos minutos (hasta 1 hora o más a temperatura ambiente o varias horas si es en la nevera, eso sí, conviene que el asunto no esté muy frío al echarlo a la sartén). Se forman las hamburguesas con todo el arte posible y del tamaño deseado (salen 4 medianas, yo ayer hice 3: 1 gigante y 2 medianas). Y se hace a la plancha con un poco de ghee/aceite de coco/AOVE a fuego medio o medio fuerte, según punto deseado y tamaño de la hamburguesa. Yo las hice en sartén de hierro y las tuve (las pequeñas) unos 2 minutos por cada lado para dejarlas al punto. Voilà.

NOTAS: El ajo negro funciona como sustitutivo de los toques que daría la salsa worcestershire o en su defecto la salsa se soja, ambas no permitidas en el Whole30, pero si no tienes ajo negro puedes utilizar un poco de tamari (salsa de soja sin trigo) o las citadas salsas. Pasa parecido con la combinación de concentrado de tomate y manzana dulce: emula al prohibido ketchup. También puedes poner panceta (o bacon) si no tienes tocino a mano, o como hace Gordon Ramsey: 2 yemas de huevo.

TRUCO: Las elaboraciones que llevan algún licor (también..., fuera del Whole30..., de marras...) pueden verse compensadas con un toque de vinagre de manzana, ahí queda...

¡Gocen!
Nach

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martes, 13 de enero de 2015

Calabaza rellena (Courge farcie)

Feliz año, como siempre con retraso y... ¡feliz cuarto aniversario de este blog! Sí, amigos, Spartangourmet lleva cuatro años en el ciberespacio, que se dice pronto...
Celebramos con una delicia de temporada: la calabaza, y con una receta que me cede para que publique, y que transcribo casi literalmente, el gran Jose Catalá, paleoman, superpadre y mejor persona, que me pasó hace ya tiempo el manual de instrucciones de esta maravilla aprendida de su tía abuela francesa.
La etiqueto como #RecetaPimpampum aunque con truco: se prepara en unos 20 minutos pero luego hay que dejarla cocinar 3-4 horas, que lo sepáis...

Un cuenco de placer naranja dentro de un cuenco naranja.

Calabaza asada rellena.


  • Calabaza redonda, entre 15 y 25 cm de diámetro según número y hambre de los comensales.
  • Cebolla (media).
  • Panceta (de iberico de bellota si es posible, unos 100 gr.). Con bacon se vale también.
  • Crema agria (crème fraîche) o leche de coco. Si me apuráis con nata normal también se vale (a partir de 250 ml según capacidad de la calabaza...).
  • Sal marina.
  • Pimienta negra recién molida.

Se precalienta el horno a 125º C.
Se pican la 
panceta y la cebolla y se pochan unos 10-15 minutos a fuego suave en una sartén hasta que la cebolla quede casi transparente, se añade la crème fraîche (o leche de coco), pizca de sal (ojo no pasarse si la panceta es salada o usamos bacon) y pimienta, se mezcla bien y se deja reducir un poco a fuego lento.
Se abre la calabaza quitando una "tapa" en la parte del rabo, la idea es poder acceder al interior hueco, pero según el grosor de la carne de la calabaza puede que necesitemos extraer una segunda tapa con una puntilla. Tiene que quedarnos una abertura lo suficientemente grande como para poder quitar con una cuchara las pepitas y la mayoría de los pelos. Una vez vacía se salpimenta un poco por dentro.
Se coloca dentro de la calabaza la mezcla de crema agria y sofrito. 
Se tapa la calabaza con su rabo, se mete al horno (¡asegurándonos de que no ruede!) aproximadamente 4 horas. Si vas muy apurado de tiempo, en algo menos de 3 horas a 140-150º también se hace, jeje... De hay para abajo de tiempo y para arriba de temperatura ya no respondo, se corre el riesgo de que la piel de la calabaza se agriete y entonces se saldría la salsa del interior, desastre total. En cualquier caso, conviene vigilar a partir de las 2 horas, dependiendo de la dureza de la piel, necesitara más o menos tiempo. El indicador es la carne de la calabaza, cuando se nota blanda la comida está lista.

NOTA: "Se puede servir en cuencos individuales la crema con un cazo, y cuando la calabaza esta vacía se saca la carne con una cuchara y se reparte entre los comensales. Aunque si la compañía y la situación lo permiten, el plato se presta a ser compartido en medio de la mesa." (Jose Catalá dixit).

TRUCO: Si vemos que la salsa de dentro esta muy liquida o que empieza a rebosar, la última media hora se puede dejar destapada para que reduzca. 

Aquí precediendo a un señor vacío. Vacíos quedaron los platos.

¡Mil gracias, Jose! ¡A tope!
Nach

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miércoles, 29 de octubre de 2014

Salte-vuelto de rebollones

¡Segunda #RecetaPimpampum!
Rebollones, níscalos, robellons..., en definitiva Lactarius Deliciosus, una seta (un hongo, sí..., un hongo cuya seta se come...) típica de otoño cuyo nombre científico lo dice todo. Si tienes ocasión de recolectarlos tú: doble ración de salud, la del día en el campo y la del plato, porque las setas van cargadas de antioxidantes perfectos para el cambio de estación y su marea de catarros, gripes y etcéteras.
Y ¿por qué "salte-vuelto"? Pues porque es mitad salteado mitad revuelto, todo placer. Parece que no me conozcas...

Ñam, ñam, reñam...

Salteado de níscalos con tomillo y yema cruda.


  • Rebollones/níscalos (Unos 250-300 gr.)
  • Ajo (1 diente sin el germen). 
  • Yema de huevo de gallina feliz (1).
  • Tomillo (mejor si es fresco, 4 pizcas, si es seco, 2 pizcas).
  • AOVE.
  • Mantequilla.
  • Sal marina.
  • Pimienta negra recién molida.
  • Vinagre de Jerez (unas gotas).
Se limpian bien las setas con una brocha o a mano de restos de humus, agujas de pino y otros elementos del bosque, si hay partes muy oxidadas (negruzcas o verdes) las cortamos. NO LAVAR CON AGUA: las setas son como esponjas, así que si no quieres cocerlas, no las mojes.
En una sartén a fuego medio-fuerte ponemos la misma cantidad de AOVE que de mantequilla (1-2 cucharadas de cada aprox.), y salteamos los rebollones cortados en trozos no muy pequeños, meneando continuamente.
Cuando hayan dorado un poco añadimos el ajo picado fino y el tomillo y seguimos salteando 2-3 minutillos más.
Por último bajamos el fuego, salpimentamos, añadimos un toque sutil de vinagre (de Jerez a ser posible) y terminamos de hacer según gustos y punto deseado, no recomiendo más de 2 minutos.
Emplatamos colocando con delicadeza la yema cruda sobre el salte-vuelto y servimos inmediatamente.
Una vez en la mesa, con las setas aún calientes, rompemos la yema y la mezclamos con el salteado. Ahí tenemos nuestro salte-vuelto.

NOTA: Este salte-vuelto admite cualquier seta y combinación de setas. También admite creatividad con las hierbas, a mí llámame clásico, pero prefiero ceñirme al tomillo y al perejil.

TRUCO: Con cualquier revuelto con huevos enteros que hagas te recomiendo añadir la yema así, en crudo y al final. Separa las claras y cocínalas en la sartén removiendo al final del proceso y ya en tu plato procede con las yemas. Mil veces más cremoso, sabroso y con la ventaja de aprovechar nutrientes de la yema que pueden degradarse con la cocción.

¡Gocen!
Nach

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lunes, 20 de octubre de 2014

Jurel a la plancha en reducción de su salsa

Muy brevemente: publico muy poco y se me reprocha, lo que me tomo como algo bueno, pero..., qué os puedo contar: padre novato, currante en tiempos de crisis y bloggero iletrado de lo saludable, cada artículo me lleva mucho tiempo que últimamente no encuentro...
Pero...
Creo que he encontrado una posible solución (Una vez más copiando a La gran Edurne):
Recetas muy breves, así del día a día, dos párrafos, una foto, pim-pam-pum, que se hacen en media hora o menos (o un aparato fantástico se encarga de hacerlas...). Porque cocinar sigo cocinando pero lo único que no me cuesta hacer es una flotillo con el móvil, retocarla y subirla a Instagram (¿aún no sigues mi cuenta de Instagram? ¿A qué esperas?), así que por un poco más, de vez en cuando igual puedo añadir la receta al conjunto, enriqueciendo blog e Instagram a la par.
Arrancamos pues estas "Recetas Pimpampum" con una recetilla, fácil, nutritiva muy paleo y muy espartana:

¡Viva el pejcao azul y el caldo de huesos!

Jurel a la plancha en su salsa.


  • Jureles en lomos (con cabezas y espinas aparte, según tamaño 1/2-1 pez por persona).
  • AOVE.
  • Sal marina.
  • Perejil.
  • Agua.
Se ponen a hervir las cabezas y raspas del jurel en un cazo con agua (no mucha, unos 250-500 ml por esqueleto de pez) durante 20 minutos removiendo de vez en cuando para desmenuzar.
Se lavan, limpian y secan bien los lomos y si estamos con ánimos y unas pinzas sacamos las espinitas de la línea central. 
Pasamos el caldo (ya sabes que deberías tomar caldo por lo menos 3 o 4 veces a la semana) por un colador muy fino y ponemos a reducir unos 5-10 minutos a fuego bajo-medio para que quede una salsa densa y melosa. Una vez reducido hasta el punto deseado, fuera del fuego añadimos una buena cantidad (al gusto) de AOVE mientras removemos garbosamente con una cuchara o mejor tenedor o mejor varilla para que la mezcla emulsione, y por último sumamos un puñado de perejil picado (mucho mejor si es fresco).
En una sartén bien caliente con un poco de AOVE doramos a fuego fuerte los lomos de pescado previamente salados (o salpimentados), primero por la parte de la piel durante 1-2 minutos, cuando la parte a la vista empiece a blanquear por los bordes, le damos la vuelta al filete y lo hacemos máximo 1 minuto más (que no quede seco).
Servimos sobre la salsa o con la salsa por encima y comemos inmediatamente esta deliciosa y súper nutritiva ración de pescado azul con concentrado de caldo de espina.

NOTA: La receta es válida para cualquier pescado blanco o azul de tamaño medio (deliciosa también con caballa o pescadilla y no la he probado pero seguro que también con melva, salmonete, dorada, lubina..., pero recuerda que estas últimas sean salvajes, si no escoge otro pez).

TRUCO: Para conseguir que quede una piel bien crujiente, hay que secarla lo más posible, para ello con el lomo apoyado sobre una tabla o superficie plana con la piel hacia arriba, la podemos raspar con el romo del cuchillo en dirección a la cola y luego repasar con papel, ponemos algo de sal por encima y al cabo de un rato repetimos operación. Y al servirla procuramos que no se empape en la salsa o quedará blanda de nuevo.

Enjoy!
Nach

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viernes, 1 de agosto de 2014

Paté de hígado de ternera 2.0 o Casi mousse de paté

Todo se puede mejorar. Y aunque yo estaba contento con mi paté casero de hígado de ternera, no terminaba de ser un paté-paté, no sé, desde luego no era bloc ni tampoco una mousse... Había que seguir investigando... Y un día que ya llevaba un tiempo de pesquisas aquí y allá, aparece mi suegra y me dice "pues yo el hígado lo preparaba con jerez, que le va muy bien". Cierto es, en la cocina, muy a menudo: fuerte+fuerte=suave. Sumé todo lo que tenía en la cabeza y me tiré a la piscina... ¡Y estaba llena! ¡De delicioso sabor y exquisita textura!
Ahora sí que sí, paté casero súper untable, casi una mousse...

Ingredientes para tres o cuatro botes pequeños:
Pocos y buenos ingredientes, ¿para qué más?

  • Hígado de ternera (500-600 gr).
  • Cebolla (1 grande).
  • Mantequilla o grasa de pato (3 cucharadas aprox).
  • Vino de Jerez (1 vasito).
  • Nata (3 cucharadas aprox).
  • Sal marina (1 cucharadita aprox).
  • Especias (al gusto, yo usé):
    • Pimientas variadas (1 cucharadita aprox).
    • Tomillo (1 cucharadita aprox).
    • Laurel (1 hojita)
    • Estragón (1/2 cucharadita aprox).
  • Opcional:
    • Huevos (2, eco o de corral).
    • Clavo (de olor, 1-2).
    • U otras especias que te apetezcan.
Elaboración:
  • Thermomix: Programa 70º, 30 minutos, velocidad cuchara y pon a pocho/confitar (¡hala, inventando!) la mitad (o un poco más) de la mantequilla con la cebolla picada, la sal y las hierbas y especias, sin tape para que evapore lo máximo posible. Mientras tanto lava bien el hígado y ve limpiándolo de sus membranas y venas más grandes, no hay que preocuparse si se rompe y tampoco hay que volverse loco en la limpieza, al fin y al cabo, el destino de la víscera es ese implacable bicho trituralotodo. Cuando la cebolla esté pochada, subimos la temperatura a 100º, programamos 5 minutos y echamos el vino, que evapore bien. Momento de echar el hígado (literalmente) al vaso de la thermomix, y si vas a añadir huevos también es el momento, programa 8 minutos a 90º y velocidad 2, siempre sin tapón. Una vez termine añadimos la nata y trituramos 1 minuto subiendo progresivamente la velocidad hasta 10, si has puesto clavo, mejor retíralo antes de triturar. Es importante señalar que cada vez que quites la tapa, conviene tirar todo el vapor condensado que puedas para ir restando humedad, si no, al final del proceso te verás con demasiado líquido (un líquido con un sabor exquisito que te partirá el alma tirar, pero que te dejará la mezcla demasiado aguada si lo mantienes).
Salivad, malditos...

  • Tengo-mix, es decir batidora o procesador de alimentos potente pero no Thermomix: Pon a pocho/confitar (sí, es un copy-paste) la mitad (o un poco más) de la mantequilla con la cebolla picada, la sal y las hierbas y especias a fuego muy suave en una sartén medio tapada, dale una vuelta de vez en cuando, que vaya evaporando pero que no se seque del todo y se pegue, estará en 20-30 minutos. Mientras tanto lava bien el hígado y ve limpiándolo de sus membranas y venas más grandes, no hay que preocuparse si se rompe y tampoco hay que volverse loco en la limpieza, ya sabes.... Cuando la cebolla esté pochada, subimos a fuego medio-fuerte, echamos el vino y dejamos unos 3-5 minutos para que evapore bien. Momento de echar el hígado (literalmente) a la sartén, y si vas a añadir huevos también es el momento, y con fuego medio/medio-fuerte y removiendo constantemente cocinar el hígado durante unos 5-8 minutos. Una vez hecho, sacamos del fuego y añadimos la nata, removemos bien y a continuación pasamos a la batidora (si no es un bicho del averno mejor saca el laurel y si lo has puesto, sin duda saca el clavo) y trituramos a conciencia hasta que quede una pasta muy fina y aireada.
En ambos casos, con la mezcla aún muy caliente, podemos pasarla a unos botes de cristal, alisar la superficie y hacer el truco (robado a tomado prestado, como tantísimos otros, de Edurne de Evamuerdelamanzana) de poner un poco de(l resto de la) mantequilla derretida consiguiendo ese bonito efecto de "tapa amarilla" que se aprecia en las fotos, además de ayudar a la conservación. Cerrar rápidamente (y sin quemarse) los botes para que se haga vacío. En la nevera aguantarán mucho tiempo (no sé cuanto, nunca nos han durado más de un mes), pero una vez abiertos, mejor consumir antes de 5-7 días, lo cual no será un problema, de hecho será un milagro que dure tanto, ¡garantizado! 

Ris-ras tapita de fuagrás (bueno, no, pero ya me entendéis).

NOTA: 
  • Lo de los huevos engorda un poco la mezcla y suaviza algo el sabor, así que ya sabes, si el hígado te resulta (aún después de la cebolla, el vino y las especias) demasiado fuerte: échale un par de huevos.
NUTRICIÓN:
Hígado (y puede que huevos), señores... ¿Necesito volver a cantar sus virtudes? Lean aquí y aquí.

Y no me cansaré de repetirlo: coman hígado y gocen,
Nach


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